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2018’06.22・Fri

鋳物の製麺機を頂きました

自家製麺の記事が続きます。
一般的に中華麺はうどんと違い低加水で作ります。
つまり、すくない水で捏ねるということですが、水が少なくなると、ボロボロして生地にまとめるのが大変になってきます。
加水率35%までは私も、手捏ね&足踏みで生地をまとめたことがあるのですが、それ以下になると、それも不可能になってきますし、たとえまとまったとしても、低加水の生地は固く、その生地をパスタマシンで無理やり延そうとしたら、パスタマシーンが壊れます。
プロの製麺所が作る中華麺には加水率26%程度のものもありますし、博多ラーメンの細麺は加水率28%とも言われています。
何とか加水率28%の博多ラーメンの細麺までは打ちたいもの。
そんな希望をかなえてくれるのが、小野式に代表される鋳物の製麺機。
頑丈に出来ているから、低加水で固い生地であっても、ガンガン延してくれます。

この鋳物の製麺機を欲しいなぁっと、ヤフオク等で時々はチェックしていたのですが、何とこの度、Facebookの麺友達から頂いたのです(下写真)。
M.Nさん、本当にありがとうございました。m(_ _)m

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この鋳物の製麺機の弱点は、切り刃の種類が無いこと。
でも延すのを鋳物の製麺機で行い、切る部分だけを切り刃が豊富なパスタマシンを使えば、低加水の生地でもパスタマシンが壊れることも無い。
この鋳物の製麺機には2.2mmの切り刃がついています。
この前購入した切り刃が沢山ついたパスタマシンと合わせれば、1mm、1.5mm、2mm、2.2mm、3mm、4mm、6.5mm、6.6mmと揃った上に、もう低加水麺も打てるのだから、殆ど無敵状態!!
博多ラーメンだって、長崎チャンポンだって、喜多方ラーメンだって、次郎系の極太麺だって、何でもござれだぜぃ♪

この製麺機での試打ちで、いきなり28%ではなんだから、取りあえず加水率32%で中華麺を打ってみたのです。
前記したように、これまで自分で打った加水率は35%までですから、この32%も自己記録更新になります。

2018 No.19 低加水中華細麺(1.5mm切り刃)4人前
 粉:キタノカオリ200g+金トビ200g、加水32%、塩1%、かん水1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.18はこちら

さて、加水率32%ともなると、当然手捏ねでは纏まりません。
加水が終わったこのそぼろ状態の生地を(下写真)、

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PE袋に入れて袋を結び、30分程このまま熟成。
少し置くことで、より水が回ります(下写真)。

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踏んで、少しでも纏めるほうが良かったかも知れないけれど、ここは鋳物の製麺機の実力テスト。
このそぼろのまま製麺機に入れて、強引に延す。
ボロボロとロール間隙から落ちてくるそぼろを、少しでもまとまった生地の間に入れて、くっつけて行く。
何度もやって、取りあえず4mm厚の麺帯になりました。
でも、まだ表面はそぼろの凸凹が残っていて、練り不足の状態(下写真)。

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ロール間隙を少し広げて、二つに折った生地を延ばしては、また間隙を狭めて延す・・を繰り返し。
やっと平坦な2mm厚の麺帯が出来ました(下写真)。

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32%でこれなら、28%は結構ハードルが高いかな・・・
でも、多少大変でも出来るだけで凄いwww

ここから麺帯を適切な長さで分割し、パスタマシンヘ。
無理せず順次薄くして、1.5mm切り刃でカット。
うん、望んでいた太さです(下写真)。

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出来上がった麺を、早速昼に塩仕立てで頂いてみました。
スープは勿論、無化調。
ストックしているチキンブロード+その場で取った和出汁(鰹節、いりこ、昆布)+鶏油(チー油)+塩(ゲランドの粗塩)+白胡椒。
かなりいい感じです♪
55秒茹でました。
低加水なので、食べていてののびが早く、それを考えれば、茹で時間はもっと短い、35秒位が良かったかな。
メンマもあったのだけれど、乗せ忘れてしまいましたww(下写真)

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今回はたまたま手持ちの粉で打ってみたけれど、低加水では、食べていてののびを抑えるため、もっとグルテンの多い粉の組み合わせが必要かな・・

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2018’06.19・Tue

細打ち十割蕎麦と二八の太打ち田舎蕎麦

2018年 No.16 蓼科産の蕎麦粉を使った細打ち十割蕎麦(水練り、生粉打ち)3人前
 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉300g、加水46%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.15はこちら)。

先回(2018 No.15)は9割蕎麦でしっかり繋がったので、この日の昼食に十割蕎麦(水練り生粉打ち)にトライしてみました。
加水は9割を打った時より1%上げて、46%に。
捏ねた感じはまさにジャストでした。
流石に切れやすく、随分注意をしていたけれど、畳む際にほんの少し持ち上げただけで、生地が少し切れてしまいました。
取りあえず細切りに(下写真)。

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細切りにした断面は、折り畳み部分でも切れずにしっかり繋がっているようです(下写真2枚)。

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茹で時間は45秒。
茹で上げて水に晒しても切れることは無く、しっかり繋がって長い蕎麦になっています。
想定通りの細打ちに打てたかな
如何にも十割蕎麦らしく、麺線のエッジもシャープで、味も十割蕎麦らしい十分なコシでした(下写真2枚)。

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2018年 No.18 蓼科産の蕎麦粉を使った中太打ち二八 田舎蕎麦
 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉217.5+ゴールデンヨット54.3g、加水44%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.17はこちら

佐久の産直で購入した蓼科産の挽ぐるみ蕎麦粉もこれで最後。
なので、これまでは打っていない、二八で中太打ち田舎蕎麦を最後に打つことにしました。
細打ちもいいけれど、途中で顎が疲れるほどのゴリゴリの太い田舎蕎麦も捨てがたい。
藤野の与衛門で食べてから結構病みつきで、時々食べたくなります。

厚い生地の場合、狙った厚みにするには何らかのゲージが必要そうです。
探したら4mm厚のゴム板があったのでこれをゲージにして、4mm厚の生地を打つことにしました。
時々、延している生地の端に接するようにこのゴム板を置き、指でなぞって段差をチェックします。

しかし生地が厚いと左右上下と2回の畳みだけで随分分厚い(下写真)

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二八なのでよく繋がっていて、生地の折り返し部分もひびは全く無いようです(下写真)。

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打ちあがり。
太くて蕎麦に見えませんww(下写真)

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中太の田舎蕎麦の出来上がり。
ゴリッゴリです。
顎は疲れるけれど、蕎麦の香りと味が堪らない!
この蕎麦は少し辛めの蕎麦汁があいます(下写真2枚)。

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これで在庫の蕎麦粉がなくなりました。
打てるものやら打てないものやら、全く判らないけれど、次の粉はプロでも難しい、超粗挽き蕎麦粉、高山製粉の「玄挽」他を注文してみました。
いきなり「玄挽」の水練り十割蕎麦に挑戦する訳ではありませんが、「玄挽」の水練り十割蕎麦、憧れです。

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2018’06.17・Sun

新しいパスタマシンを買いました

切り刃が沢山ついているパスタマシンを購入しました。
36年間も愛用しているパスタマシンがあるのだけれど、これについている切り刃は1.5mm(計測すると2.0mm)と6.5mm。
この細い方で作れる中華麺の太さが何とも中途半端なのです。
いわゆる中華そばならもう少し細麺がいいし、博多ラーメンならもっと極細が欲しい。
一方、長崎ちゃんぽんならもう少し太い方がいいし、つけ麺スタイルの麺だって、もう少し太い方がインパクトがある。

パスタマシンには色々な替え切り刃が別売している機種もあるけれど、手持ちのパスタマシンには替え切り刃が用意されていません。
替え切り刃が用意されているパスタマシンを買い直してもいいけれど、別売の替え切り刃は結構高いのです。

そんな折、恰好なパスタマシンを見つけたのです(下写真)。

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最初から切り刃が6種類も付いているのに、値段は普通のパスタマシン並み。
用意されている切り刃は、1mm、1.5mm、2mm、3mm、4mm、6.6mm(下写真)。
これなら、極細の博多ラーメンから極太のつけ麺まで対応できます。

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でもね!うまい話にゃ大抵地雷が隠れている筈ww
うどんやパスタと違って、中華麺は加水率が低いのです。
加水率が低いほど麺生地は固く、それを延したり切ったりするパスタマシンには大きな負荷がかかります。
ちょっと低加水の麺に使ってパスタマシンが壊れてしまったというのは、よく聞く話です。
どうも内部の歯車がチャチに作られている機種も多いようで、大抵はそこが壊れるようです。
そこでこのパスタマシンも、購入する前に、NETで色々調べたのです。
そうしたら、案の定壊れた例が出てきました。

http://blog.livedoor.jp/mostly_benten/archives/1673625.html

どうやら、歯車がアルミ板の打ち抜きで出来ているようで、これではちょっと大きな負荷がかかればすぐ壊れます。

http://livedoor.blogimg.jp/mostly_benten/imgs/b/4/b4ca33a1-s.jpg
http://livedoor.blogimg.jp/mostly_benten/imgs/2/6/265afda4-s.jpg

大分迷ったのですが、それでも壊れるのを覚悟で買ったのです。
あまり低加水で使わないようにして、それでも最悪壊れたら、汎用の歯車で代用可能なものを探そうかなと考えてのことです。

さて、このパスタマシンが自宅に到着。
早速側板を外し、気になる歯車を確認しました。
これは素晴らしい!!!!
全部の切り刃に、金属製の厚みがしっかりある歯車が入っています(下写真)。

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まさに理想的。これなら、少なくとも歯車部分では壊れない。
製造販売元は日本のメーカーですから、故障に対するクレームを元に改良したのでしょう。
結果として、大変いい買い物だったような気がします。

すぐに使ってみたかったけれど、中々時間が取れず、やっと3日後に3mm切り刃を試してみました。
中華麺としては極太サイズです。
このサイズで低加水のゴリゴリ麺は合わないかなと考え、モチモチ感がでるようにかなり多加水で、つけ麺用に打ってみました。

2018年 No.17 多加水極太中華麺 4人前(下写真)
 粉:ゴールドルデンヨット200g+金トビ200g、加水45%、塩1%、かん水1%
 Mixされた粉は、灰分 0.415% 蛋白 11.5%になります。
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018年 No.16はこちら)。

IMG18061500.jpg


で、熟成無しの打ち立てをそのままつけ麺で、お昼に試食。
美味しいけれど、加水を上げ過ぎた所為かちょっとうどん的な食感もある(笑)
つけ麺には、少し平麺っぽくして、加水ももう少し下げた方がより合うかな。
しかしこのつけ汁は美味い!!
ストックしているチキンブロードに、その場で取った魚系出汁(鰹節&いりこ&昆布)を合わせたスープ、ごま油、鶏肉、唐辛子多め、醤油、酢、煎りゴマ、葱、揚げ玉葱&揚げニンニク。
この揚げ玉葱&揚げニンニクが抜群の仕事をしています(下写真3枚)。

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その翌日。
1日熟成させたこの極太麺を、今度は長崎チャンポンに仕立ててみました。
本物の長崎チャンポンのように、一旦軽く湯通しした(グラグラ熱湯に入れ1分)麺を、スープに投入してスープの中で2分煮てスープを吸わせる作り方。
長崎チャンポンの規定(16番手の切刃)からすれば、麺が太いけれど、中華麺のようなうどんのような、あの長崎チャンポン特有の麺の食感が出ていて、スープに溶け出したかん水臭さも、長崎チャンポンの唐あく臭さに似ていて、何だか凄くいい感じ♪
多加水だけあってのびにくく、食べ終わりまで食感が変わらなかったこともGood!(下写真2枚)

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2018’06.13・Wed

いつものスープストック作り

親丸鶏で取るいつものスープストック(チキンブロード)作り。
鶏ガラでは中々出ない出汁も丸鶏を使うと、全然違います。
特に親鶏(飼育日数の長い老鶏、卵を産まなくなった廃鶏で古鶏とも言います)からは、濃厚なスープストックが取れます。
我が家はこの親鳥を市場に行く度に購入して冷凍ストックし、スープストック在庫がなくなりそうになる都度、この親鶏でスープストックを作ります。

出来上がったスープストックから浮いた油を掬い取るのも面倒なので、事前に鶏皮、脂を丁寧に削ぎ取ります(下写真)。

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寸胴鍋に、皮、脂を除去された親丸鶏と捨て野菜(人参、玉ねぎ、葱、生姜など)を入れ(下写真)、

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ひたひたの水を加え、時々蒸発した分の水を補いながら、骨からの旨みが出るまで弱火で半日程(下写真)。

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一方、除去した鶏皮&脂はフライパンで弱火で加熱し鶏油(ちー油)を抽出。
カリカリになった鶏皮は熱い内に振り塩をして、酒のアテに(下写真)。

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取れた鶏油は瓶に入れ冷蔵庫保管し、調理に使います。

さて、半日煮込んだ寸胴鍋の中身を濾し、出来上がった3L弱のスープストックを(下写真)、

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ZIPロックに小分けして冷凍保存し、いつでも使えるように常備します(下写真)。

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出来上がったスープストックの一袋を使い、翌日の昼食にスープストックの味見がてら、醤油ラーメンを作ったのです。

スープストックに、鰹節といりこでその場で取った魚系出汁、醤油(大匙1弱/人)を合わせたスープに、茹でた中華麺を入れ、具は鶏肉、半熟卵、メンマ、海苔(下写真)。

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中華麺は、この所よく自家製しているけれど、残念ながらこれは購入物。
「製麺所の生中華めん」として現品限りで出た超格安な8袋セットだけれど、麺のレベルは自家製麺並みの優れもの。
そうそう、メンマは国産真竹の乾燥物(下写真)を、1日水で戻して作った自家製です。

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発酵をさせていない分、市販のメンマとは味が少し違うけれど、シナシナコリコリした食感はこれはこれで嵌りそう。
えっ、肝心のスープの味? 当然、バリ美味です♪

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2018’06.10・Sun

100均の加圧式霧吹きでアブラー退治

ブログのお友達のすくすくさんの所でもakkyanさんの所でも、アブラー退治の秘密兵器として、100均の加圧式霧吹き(ペットボトル用)を紹介していたのです。
我が家は、水耕栽培しているカーボロネロとサボイキャベツ(縮緬キャベツ)がアブラーの猛攻撃を受けている最中。
テントウムシを拉致してきて放したのでこれで解決と思ったら、アブラーの増え方に間に合わなくて、そのテントウムシも何処に行ったか行方不明。(^^;ゞ
そんな折でしたから、まさにタイムリーな情報でした。
で、早速100均で購入してきた加圧式霧吹きに水を入れた2LのPETボトルをセット(下写真)。

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レバーを何度も引いて加圧し、ノズル先端を回して霧吹きではなくジェット水流が出るようにして、アブラーがビッシリいるところに、「これでもくらえ~」とジェット噴射!!
飛び散るアブラムシ!!

♪♪ カ・イ・カ・ン ♪♪(セーラー服と機関銃風ww)

あんまり楽しいものだから、3回程水を詰め直し、アブラーを攻撃。
あっという間に退治終了。
テントウムシよりずっと早いし、何より気持ちがいいww
今は、またアブラーが来てくれないかなぁ・・・って本末転倒状態ですww
※結構圧力がかかるので、安全のため炭酸飲料用の2LPETボトルがいいかな。

そうそう、水耕栽培している大玉トマトの内、一番最初に着果したコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の第1果房 鬼花果がようやく色付いてきました(下写真)。

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2018’06.08・Fri

麺打ち道具を買いました

先日一年半ぶりに蕎麦を打ちました(この記事)。
ブランクの割にはうまく打てたのだけれど、細切りとまではいかない。
やっぱりコマ板無しで柳刃包丁で切るのはこの辺が限界。
そこで遅ればせながら、麺打ち道具を買うことにしたのです。
うどんや蕎麦の手打ちを始めたのはもう三十数年前にもなるのだけれど、今までちゃんとした道具を持っていなかったのです。
捏ね鉢の代わりは普通のΦ25cmのガラスのボウルだし、のし板はHCで買って来た桐の板(60cm×45cm)、麺棒もHCで買って来たただの木の丸棒(Φ30、Φ24、Φ15×60cm)です。
そして駒板は無しで、包丁は料理で使っている柳刃包丁www
考えれば、これでよくここまで打ってきたかな(爆)。

購入したのはこの麺打ちセット(下写真)。
捏ね鉢はΦ48cm、のし板75cm×75cm、麺包丁27cm、麺棒Φ30mm×75cm、そしてこま板。

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最初はセットを買うつもりはなかったのです。
駒板と麺包丁を選んで・・・この際、捏ね鉢もほしいなぁって加えたら・・・何だかセットの価格と殆ど同じ。
セットなら、さらにのし板も麺棒もついて来るのですから、ずっとお買い得。

さて購入したこの麺打ち道具を使って、最初の蕎麦打ちです。
先回打ったのは蓼科産の挽ぐるみを使った7割蕎麦。
今回はちゃんとした蕎麦打ち道具を使うのですから10割蕎麦・・・と行きたいところだけれど、初めて使う使い慣れない道具で打つのですから9割にしました。

2018年 No.15 蓼科産の蕎麦粉を使った9割蕎麦 3人前
 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉270g+ゴールデンヨット30g、加水45%
※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.14はこちら)。

これまでの小さなボウルと違って、大きな捏ね鉢での水回しは実に快適。
45%の加水で打った先回はもう少し加水を減らしてもいいと感じたけれど、今回は9割蕎麦なので、45%でジャストの感じです。
当然ながら、今までで一番良い水回しが出来た感じ♪
初めての、駒板+蕎麦切り包丁は、柳刃包丁で切るのと比べ、ずっと楽ちん(笑)。
細切りもあっという間、楽々でした(下写真)。
生舟が欲しい所です。

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水回しが上手くいってますから、蕎麦もしっかり繋がっていますし、麺肌も中々(下写真2枚)

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これなら10割(水練り、生粉打ち)で打っても大丈夫な筈。
次回は細打ちの10割蕎麦か、二八で中太ゴリゴリの田舎かな。

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