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2018’05.31・Thu

手打ち麺 2018 No.11~No.14

2018年 No.11 金トビを使った鶏汁ひやあつうどん 3人前
 粉:金トビ300g、加水42%、塩4%
※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.10はこちら)。

ここ随分やっていないけれど、金トビ志賀の乾麺の細うどんを、熱い鴨汁、又は鶏汁でひやあつで食べるのが好物でした。
ここの細うどんは、特に鴨汁に絡んで美味しいのです。
きっとこの細うどんは金トビ志賀の小麦粉「金トビ」を使って作られているに違いない訳で、同じ粉で細うどんの手打ち版を打って、鶏汁でひやあつに食べてみようと思ったのですナ。
もう少し多加水の方がらしいような気もするけれど、取りあえず加水42%でトライ(下写真2枚)。


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茹であげて、水で洗い、水を切り、ザルにあけました。
さて太さはどうだろう?
細うどんより、ほんの気持ち太めかな?
まあまあいい感じです(下写真)。

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こちらは関東風の熱い鶏汁で、これにつけて食べます(下写真)。


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いつもの通りゴリゴリに茹であげたから、乾麺の細うどんとは全く似ていないけれど、文句なしに美味しい♪



2018年 No.12 金トビ100%の長崎ちゃんぽん用麺 4人前
 粉:金トビ400g、加水42.5%、塩1%、粉末かん水1%
 粉のデータ 灰分0.37% 蛋白9.5%

前回長崎ちゃんぽん用に打った麺(2018年 No.10)はキタノカオリと金トビを半々で合わせた生地。
味としてはもう申し分なかったのだけれど、あの独特な長崎チャンポンの麺に似てるかといえば、キタノカオリの高灰分からくる麺の主張の強さが少し邪魔でした。
勿論、粉以前に、長崎ちゃんぽんに必須のかん水「唐あく」を使えない(入手は不可能)のだから、本物の長崎チャンポンには似る訳もないのだけれど、少なくても同じ唐あくを使わないリンガーハットの長崎チャンポンには似せられる筈。
長崎ちゃんぽんの規定(灰分0.40%以下、蛋白8.5%以上など)や、色々な製粉会社のちゃんぽん用と記載している小麦粉のデータをみれば、むしろ金トビを単独で使った方がより似せられると思えたのです。
「そんな専用小麦粉があるならそれを使ったら?」と言われそうだけれど、我が家には既に色々な銘柄の小麦粉の在庫が大量にあって(乾麺と合わせたら、半年位籠城できるかもww)、風味が褪せる前にそれを消費しないといけないのですな(爆)。

・・・という訳で、金トビ100%で長崎ちゃんぽん用中華麺を打ちました(下写真)。

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4日間熟成後、長崎ちゃんぽんに仕立てました(下写真2枚)。

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うん、味は申し分ないし、麺自体も前回よりはらしくはなったかな。
蛋白(グルテン)はもう少し強い方が、さらにらしくなる気がします。
現在使用しているかん水は、炭酸ナトリウムが57%、炭酸カリウムが30%。
唐あくの成分値は入手できていないけれど、炭酸ナトリウム主体(90%程度)らしいのです。
なので蒙古王かん水(炭酸ナトリウム100%)を使用するか、又は現在のかん水と蒙古王かん水を合わせたものを使用する方が、よりらしくはなるかも知れません。
・・・満足する長崎ちゃんぽんを作るまで、まだまだトライは続きます。



2018年 No.13 金トビを使った関西風鶏汁ひやあつうどん 6人前
 粉:金トビ500g、加水:多分40%位、塩4%

この日(5/26日)はわらびさんの白樺湖山荘に来ています。
お昼に金トビを使ってうどんを打ちました。
本当はきしめん風に薄く延ばす予定が、加水を間違えたのか、かなり延しにくい生地にwww。
延す前からまとまり難く、一部そぼろ状態のまま踏んでまとめました。
予定は加水45%で打つつもりが、この感じは加水40%位。
やっぱり水を計り間違えたかな(爆)。
この固さでは薄く延ばすのは大変なので、讃岐うどんよりちょい細めのひやあつうどんに切り替えました(笑)
でも味はコシも抜群でGood!!!
熱汁は鶏と油揚げとネギを使って関西風に。
残念ながら写真は撮り忘れて、記録だけです。



2018年 No.14 蓼科産の蕎麦粉を使った三七蕎麦 3人前
 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉7割+強力小麦粉3割、加水45%

6/26、27日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しておりました。
佐久の産直に買い出しに出た際、地元産の挽ぐるみ蕎麦粉と打ち粉を購入して来ていました(下写真)。

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この蕎麦粉を使い、この日(5/30日)のお昼に蕎麦を打つ事にしました。
蕎麦を打つのは随分と久しぶりです。・・・1年半ぶりくらい?
当然二八のつもりだったけれど、あまりに久しぶりだったので日和って三七にしました。(^^;ゞ

でもこの所、低加水のうどんや中華麺を打っていたものだから、加水が高い分、水回しも捏ねも延しも、何だか凄く楽勝(下写真2枚)。

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よくあることだけれど、休んでいるうちに蕎麦打ちも腕が上がったみたいですwww
写真は大もり(1.5人分)

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ボツボツ切れることもなく、しっかり長く繋がって、味も普通に美味しいです。
挽きぐるみなので繋がりやすいし、もう少し加水も少なくて(43~44%)良さそうです。
これなら次回は九割か、思い切って10割蕎麦かな。

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2018’05.26・Sat

活き鳥貝の握り

この日は早朝に市場に行ってきました。・・・5/22日
購入したのは、スープストック用親鳥1羽、皮付牛タン1本、そして何と殻付きトリ貝(下写真)。

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剥いたトリ貝じゃなく殻付きで出ているのは、初めて見たような気がしますが、これまで気づかなかっただけかも。
トリ貝は今が季節です。
殻付きで出回るのは今だけ。
この日もこの殻付きトリ貝が目玉の一つで、一籠17個入っていて、何と税込540円と超格安値。
勿論、即買いでしたが、むしろもう一籠買っても良かったかなwww

早速、この日の夕食に握りました。
折角ですから、滅多に食べられない活けトリ貝(湯がきもしない)で使用。
活きていますから、まな板に軽く叩きつけると、キューッと縮み、クチバシがピンと立ちます。
握る直前に叩きつけてクチバシが立った所で握ったのだけど、写真を撮った時にはもう萎えてきてしまってちょっと情けない(笑)
でも、味は抜群でした♪
活き鳥貝握り17貫(下写真)。

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お店で食べるトリ貝は刺身と言っても茹でてあるか、生と言っても軽く湯がいてあるのが殆どです。
火を通した、又は湯がいたトリ貝とは異なり、活き鳥貝は素晴らしくジューシーです♪

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2018’05.23・Wed

ベランダの水耕トマト他の近況0522

南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマトと、ベランダのコーナー半間で水耕栽培しているその他野菜の近況です。

緑系トマトのエバグリーン(Evergreen)の第1果房。
鬼花は着果しなかったけれど、取りあえず2個着果したようです(下写真)。

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こちらはレッド系コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の第1果房。
鬼花果を含んで3果が肥大。
他に小さな2果がついているけれど、肥大するかどうかは未だ不明(下写真)。

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コストルート・ジェノベーゼの第2果房は1個だけ着果(下写真)。

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レッド系サンマルツァーノ(San Marzano)と、白系グレイトホワイト(Great White)は未だ着果していないけれど、花は随分咲いているので、以降続々着果する筈(下写真4枚)。

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現在草高は115cm、草勢は旺盛で、混みあったところもボツボツ出てきました。

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混みあっって風通しが悪くなると、早速ウドンコが発生(下写真)。
・・・ってウドンコ早いゾ!
例年なら梅雨に入ってから発生するパターンなのに。

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こちらは、唐辛子PETボトル水耕栽培と、カーボロネロ、サボイキャベツ(縮緬キャベツ)の水耕栽培(下写真)。
このサボイキャベツが現在アブラーの集中攻撃を受けてボロボロなのです。

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そこで、テントウムシをスカウトしてきて放しました。
早速大活躍し、アブラーの死屍累累(白いポツポツ)。(下写真)

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これでアブラーも片付きかな。

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2018’05.20・Sun

手打ち麺 2018 No.9とNo.10

2018年 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん 2人前

酔って自転車でコケて左手首を酷く捻挫し、手延しが出来ず、暫く麺を手打ちすることが出来ないでいました。
捻挫から1.5ヶ月、まだ少し痛みは残るけれど漸く打てるようになりましたナ。
10kg買った金トビも古くならない内に消費したいし、満を持して昼食に打った讃岐より若干だけ細めの「ざる」。
手首への負担が少ないように、今回は少し高めの加水にしました。

2018 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん 大もり2人前
 粉:金トビ300g、加水率45%、塩4.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(前回、2018 No.7、No.8はこちら)。

加水がちょっと高いだけで延しも随分楽。
今回はΦ24の麺棒1本のみで、楽々延せました(下写真)。

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駒板無し、麺包丁無し。
我が家は何を切るにも一番手馴れた柳刃(下写真)。

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2人前だけれど、量は3人前の大もりざる(下写真)。

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モチモチ感と凄いコシ、粉の味もいいし、やっぱり金とびはいい粉です♪(下写真)

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2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前

久しぶりで少し低加水(加水率35%)の中華麺を、パスタマシンを使って打ってみました。
プロの使う製麺機なら加水30%以下の低加水な中華麺も珍しくは無いけれど、家庭用のパスタマシンでは加水率35%位はかなり厳しい。
低加水ではなかなか生地も纏まらないので、水回しではそぼろ熟成1時間ほど入れています。
家庭用のパスタマシンは歯車部分が厚みの無い金属板だったり、プラスチックだったりと、強度不足なようで、加水率40%未満の固い生地を無理やり延そうとすると、ちゃちな歯車がすぐ壊れてしまうようです。
なので今回も、パスタマシンにあまり負担をかけないように、最大ロール間隙の2倍以下の厚みになるまでは、麺棒で手延ししています。
とは言え、加水35%ではそこまで手延しするのも大変。
少しでも延しやすいように、途中で2度ほど延し途中の生地を30分位休ませてグルテンを緩ませながら延しています。

ところで我が家のパスタマシンは36年前に購入したイタリア製titania C-119で、以来コンスタントに使用しています。
パール金属が輸入販売元で、現在でも販売されているようです。
でも36年間不具合なく使えていますから、昔のものだけに内部の歯車など、今の物より質実剛健にできているのかも知れません(下写真2枚)。

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で、出来上がったばかりの中華麺、使うのは数日熟成させた後(下写真)。

2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前
 粉:キタノカオリ200g+金トビ200g、加水35%、塩1%、粉末かん水1%
 ミックスされた粉のデータ:灰分0.435%、蛋白10.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.9は↑の記事)。

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で、2日程熟成させた日の昼に、私の大好物、長崎チャンポンに仕立てました。
体に悪そうなピンクのかまぼこは、長崎チャンポンには欠かせませんwww
そうそう、当然キクラゲは自家採取の国産天然キクラゲです(下写真2枚)。

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私の中の理想の長崎チャンポンの麺に比べれば、まだ不満はあるけれど、今まで自宅で作った長崎チャンポンの中では一番美味い・・・かな

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2018’05.18・Fri

原木生ハムとクラテッロのパテ付け他

今年も原木生ハムを新たに2本仕込んでいます(その記事)。
その内の1本は、白樺湖山荘に山上げした(5/3~5/6)際に、山荘でパテ付けを済ませてます。
この日(5/13)は、自宅に残しておいたもう1本の原木のパテ付けを行いました。
パテ付けは適切な状態まで乾燥が進んだ時期に、それ以降乾燥し過ぎないように行います。(下写真)

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自家製クラテッロ(Culatello)も、肉面は思ったより乾燥が進んで固くなってきています。
通常クラテッロにはパテ付けはしないのだけれど、霧が多いジベッロ村とは異なり、日本の気候では膀胱のケーシングだけでは過乾燥を防げないようです。
カチカチになっては味も落ちるし、熟成もあまり進みませんから、こちらにもパテ付けをすることにしました。
こちらが東京で仕込んだもの(この記事)。(下写真)

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そしてこちらが安城で仕込んだもの(塩漬け編縛り編)(下写真)。

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フィオッコ(Fiocco)はサイズが小さい分、クラテッロより乾燥が進んでいます。
こちらはもっと早くパテ付けするべきでした(下写真)。

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安城で仕込んだ生サラミ。
余り肉で作ったちいさい方は食べ終えたので、今度はちゃんとしたもう1本を食べ始めることにしました。
こちらの方が白カビももう少し発生しています。
白カビサラミなので、本来は表面が全部真っ白になる筈でした。(^^;ゞ(下写真)

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断面はこんな感じ。
相変わらず脂身は大きいけれど、こちらの方がちいさい方よりはましなようです(下写真)。

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小さい方は乾燥が進み過ぎて随分固かったけれど、こちらの方が少しは柔らかいかな。
内部に空洞もなく、なかなかの出来♪(下写真)。

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2018’05.15・Tue

久々の黄松川

この日は週末の散策日。・・・5/12日
壊していた右膝のリハビリを兼ねて、軽いアップダウンのある鎌倉のハイキングコースを繋いで散策してきました。
自宅最寄りの駅に帰って来て、駅前のスーパーを覗いたら、大物が居ました。
宮城県産1kg超の天然活〆松川、それも雄の黄松川。
この値段は、活け締めの黄松川の値段とすれば、格安です!!
当然、即買いでした(下写真)。
黄松川は1年ぶり位・・・かな

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帰宅し即、5枚に下し、身は全て刺身にした時に塩味を感じない程度の振り塩をして昆布〆にしました。
この日の夕食は昆布〆2時間後の裏の腹側、つまり身4枚中、一番身が少ない部分を薄造りに(下写真)
さすが王鰈、素晴らしい弾力と旨みです。

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翌日の夕食に、表の背側を握りました。
一晩昆布締めした黄松川の握り16貫(下写真)。
左奥2貫はエンガワと切っつけの端切れです。

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さらに翌日の夕食に、二晩昆布締めした黄松川の薄造り(下写真)。
こちらは裏の背側を造りました。

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残りは表の腹側、どうして食べようかな・・・随分楽しめます♪

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2018’05.10・Thu

自家製生サラミの味見

今年の2/25日に安城で仕込んで来た自家製生サラミ(この記事)、しっかり水分も抜けて食べ頃になって来ました。
長いのを1本と、余った肉で作った短いのを1本作ってきたのだけれど、取りあえず短い方を切って味見をしてみることにしました。

作ろうとしていたのは、ヨーロッパ(スペイン、イタリア、フランス等)の白カビサラミ。
そのために海外から、カマンベールチーズに使う白カビ菌、ペニキッリウム・カンディドゥム(Penicillium Candidum)の種菌を入手していました。
でも数日乾燥させた後に噴霧したものだから、もう表面が乾燥し過ぎて、下写真の通り、部分的にちょっと付いただけ(下写真)。
次回は、ケーシングに詰めたらすぐ噴霧することに決めました。

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切ってみたら、「脂身がでか~い!」(千鳥のノブ風にww)
もともと随分大きいなとは思っていたけれど、水分を含んだ肉部分は乾燥で縮み、元々水分の無い脂身は縮まないので、乾燥した結果、その断面は殆ど脂身のよう(笑)
これでは白カビも発生しにくい(下写真)。
※脂身にはカビは生えないので、これが表面にきたケーシング表面には、白カビも発生しない

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取りあえずスライスして味見です(下写真)。

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ちょっと固め。
多少乾燥が進み過ぎたようで、もう少し早くから食べられたようです。
ところどころ小さな空洞はあるけれど、塩味もジャスト、ちゃんとサラミの味で普通に美味しいです。
次回はすぐ白カビを噴霧することと、乾燥が進み過ぎないような工夫(セラーに吊るす等)をして、量産しちゃおっかな~♪

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2018’05.08・Tue

続28・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続27・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



市場で国産活ムール貝が珍しく店頭に出ていました。
この季節(11月)は丁度旬が終わった時期で、もう身は痩せている筈。
でも摘んでみたらずっしり重く、身が入っています。
外観も綺麗で、産地を聞いたら宮城県産。
宮城県産のムール貝は味も良く、外観も綺麗で、お気に入りだったのだけれど、あの震災でもう入らなくなっていたのです。
代わりに愛知県産など他県産のムール貝が入っていたのだけれど、身は痩せて味も今一、外観は付着物も多く、調理前に掃除するのが大変。
段々食べることが無くなっていました。
そうか~! やっと復活したのだな・・・何だか感慨もひとしお♪
即購入してきました(この記事)。
そして、早速お昼にパスタで頂きました。

[ ムール貝のスパゲッティ ]
Spaghetti con le cozze in bianco.
(スパゲッティ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ)

レシピはこちら

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摘んで確かめてみた通り、身もしっかり入っていて、味も素晴らしい。
やっぱり国産活ムール貝は宮城県産に限ります。



上の記事のムール貝と一緒に、パスタダルバ(Pasta d'Alba)の有機カムット小麦のタリアテッレも市場で購入してきました(下写真)。

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こちらはムール貝のような生鮮食品ではないので、数日経った日のお昼に食べてみることにしたのです。
どんなソースが合うかなぁ・・・
やっぱりこの手はナッツかなと、ピーナツソース仕立てにしてみました。

[ ピーナッツソースのタリアテッレ ]
Tagliatelle con salsa di arachidi.
(タリアテッレ・コン・サルサ・デ・アラーキデ)

  • パスタ(この日はタリアテッレ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、ピーナッツペースト、牛乳を入れ加熱しながら、とろみが出るまで混ぜる。
  • ソース鍋の火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、生クリームで延ばし、塩、胡椒で味を整える。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に入れて、良くソースとあえる(火は止めたまま)。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒(黒、白、ピンク、緑胡椒のミックス)を粗く挽きかけて完成(下写真)
※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。(^^;ゞ

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古代玄小麦(Kamut Berries)、玄小麦(Wheat Berries)、中粒フレーグラ(Fregula)、リゾーニ(Risoni)を使ったリゾットです。
パスタのフレーグラ やリゾーニも小麦製品ですから、そうすると形は違えど全ては小麦。
肝心の米は無いけれど、「色々な小麦のリゾット」と名付けました。
たまに食べるこのような食材(玄小麦)は、いつになく咀嚼回数が増えるけれど、この咀嚼感は口福です♪

[ 色々な小麦のリゾット ]
Risotto con vario grano.
リゾット・コン・ヴァーリオ・グラーノ

  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に古代玄小麦を入れ、ブロード(我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています)を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし50分煮る。
  • 玄小麦は出来上がり45分前、フレーグラは22分前、リゾーニは11分前に投入する。
    水量は足りない位で煮て行き、途中でお湯を随時追加する。
  • 煮あがったら火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、ケッパー酢漬けを小サジ1ほど乗せ、、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ完成(下写真)
※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。(^^;ゞ

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あっ、最後に胡椒を挽きかけるのを忘れた(笑)



少し寒い日は温かいスープがいいけれど、ガッツリ炭水化物も取りたい。
そこでこの日の賄い昼食は、ミラノ風に米(玄米)を入れたミネストローネにしてみました。

[ 玄米とリゾーニ入りミネストローネ ]
Minestrone di risoni e riso integrale.
ミネストローネ・ディ・リゾーニ・エ・リーソ・インテグラーレ

  • 玄米は洗って30分位水に漬けて置く。
    ピーマンは粗微塵、セロリは1cm角、人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ唐辛子を少量、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に水を切った玄米、人参、セロリ、微塵切りにしたサンマルツアーノ1個を入れ、ブロードを加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし40分煮る。
  • 煮あがりの12分前にジャガイモ、11分前にリゾーニ、5分前にピーマンを鍋に投入。
  • 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。
※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。(^^;ゞ

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↑の玄米入りミネストローネ同様、ガッツリ食べ応えのあるスープを食べたい日の賄い昼食。
コンキリオーニとフレーグラの2種を使って、色々な豆類も入れたスープパスタに仕立てました。
このコンキリオーニはMiyakoさんからアメリカ土産で頂いたもので、大事に使っています。

[ コンキリオーニ、フレーグラ、豆類のスープ仕立て ]
Zuppa di conchiglioni, fregula e misto di legumi.
ズッパ・ディ・コンキリオーニ、フレーグラ・エ・ミスト・ディ・レグーミ

  • レンズ豆は30分位水に漬けておく。
    人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、人参、刻んだ唐辛子を少量、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にブロード、水を切ったレンズ豆、微塵切りにしたサンマルツアーノ1個を加え、強火で加熱し沸騰後弱火に落とし30分煮る。
  • フレーグラは煮あがる22分前、コンキリオーニは15分前、ジャガイモと缶詰めのミックスビーンズは12分前に鍋に投入。
  • 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。
※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。(^^;ゞ

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Miyakoさんから筍と野セリ&山椒芽を沢山頂きました(下写真)。

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夕食には勿論食べるけれど、届いてすぐのお昼にだってもう味見をしたいもの。
Miyakoさんもそう言っていたように、少し齧ってみたらアクが殆どありません。
これならアク抜きしないでも食べられそう。
早速、豚かしら肉とタケノコを使ったアーリオ・オーリオ系のパスタにしました。
勿論、頂いたセリ&山椒芽をタップリトッピング♪

[ 豚かしら肉と筍のキタッラ ]
Chitarra con testa di maiale e germogli di bambù.
(キタッラ・コン・テスタ・ディ・マイアーレ・エ・ジェルモッリ・ディ・バンブ)

  • 豚かしら肉は小間切れに、筍は皮を剥き、穂先を薄切りに、セリ&山椒芽は適当なサイズに千切る。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産の島唐辛子)、小間に切った豚かしら肉を入れ、肉に火を通す。
  • 薄くスライスしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
  • ソース鍋に筍を加え炒め、パスタの茹で上がり2分前にパスタの茹で汁(大さじ4杯程度/1人当たり)を加えて、塩コショウで味を整える(魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈)。
    ここでは未だ乳化させない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、セリ&山椒芽の半分を加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、セリ&山椒芽を散らし、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。


IMG18041300.jpg

筍のシャリシャリ感とキタッラのモチモチ感が抜群の組み合わせになりました。
本来キタッラ(Spaghetti alla chitarra)は、キタッラ(chitarra)という弦を張った道具で、押し切って作る断面が4角の生パスタ。
でも、このキタッラは乾麺です。
私は、ショートパスタは生パスタに限るけれど、ロングパスタはどちらかと言えば乾麺好き。
勿論、そのどちらにも不満があるのだけれど、このキタッラの乾麺に限っては、生パスタか?と思わせるようなモチモチ感もあって、まさに乾麺と生パスタのいいとこ取りの優れもの。
惜しむらくはあまり市場に出回らないことかな。
なので見つけた時は必ず買い占めています。



これは自宅の賄い昼食で作ったものではないけれど、普段は作らないタイプなので載せてみました。
わらびさんの白樺湖山荘で5/3~5/5に行われた「山上げ(自作の原木生ハムを自宅から涼しい山荘に移す)会」の中日に催された、イタリア料理をテーマとした料理会で、数品作ったうちの1品になります。
この料理会では、大抵の料理は大皿に作り、バイキング形式で頂きます。
コンキリオーニは2つ↑の「コンキリオーニ、フレーグラ、豆類のスープ仕立て」同様、Miyakoさんからアメリカ土産で頂いたものです。

[ コンキリオーニの詰め物 ]
Conchiglioni ripieno di insalata.
(コンキリオーニ・リピエーノ.ディ・インサラータ)

  • コンキリオーニは1%の茹で塩で茹でる。
  • 詰め物用に、8mm角の賽の目に切ったトマトとモッツァレッラチーズ、微塵切りした新玉葱とクレソン、そして酢漬けケーパー、好みの量の微塵切り唐辛子、下したパルミジャーノレッジャーノを合わせ、E.X.オリーブオイル、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったコンキリオーニの粗熱を取った後、詰め物を中に詰めて、皿に並べ、下したパルミジャーノレッジャーノを振りかけて完成(下写真)。

31949481_1746504232094787_3735956446064410624_n.jpg
※この写真はOさんの撮影した写真をお借りしました

シェル型パスタでは最大のコンキリオーニ。
やはり大きいだけあって、詰め物スタイルでの使い勝手は素晴らしい~♪

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2018’05.02・Wed

ベランダの水耕トマト他の近況

レッド系大玉トマト、コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の第一花房。
鬼花は無事着果しました。
この花房は他の花も何個か着果するかな(下写真)。

IMG18043000.jpg


こちらは緑系大玉トマト、エバグリーン(Evergreen)の第一花房。
これの鬼花は着果したのやら・・しないのやら・・・・・何だか駄目そう(下写真)

IMG18043001.jpg


そして白系超大玉トマト、グレイトホワイト(Great White)の第一花房。
このトマト、早い内は中々着果しないので、これも厳しいかな(下写真)。

IMG18043002.jpg


レッド系トマト、サンマルツァーノ(San Marzano)の第一花房、開花まではもう少し(下写真)。

IMG18043003.jpg


いずれも草高は現在65cm(下写真)

IMG18043004.jpg


カーボロネロ(cavolo nero)も少し大きくなったけれど、欠き取り利用はもう少し大きくなってから(下写真)。

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サボイキャベツ(縮緬キャベツ)も大きくなってきているけれど、縮緬が入る葉はまだこれから(下写真)。

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こちらは土耕だけれど、イタリアンパセリもそろそろパスタ用の香り葉に使っても大丈夫(下写真)。

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パクチーは一度で使う量が多いので、もっと大株になるまでは摘みとり禁止。
そしてスイートバジルは、まだ成長の弾みがつきません。
もう少し育ってきたら頂芽を摘んで、どんどん脇芽を増やし、こんもりと仕立てて行きます(下写真)。

IMG18043008.jpg


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