主に食材な備忘録

〇2018 No.28 手打ち冷麦の筈が手打ち素麺 ２人前 　粉：金トビ200g、加水41％、塩10g 　※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています（2018 No.27はこちら） この日（7/22日）も相変わらずの猛暑日。 お昼は冷麦を冷たい冷かけで食べたいなぁと、手打ちする（と言っても今回はパスタマシンを使うのだけれど）ことにしたのです。 もう随分手馴れた手打ちですから、すんなり出来たのですが、どうも切り歯の選択...

久しぶりの自家製生ハム記事になります。 これまでは暑いこの季節は、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖山荘に吊るしているのですが、今年から一部を高温、高湿の東京で熟成させるテストを行っています。 常時空調させている部屋でなら、東京に限らず何処でも何の問題も無く熟成させることは簡単ですが、行っているのは一切無空調の部屋での熟成です。 高温、高湿で吊るすのですから、腐敗はしないの？と思う方は多いかも知れませ...

〇2018 No.26 十割さらしな蕎麦（湯捏ね）2.5人前 　粉：高山製粉「御膳粉」265g 　加水60％（熱湯139g、水21g） 　※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.25はこちら） 高山製粉の「玄挽」二八が成功して（2018 No.24）、御膳粉（さらしな粉）の二八も上手くうてました（2018 No.25）。 いよいよ残るは、どちらも難易度がSSS級の「玄挽」十割（水捏ね生粉打ち）と、さらしな生一本（湯捏ね...

〇2018 No.24 高山製粉「玄挽」二八蕎麦　３人前 　粉：高山製粉「玄挽」240g＋ゴールデンヨット60g、加水：53％ 　※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.23はこちら） NETでは二八でも相当難しいと言われている高山製粉の超粗挽粉「玄挽」を、この日の昼にその二八で打ってみました。 私にとってはこの「玄挽」の二八はステージボスのようなもの。 ちなみにラスボスは、「玄挽」の十割（水...

〇2018 No.22 低加水30％ 細中華麺　４人前 　粉：ゴールデンヨット400g、加水30％、かん水1％、塩1％ 　※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.21はこちら） 鋳物の製麺機も頂いたし、念願の博多麺（加水28％の細麺）に挑戦しようかとも思ったのですが、高蛋白のパン用超強力粉をテストしてみたいこともあり、まずは30％でやってみることにしました。 粉は手持ちのパン用超強力粉ゴールデン...

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、知らないキノコなら後でＮＥＴや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。 時々は山菜も加わります。 勿論、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。 掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられまし...

これまで使っていた蓼科産挽きぐるみを使い切ってしまったので、新たに高山製粉に注文していた蕎麦粉が届きました。 購入したのは石臼挽「玄挽」、石臼挽「蓼科」、打ち粉、御膳粉（更科粉）。 「玄挽」はずっと打ってみたいと思っていた蕎麦粉で、難易度の高さと美味しさで定評がある、上級者向けの蕎麦粉です。 上手く打てれば、私が理想とする、粗いツブツブの混じった透明度のある蕎麦になる筈。 ・・・まあ上手く打てれば...

南向きベランダの１間幅だけを使って水耕栽培しているトマトの収穫状況です。 ６/１５日 コストルート・ジェノベーゼ（Costoluto Genovese）の第一果房の鬼花果１８３.０ｇを収穫しました。 鬼花果の割には大きくないけれど、これが今年のトマトの初果になります（下写真）。 ６/２７日 コストルート・ジェノベーゼを１個（７９.５ｇ）とエバグリーン（Evergreen）を１個（１５２.５ｇ）収穫（下写真）。 ...

梅雨も明け、猛暑の7/1日。 自家製味噌も大分発酵が進んでいるだろうから、様子見がてら天地返しをすることにしました。 袋を開けてみたら、表面はもうすっかりいい色合いになって、カビも殆ど生えていません（下写真）。 でも濃い色は、メイラード反応（Maillard reaction）がより進む表面だけで、スプーンで表面をどけてみたら・・・ ほら！中はまだこんなに明るい色（下写真）。 外側を内側に、底の方...