2018’05.18・Fri

原木生ハムとクラテッロのパテ付け他

今年も原木生ハムを新たに2本仕込んでいます(その記事)。
その内の1本は、白樺湖山荘に山上げした(5/3~5/6)際に、山荘でパテ付けを済ませてます。
この日(5/13)は、自宅に残しておいたもう1本の原木のパテ付けを行いました。
パテ付けは適切な状態まで乾燥が進んだ時期に、それ以降乾燥し過ぎないように行います。(下写真)

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自家製クラテッロ(Culatello)も、肉面は思ったより乾燥が進んで固くなってきています。
通常クラテッロにはパテ付けはしないのだけれど、霧が多いジベッロ村とは異なり、日本の気候では膀胱のケーシングだけでは過乾燥を防げないようです。
カチカチになっては味も落ちるし、熟成もあまり進みませんから、こちらにもパテ付けをすることにしました。
こちらが東京で仕込んだもの(この記事)。(下写真)

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そしてこちらが安城で仕込んだもの(塩漬け編縛り編)(下写真)。

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フィオッコ(Fiocco)はサイズが小さい分、クラテッロより乾燥が進んでいます。
こちらはもっと早くパテ付けするべきでした(下写真)。

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安城で仕込んだ生サラミ。
余り肉で作ったちいさい方は食べ終えたので、今度はちゃんとしたもう1本を食べ始めることにしました。
こちらの方が白カビももう少し発生しています。
白カビサラミなので、本来は表面が全部真っ白になる筈でした。(^^;ゞ(下写真)

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断面はこんな感じ。
相変わらず脂身は大きいけれど、こちらの方がちいさい方よりはましなようです(下写真)。

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小さい方は乾燥が進み過ぎて随分固かったけれど、こちらの方が少しは柔らかいかな。
内部に空洞もなく、なかなかの出来♪(下写真)。

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