2018’05.31・Thu
2018年 No.11 金トビを使った鶏汁ひやあつうどん 3人前
粉：金トビ300g、加水42％、塩4％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.10はこちら)。
ここ随分やっていないけれど、金トビ志賀の乾麺の細うどんを、熱い鴨汁、又は鶏汁でひやあつで食べるのが好物でした。
ここの細うどんは、特に鴨汁に絡んで美味しいのです。
きっとこの細うどんは金トビ志賀の小麦粉「金トビ」を使って作られているに違いない訳で、同じ粉で細うどんの手打ち版を打って、鶏汁でひやあつに食べてみようと思ったのですナ。
もう少し多加水の方がらしいような気もするけれど、取りあえず加水42％でトライ（下写真2枚）。
茹であげて、水で洗い、水を切り、ザルにあけました。
さて太さはどうだろう？
細うどんより、ほんの気持ち太めかな？
まあまあいい感じです（下写真）。
こちらは関東風の熱い鶏汁で、これにつけて食べます（下写真）。
いつもの通りゴリゴリに茹であげたから、乾麺の細うどんとは全く似ていないけれど、文句なしに美味しい♪
2018年 No.12 金トビ100％の長崎ちゃんぽん用麺 ４人前
粉：金トビ400g、加水42.5％、塩1％、粉末かん水1％
粉のデータ 灰分0.37% 蛋白9.5%
前回長崎ちゃんぽん用に打った麺（2018年 No.10）はキタノカオリと金トビを半々で合わせた生地。
味としてはもう申し分なかったのだけれど、あの独特な長崎チャンポンの麺に似てるかといえば、キタノカオリの高灰分からくる麺の主張の強さが少し邪魔でした。
勿論、粉以前に、長崎ちゃんぽんに必須のかん水「唐あく」を使えない（入手は不可能）のだから、本物の長崎チャンポンには似る訳もないのだけれど、少なくても同じ唐あくを使わないリンガーハットの長崎チャンポンには似せられる筈。
長崎ちゃんぽんの規定（灰分0.40％以下、蛋白8.5％以上など）や、色々な製粉会社のちゃんぽん用と記載している小麦粉のデータをみれば、むしろ金トビを単独で使った方がより似せられると思えたのです。
「そんな専用小麦粉があるならそれを使ったら？」と言われそうだけれど、我が家には既に色々な銘柄の小麦粉の在庫が大量にあって（乾麺と合わせたら、半年位籠城できるかもww）、風味が褪せる前にそれを消費しないといけないのですな（爆）。
・・・という訳で、金トビ100％で長崎ちゃんぽん用中華麺を打ちました（下写真）。
4日間熟成後、長崎ちゃんぽんに仕立てました（下写真2枚）。
うん、味は申し分ないし、麺自体も前回よりはらしくはなったかな。
蛋白（グルテン）はもう少し強い方が、さらにらしくなる気がします。
現在使用しているかん水は、炭酸ナトリウムが57％、炭酸カリウムが30％。
唐あくの成分値は入手できていないけれど、炭酸ナトリウム主体（90％程度）らしいのです。
なので蒙古王かん水（炭酸ナトリウム100％）を使用するか、又は現在のかん水と蒙古王かん水を合わせたものを使用する方が、よりらしくはなるかも知れません。
・・・満足する長崎ちゃんぽんを作るまで、まだまだトライは続きます。
2018年 No.13 金トビを使った関西風鶏汁ひやあつうどん 6人前
粉：金トビ500g、加水：多分40％位、塩4％
この日（5/26日）はわらびさんの白樺湖山荘に来ています。
お昼に金トビを使ってうどんを打ちました。
本当はきしめん風に薄く延ばす予定が、加水を間違えたのか、かなり延しにくい生地にwww。
延す前からまとまり難く、一部そぼろ状態のまま踏んでまとめました。
予定は加水45％で打つつもりが、この感じは加水40％位。
やっぱり水を計り間違えたかな（爆）。
この固さでは薄く延ばすのは大変なので、讃岐うどんよりちょい細めのひやあつうどんに切り替えました（笑）
でも味はコシも抜群でGood!!!
熱汁は鶏と油揚げとネギを使って関西風に。
残念ながら写真は撮り忘れて、記録だけです。
2018年 No.14 蓼科産の蕎麦粉を使った三七蕎麦 3人前
粉：蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉７割＋強力小麦粉３割、加水４５％
６/２６、２７日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しておりました。
佐久の産直に買い出しに出た際、地元産の挽ぐるみ蕎麦粉と打ち粉を購入して来ていました（下写真）。
この蕎麦粉を使い、この日（５/３０日）のお昼に蕎麦を打つ事にしました。
蕎麦を打つのは随分と久しぶりです。・・・１年半ぶりくらい？
当然二八のつもりだったけれど、あまりに久しぶりだったので日和って三七にしました。(^^;ゞ
でもこの所、低加水のうどんや中華麺を打っていたものだから、加水が高い分、水回しも捏ねも延しも、何だか凄く楽勝（下写真２枚）。
よくあることだけれど、休んでいるうちに蕎麦打ちも腕が上がったみたいですwww
写真は大もり（１．５人分）
ボツボツ切れることもなく、しっかり長く繋がって、味も普通に美味しいです。
挽きぐるみなので繋がりやすいし、もう少し加水も少なくて（４３～４４％）良さそうです。
これなら次回は九割か、思い切って１０割蕎麦かな。
粉：金トビ300g、加水42％、塩4％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.10はこちら)。
ここ随分やっていないけれど、金トビ志賀の乾麺の細うどんを、熱い鴨汁、又は鶏汁でひやあつで食べるのが好物でした。
ここの細うどんは、特に鴨汁に絡んで美味しいのです。
きっとこの細うどんは金トビ志賀の小麦粉「金トビ」を使って作られているに違いない訳で、同じ粉で細うどんの手打ち版を打って、鶏汁でひやあつに食べてみようと思ったのですナ。
もう少し多加水の方がらしいような気もするけれど、取りあえず加水42％でトライ（下写真2枚）。
茹であげて、水で洗い、水を切り、ザルにあけました。
さて太さはどうだろう？
細うどんより、ほんの気持ち太めかな？
まあまあいい感じです（下写真）。
こちらは関東風の熱い鶏汁で、これにつけて食べます（下写真）。
いつもの通りゴリゴリに茹であげたから、乾麺の細うどんとは全く似ていないけれど、文句なしに美味しい♪
2018年 No.12 金トビ100％の長崎ちゃんぽん用麺 ４人前
粉：金トビ400g、加水42.5％、塩1％、粉末かん水1％
粉のデータ 灰分0.37% 蛋白9.5%
前回長崎ちゃんぽん用に打った麺（2018年 No.10）はキタノカオリと金トビを半々で合わせた生地。
味としてはもう申し分なかったのだけれど、あの独特な長崎チャンポンの麺に似てるかといえば、キタノカオリの高灰分からくる麺の主張の強さが少し邪魔でした。
勿論、粉以前に、長崎ちゃんぽんに必須のかん水「唐あく」を使えない（入手は不可能）のだから、本物の長崎チャンポンには似る訳もないのだけれど、少なくても同じ唐あくを使わないリンガーハットの長崎チャンポンには似せられる筈。
長崎ちゃんぽんの規定（灰分0.40％以下、蛋白8.5％以上など）や、色々な製粉会社のちゃんぽん用と記載している小麦粉のデータをみれば、むしろ金トビを単独で使った方がより似せられると思えたのです。
「そんな専用小麦粉があるならそれを使ったら？」と言われそうだけれど、我が家には既に色々な銘柄の小麦粉の在庫が大量にあって（乾麺と合わせたら、半年位籠城できるかもww）、風味が褪せる前にそれを消費しないといけないのですな（爆）。
・・・という訳で、金トビ100％で長崎ちゃんぽん用中華麺を打ちました（下写真）。
4日間熟成後、長崎ちゃんぽんに仕立てました（下写真2枚）。
うん、味は申し分ないし、麺自体も前回よりはらしくはなったかな。
蛋白（グルテン）はもう少し強い方が、さらにらしくなる気がします。
現在使用しているかん水は、炭酸ナトリウムが57％、炭酸カリウムが30％。
唐あくの成分値は入手できていないけれど、炭酸ナトリウム主体（90％程度）らしいのです。
なので蒙古王かん水（炭酸ナトリウム100％）を使用するか、又は現在のかん水と蒙古王かん水を合わせたものを使用する方が、よりらしくはなるかも知れません。
・・・満足する長崎ちゃんぽんを作るまで、まだまだトライは続きます。
2018年 No.13 金トビを使った関西風鶏汁ひやあつうどん 6人前
粉：金トビ500g、加水：多分40％位、塩4％
この日（5/26日）はわらびさんの白樺湖山荘に来ています。
お昼に金トビを使ってうどんを打ちました。
本当はきしめん風に薄く延ばす予定が、加水を間違えたのか、かなり延しにくい生地にwww。
延す前からまとまり難く、一部そぼろ状態のまま踏んでまとめました。
予定は加水45％で打つつもりが、この感じは加水40％位。
やっぱり水を計り間違えたかな（爆）。
この固さでは薄く延ばすのは大変なので、讃岐うどんよりちょい細めのひやあつうどんに切り替えました（笑）
でも味はコシも抜群でGood!!!
熱汁は鶏と油揚げとネギを使って関西風に。
残念ながら写真は撮り忘れて、記録だけです。
2018年 No.14 蓼科産の蕎麦粉を使った三七蕎麦 3人前
粉：蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉７割＋強力小麦粉３割、加水４５％
６/２６、２７日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しておりました。
佐久の産直に買い出しに出た際、地元産の挽ぐるみ蕎麦粉と打ち粉を購入して来ていました（下写真）。
この蕎麦粉を使い、この日（５/３０日）のお昼に蕎麦を打つ事にしました。
蕎麦を打つのは随分と久しぶりです。・・・１年半ぶりくらい？
当然二八のつもりだったけれど、あまりに久しぶりだったので日和って三七にしました。(^^;ゞ
でもこの所、低加水のうどんや中華麺を打っていたものだから、加水が高い分、水回しも捏ねも延しも、何だか凄く楽勝（下写真２枚）。
よくあることだけれど、休んでいるうちに蕎麦打ちも腕が上がったみたいですwww
写真は大もり（１．５人分）
ボツボツ切れることもなく、しっかり長く繋がって、味も普通に美味しいです。
挽きぐるみなので繋がりやすいし、もう少し加水も少なくて（４３～４４％）良さそうです。
これなら次回は九割か、思い切って１０割蕎麦かな。
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