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2018’06.17・Sun

新しいパスタマシンを買いました

切り刃が沢山ついているパスタマシンを購入しました。
36年間も愛用しているパスタマシンがあるのだけれど、これについている切り刃は1.5mm(計測すると2.0mm)と6.5mm。
この細い方で作れる中華麺の太さが何とも中途半端なのです。
いわゆる中華そばならもう少し細麺がいいし、博多ラーメンならもっと極細が欲しい。
一方、長崎ちゃんぽんならもう少し太い方がいいし、つけ麺スタイルの麺だって、もう少し太い方がインパクトがある。

パスタマシンには色々な替え切り刃が別売している機種もあるけれど、手持ちのパスタマシンには替え切り刃が用意されていません。
替え切り刃が用意されているパスタマシンを買い直してもいいけれど、別売の替え切り刃は結構高いのです。

そんな折、恰好なパスタマシンを見つけたのです(下写真)。

IMG18061200_1.jpg


最初から切り刃が6種類も付いているのに、値段は普通のパスタマシン並み。
用意されている切り刃は、1mm、1.5mm、2mm、3mm、4mm、6.6mm(下写真)。
これなら、極細の博多ラーメンから極太のつけ麺まで対応できます。

IMG18061201.jpg


でもね!うまい話にゃ大抵地雷が隠れている筈ww
うどんやパスタと違って、中華麺は加水率が低いのです。
加水率が低いほど麺生地は固く、それを延したり切ったりするパスタマシンには大きな負荷がかかります。
ちょっと低加水の麺に使ってパスタマシンが壊れてしまったというのは、よく聞く話です。
どうも内部の歯車がチャチに作られている機種も多いようで、大抵はそこが壊れるようです。
そこでこのパスタマシンも、購入する前に、NETで色々調べたのです。
そうしたら、案の定壊れた例が出てきました。

http://blog.livedoor.jp/mostly_benten/archives/1673625.html

どうやら、歯車がアルミ板の打ち抜きで出来ているようで、これではちょっと大きな負荷がかかればすぐ壊れます。

http://livedoor.blogimg.jp/mostly_benten/imgs/b/4/b4ca33a1-s.jpg
http://livedoor.blogimg.jp/mostly_benten/imgs/2/6/265afda4-s.jpg

大分迷ったのですが、それでも壊れるのを覚悟で買ったのです。
あまり低加水で使わないようにして、それでも最悪壊れたら、汎用の歯車で代用可能なものを探そうかなと考えてのことです。

さて、このパスタマシンが自宅に到着。
早速側板を外し、気になる歯車を確認しました。
これは素晴らしい!!!!
全部の切り刃に、金属製の厚みがしっかりある歯車が入っています(下写真)。

IMG18061202.jpg

まさに理想的。これなら、少なくとも歯車部分では壊れない。
製造販売元は日本のメーカーですから、故障に対するクレームを元に改良したのでしょう。
結果として、大変いい買い物だったような気がします。

すぐに使ってみたかったけれど、中々時間が取れず、やっと3日後に3mm切り刃を試してみました。
中華麺としては極太サイズです。
このサイズで低加水のゴリゴリ麺は合わないかなと考え、モチモチ感がでるようにかなり多加水で、つけ麺用に打ってみました。

2018年 No.17 多加水極太中華麺 4人前(下写真)
 粉:ゴールドルデンヨット200g+金トビ200g、加水45%、塩1%、かん水1%
 Mixされた粉は、灰分 0.415% 蛋白 11.5%になります。
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018年 No.16はこちら)。

IMG18061500.jpg


で、熟成無しの打ち立てをそのままつけ麺で、お昼に試食。
美味しいけれど、加水を上げ過ぎた所為かちょっとうどん的な食感もある(笑)
つけ麺には、少し平麺っぽくして、加水ももう少し下げた方がより合うかな。
しかしこのつけ汁は美味い!!
ストックしているチキンブロードに、その場で取った魚系出汁(鰹節&いりこ&昆布)を合わせたスープ、ごま油、鶏肉、唐辛子多め、醤油、酢、煎りゴマ、葱、揚げ玉葱&揚げニンニク。
この揚げ玉葱&揚げニンニクが抜群の仕事をしています(下写真3枚)。

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その翌日。
1日熟成させたこの極太麺を、今度は長崎チャンポンに仕立ててみました。
本物の長崎チャンポンのように、一旦軽く湯通しした(グラグラ熱湯に入れ1分)麺を、スープに投入してスープの中で2分煮てスープを吸わせる作り方。
長崎チャンポンの規定(16番手の切刃)からすれば、麺が太いけれど、中華麺のようなうどんのような、あの長崎チャンポン特有の麺の食感が出ていて、スープに溶け出したかん水臭さも、長崎チャンポンの唐あく臭さに似ていて、何だか凄くいい感じ♪
多加水だけあってのびにくく、食べ終わりまで食感が変わらなかったこともGood!(下写真2枚)

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IMG18061601.jpg


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Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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