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2018’07.10・Tue

高山製粉の蕎麦粉で蕎麦を打つ No.20~No.21

これまで使っていた蓼科産挽きぐるみを使い切ってしまったので、新たに高山製粉に注文していた蕎麦粉が届きました。
購入したのは石臼挽「玄挽」、石臼挽「蓼科」、打ち粉、御膳粉(更科粉)。
「玄挽」はずっと打ってみたいと思っていた蕎麦粉で、難易度の高さと美味しさで定評がある、上級者向けの蕎麦粉です。
上手く打てれば、私が理想とする、粗いツブツブの混じった透明度のある蕎麦になる筈。
・・・まあ上手く打てればの話だけれど(笑)
一方、「蓼科」は打ちやすい蕎麦粉で、「玄挽」のみで上手く打てなかった場合に、「玄挽」に混ぜて打ちやすくしようと、保険的な意味での購入。
「御膳粉」はさらしな粉で、気が向いたら、湯捏ねでさらしな蕎麦にチャレンジするつもり。
気が向かなかったら、打ち粉になっちゃうかな(爆)(下写真)

IMG18061908.jpg


さて、これがプロでも打つのが難しい、憧れの超粗挽き粉、「玄挽」です(下写真)。
これが蕎麦に打てるのだろうか?
何だか見るからに絶望的なのです。
粗い粗い!!
粉というより殆ど砂状態だもの(笑)

IMG18061909.jpg


下写真上の「蓼科」の細かさと比較し、下の「玄挽」は一目瞭然に粗い(下写真)。
この粉を十割、水捏ねで打つのは超難関です。
それが打てるまで、この「玄挽」を何回リピート購入しなきゃならないんだか(爆)

IMG18061910.jpg




高山製粉の蕎麦粉が届いてから2日後の昼。
いきなり「玄挽」にトライして返り討ちに遭うのもちと悔しい。
そこで、まずは打ちやすい「蓼科」を打ってみることにしたのです。

2018 No.20 高山製粉の石臼挽き「蓼科」、細打ち十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 3人前
 粉:高山製粉の石臼挽き「蓼科」300g、加水45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.19はこちら

「蓼科」も初めて打つ粉だけれど、いきなり十割(水捏ね、生粉打ち)で打ってみました。
十割ですから簡単ではないけれど、元々超粗挽粉「玄挽」が二八でも繋がらない場合に、「玄挽」にミックスしようと保険用に買った蕎麦粉です。
これが十割で打てないようなら「玄挽」を打つ資格なんて、元々無いゾ(笑)。
・・・などと思いながら打ったのですが、案外すんなり、それも細打ちに打てました(下写真)。


IMG18062102.jpg


茹で時間は45秒。
しかし、玄蕎麦自体がいいのか、石臼挽きがいいのか、先日まで打っていた蓼科産の挽きぐるみと比べると、挽きぐるみと抜きの違いはさておき、味は雲泥の差。
元々高山製粉の蕎麦粉は美味いので定評があるけれど、何だろう、この美味さは♪
固いのではなく、弾力のある抜群のコシ、蕎麦の香りも強く、何より蕎麦が甘~い!!(下写真2枚)

IMG18062100.jpg
IMG18062101.jpg

次回はいよいよ「玄挽」と合わせてみようかな。



高山製粉の「蓼科」を十割(水捏ね、生粉打ち)で打った日から3日後の昼。
いよいよ超粗挽き粉「玄挽」を使ってみることにしたのです。

2018 No.21 高山製粉の石臼挽き「玄挽」8割十「蓼科」2割を合わせた蕎麦の二八蕎麦 3人前
 蕎麦粉:高山製粉の石臼挽き超粗挽き「玄挽」192g+高山製粉の石臼挽き「蓼科」48g
 繋ぎ:ゴールデンヨット60g
 加水:51%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.20はこちら

さて、初めての超粗挽粉「玄挽」、NETでは「玄挽」は二八でも難しいとの声もあったので、取りあえず「玄挽」に「蓼科」を2割だけ混ぜたミックス蕎麦粉を二八で打ってみました。
でも考えていたよりはずっと打ち容易く、先日打った「蓼科」十割よりははるかに楽です。
これならひょっとして、「玄挽」のみの二八も既に打てるのかな?・・って気がします(まあ気がするのは自由だ)。

超粗挽粉がメインなので、いつもよりは若干だけ太く打ってみました(下写真)。

IMG18062407.jpg


若干太く打った分と繋ぎが2割入っている分を考慮し、茹で時間は1分10秒にしましたが、弾力のある凄いコシです。

IMG18062408.jpg


アップで見ると超粗挽きらしく黒い星が入り、ブツブツ感がいい感じ。
透明感も出てきているけれど、でもアップで見なきゃまだまだ。
「玄挽」のみの二八なら、もう少し透明感がでるかな(下写真)。

IMG18062409.jpg

次は「玄挽」だけで打ってみよう。

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