主に食材な備忘録

自家製麺の記事が続きます。 一般的に中華麺はうどんと違い低加水で作ります。 つまり、すくない水で捏ねるということですが、水が少なくなると、ボロボロして生地にまとめるのが大変になってきます。 加水率３５％までは私も、手捏ね＆足踏みで生地をまとめたことがあるのですが、それ以下になると、それも不可能になってきますし、たとえまとまったとしても、低加水の生地は固く、その生地をパスタマシンで無理やり延そうとし...

2018年 No.16　蓼科産の蕎麦粉を使った細打ち十割蕎麦（水練り、生粉打ち）3人前 　粉：蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉300g、加水46％ 　※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.15はこちら)。 先回（2018 No.15）は9割蕎麦でしっかり繋がったので、この日の昼食に十割蕎麦（水練り生粉打ち）にトライしてみました。 加水は9割を打った時より1％上げて、46％に。 捏ねた感じはまさにジャストでした。...

切り刃が沢山ついているパスタマシンを購入しました。 ３６年間も愛用しているパスタマシンがあるのだけれど、これについている切り刃は1.5mm（計測すると2.0mm）と６.５mm。 この細い方で作れる中華麺の太さが何とも中途半端なのです。 いわゆる中華そばならもう少し細麺がいいし、博多ラーメンならもっと極細が欲しい。 一方、長崎ちゃんぽんならもう少し太い方がいいし、つけ麺スタイルの麺だって、もう少し太い方がインパ...

親丸鶏で取るいつものスープストック（チキンブロード）作り。 鶏ガラでは中々出ない出汁も丸鶏を使うと、全然違います。 特に親鶏（飼育日数の長い老鶏、卵を産まなくなった廃鶏で古鶏とも言います）からは、濃厚なスープストックが取れます。 我が家はこの親鳥を市場に行く度に購入して冷凍ストックし、スープストック在庫がなくなりそうになる都度、この親鶏でスープストックを作ります。 出来上がったスープストックから浮...

ブログのお友達のすくすくさんの所でもakkyanさんの所でも、アブラー退治の秘密兵器として、100均の加圧式霧吹き（ペットボトル用）を紹介していたのです。 我が家は、水耕栽培しているカーボロネロとサボイキャベツ（縮緬キャベツ）がアブラーの猛攻撃を受けている最中。 テントウムシを拉致してきて放したのでこれで解決と思ったら、アブラーの増え方に間に合わなくて、そのテントウムシも何処に行ったか行方不明。(^^;ゞ そ...

先日一年半ぶりに蕎麦を打ちました（この記事）。 ブランクの割にはうまく打てたのだけれど、細切りとまではいかない。 やっぱりコマ板無しで柳刃包丁で切るのはこの辺が限界。 そこで遅ればせながら、麺打ち道具を買うことにしたのです。 うどんや蕎麦の手打ちを始めたのはもう三十数年前にもなるのだけれど、今までちゃんとした道具を持っていなかったのです。 捏ね鉢の代わりは普通のΦ25cmのガラスのボウルだし、のし板はH...