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2018’06.13・Wed

いつものスープストック作り

親丸鶏で取るいつものスープストック(チキンブロード)作り。
鶏ガラでは中々出ない出汁も丸鶏を使うと、全然違います。
特に親鶏(飼育日数の長い老鶏、卵を産まなくなった廃鶏で古鶏とも言います)からは、濃厚なスープストックが取れます。
我が家はこの親鳥を市場に行く度に購入して冷凍ストックし、スープストック在庫がなくなりそうになる都度、この親鶏でスープストックを作ります。

出来上がったスープストックから浮いた油を掬い取るのも面倒なので、事前に鶏皮、脂を丁寧に削ぎ取ります(下写真)。

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寸胴鍋に、皮、脂を除去された親丸鶏と捨て野菜(人参、玉ねぎ、葱、生姜など)を入れ(下写真)、

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ひたひたの水を加え、時々蒸発した分の水を補いながら、骨からの旨みが出るまで弱火で半日程(下写真)。

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一方、除去した鶏皮&脂はフライパンで弱火で加熱し鶏油(ちー油)を抽出。
カリカリになった鶏皮は熱い内に振り塩をして、酒のアテに(下写真)。

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取れた鶏油は瓶に入れ冷蔵庫保管し、調理に使います。

さて、半日煮込んだ寸胴鍋の中身を濾し、出来上がった3L弱のスープストックを(下写真)、

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ZIPロックに小分けして冷凍保存し、いつでも使えるように常備します(下写真)。

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出来上がったスープストックの一袋を使い、翌日の昼食にスープストックの味見がてら、醤油ラーメンを作ったのです。

スープストックに、鰹節といりこでその場で取った魚系出汁、醤油(大匙1弱/人)を合わせたスープに、茹でた中華麺を入れ、具は鶏肉、半熟卵、メンマ、海苔(下写真)。

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中華麺は、この所よく自家製しているけれど、残念ながらこれは購入物。
「製麺所の生中華めん」として現品限りで出た超格安な8袋セットだけれど、麺のレベルは自家製麺並みの優れもの。
そうそう、メンマは国産真竹の乾燥物(下写真)を、1日水で戻して作った自家製です。

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発酵をさせていない分、市販のメンマとは味が少し違うけれど、シナシナコリコリした食感はこれはこれで嵌りそう。
えっ、肝心のスープの味? 当然、バリ美味です♪

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