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2018’08.27・Mon

高山製粉から又、蕎麦粉を購入

在庫の蕎麦粉が殆ど無くなったので、高山製粉に注文していた蕎麦粉が届きました。
今回は、「玄挽」「手挽メッシュ」「白樺」「御膳粉(さらしな粉)」と、全部が上級者向きの粉で、楽に打てる粉は一つもありません(下写真)。

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今回購入の中で、「手挽メッシュ」と「白樺」は、初めての購入になります。
この「手挽メッシュ」が、何だか物凄いのです。
並べて見ると、あの超粗挽き粉「玄挽」が細挽きに見える位に粗い・・・っていうか、これはそもそも粉なのか? 明らかに粒の領域ですww(下写真左:玄挽、右:手挽メッシュ)。

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「玄挽」及び、「御膳粉(さらしな粉)」は、酷暑環境で打って多少ケチが付いた、「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)(この記事)と、さらしな生一本(湯捏ね)(この記事)のリベンジ用。
「手挽メッシュ」と「白樺」はミックスで使い、透明感があって白いツブツブのある粗挽き蕎麦を打ちたいために購入。
「手挽メッシュ」はこのように他の蕎麦粉に1~2割程混ぜて使うのが本来の用途だけれど、これだけで十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ猛者もいます(知っているのは一名だけだけどww)。
とすれば、その内一度は挑戦しないって手は無い・・かな。

さて、以前の蕎麦粉在庫残りは194.6gだけで、内訳は「玄挽」17.5gに「蓼科」が177.1g。
今回高山製粉から届いた蕎麦粉の中から、早速この「手挽メッシュ」を55.4g加えて全部で250gにし、この日のお昼に十割(水捏ね、生粉打ち)で打ってみることにしたのです。

2018 No.36 Mix蕎麦粉(手挽メッシュ、玄挽、蓼科)の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2.5人前
 蕎麦粉:「玄挽」18g、「蓼科」182g、「手挽メッシュ」55.4g
 加水51%(少しズル玉気味になったので、捏ね時に打ち粉を少し振って調整しました。
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.35はこちら

「手挽メッシュ」が入っている所為か、多少ザラザラします(下写真)。

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四つ出し(下写真)。

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生地厚み1.1mm前後に延し、左右1回、上下1回畳んで、蕎麦切り。
混ぜた「手挽メッシュ」の粒径が気になって、気持ち切り幅が広めになってしまいました(下写真)。

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茹では45秒。
「手挽メッシュ」が入った分、難しく、いつもよりは短い蕎麦が少し増えた?・・・かな(下写真)

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切りが気持ち幅広になった分、ちょっと平打ちっぽいけれど、「手挽メッシュ」が入った所為で、白いツブツブが入り粗挽き蕎麦風になりました。
もう少し割合を増やすと理想の蕎麦に近づくかな。
コシ、香り、味とも申し分ありません(下写真)。

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2018’08.25・Sat

手打ち麺No.32~No.35

8/11日~8/14日まで、わらびさんの白樺湖山荘に滞在していました。
この時期の白樺湖はチチタケが採れます。
山荘に着いたのは朝の7時半。
早速、チチタケスポットの一つを一回り。
そこそこは採れました(下写真2枚)。

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早速うどんを打ち、お昼にチタケうどんにして頂くことにしたのです(下写真2枚)。

2018 No.32 チタケうどん
 粉:金トビ 600g、加水42%、塩27g
 パスタマシン使用、厚み2mm×3mm切り歯
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.31はこちら)。

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この山荘に滞在している間に、さらに2回程、手打ちうどんを打ちました(以下2種)。

2日後に別のチチタケスポットで大分チチタケが採れたので、これもチタケうどんに仕立てたのです。
写真は撮り忘れています。

2018 No.33 チタケうどん
 粉:金トビ 500g、加水41%、塩27g
 パスタマシン使用、厚み2mm×3mm切り歯

こちらはカイエさんの依頼で、白い絹(きぬあかり)で、味噌煮込みうどん用の麺を打ったもの。
これも写真無し。
なお、味噌煮込みうどんはカイエさんが作っています。
パスタマシンで打ってしまったけれど、パスタマシンでの最大厚みが2mmなので、2mm×4mmと、味噌煮込みうどん用としては細い麺になってしまいました。
手延し&手切りで、4mm×7mm位にするべきだったな。(^^;ゞ

2018 No.34 味噌煮込みうどん
 粉:白い絹 500g、加水41%
 パスタマシン使用、厚み2mm×4mm切り歯



この日(8/19日)も良い天気だけれど、部屋に入ってくる風は涼しくて何だかすっかり秋の風。
酷暑での蕎麦打ちは色々問題がでるのでしばらく敬遠していたけれど、もう打っても大丈夫のようです。
高山製粉から仕入れた蕎麦粉のうち、「玄挽」がほんの少しと「蓼科」が一回分位残っていた筈。
新しい蕎麦粉を注文する前に、在庫残りを使い切ってしまうことにしました。
計ってみたら「玄挽」の残りは35.6g、「蓼科」の残りが359.4gで合わせて395.0g。
全部打ったら二人分のお昼にはちょっと多過ぎなので、2回に分けて消費することにしました。
と言うことで、この日は200g(玄挽18g、蓼科182g)だけを十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)で打ったのです。

2018 No.35 Mix蕎麦粉(玄挽、蓼科)の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2人前
 蕎麦粉:「玄挽」18g、「蓼科」182g、加水48.5%

やっぱり酷暑での蕎麦打ちと違い、何の問題も無く、順当に打てました(下写真)。

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ほんの少しだけれど、玄挽が混じった分、黒い星(点々)がちょっとだけ入っています。
茹では45秒。
味は申し分ありません(下写真2枚)。

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2018’08.11・Sat

メバチマグロ赤身の漬け握り

この日(8/5日)は駅前のスーパーでマグロが20%引きの日。
良さそうなメバチの赤身の柵を買って来ました。
切っつけて漬けにし、夕食に握りました。
メバチマグロ赤身の漬け握りが、切っつけの両端ぎれ2貫を入れて全22貫(二人前)(下写真)
なお酢は赤酢(美濃三年酢)を使用。
茶色のシャリになるけれど、味はいいですね♪

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本日から暫く小旅行に出かけます。

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2018’08.10・Fri

手打ちひもかわの冷かけ

この日(8/1日)も暑い!!
お昼は手打ちひもかわ(と言っても延しはパスタマシン)を使った、ひもかわの冷かけにしました。

2018 No.31 ひもかわ 2人前
 粉:金トビ200g、加水41%、塩10g
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(No.30はこちら

茹で3分。
トッピングは豚冷シャブ、細葱、大葉、お揚げさん(下写真)。

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手打ち麺は、8/1でNo.31まで行っています。
ってことは、週一回は何らかの手打ち麺(うどん、蕎麦、中華麺、パスタ)を作っていることになりますナ。
なかなかいいペースです♪

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2018’08.08・Wed

超粗挽蕎麦粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)への挑戦

多少前(7/19)に打ったけれど、未アップだった手打ち蕎麦です。
この後に打った、手打ち素麺、手打ち冷麦にNo.28、No.29を付けてしまっているので、時間軸が逆になるけれどNo.30としました。

2018 No.30 高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)3人前
 蕎麦粉:「玄挽」300g、加水70%超(ビックリ!)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 NO.29はこちら

クリアしたい2大目標の一つ、難易度SSS級の高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の、十割(水捏ね、生粉打ち)への挑戦です。
二八でかなり上手く打てたので(この記事)、自信を持っての十割挑戦でしたが、何だか別の要因が加わり、あまり上手くいかなかったのです。(^^;ゞ

持っている「玄挽」は推奨加水率が十割で62%の物。
この高山製粉の蕎麦粉は、これまで大抵書いてある加水率でピッタリ纏まり、多少調整が必要でも±1%程度。
何時ものように水回しを始めたら、その62%を全部入れ切っても、未だくくり加水にも行けない状態。
少しづつ追加水を入れて行ったけど、いくらでも入る状態なのです(何でだ!)。
8%程も余分に入れた所で、いくら何でもと無理やりくくったけれど、明らかに未だ加水不足。
手水を付けてさらに少し加水したけれど、結局加水不足の生地になりました。
感覚では加水不足と判っても、調整で8%超も入るのは余りにも異常で、結果、それ以上の加水を躊躇してしまいました。
こんなケースは初めて。
多分これは今年の酷暑に原因があるように思えます。
この日も猛暑日。空調を付けて蕎麦を乾燥させてはまずいかなと考え、暑い中打ちました。
最初の水回しは細かく分散加水させるため、丁寧に粉をかき混ぜ、力を入れず手で揉み混ぜます。
良い分散加水、つまり細かいそぼろ状態であればある程、蒸散表面積はとても大きくなり、又気温が高ければ高いほど単位表面積あたりの蒸散量は増えます。
気温と蒸散量の関係式はエクスポネンシャルな関係なので、気温の上昇に対し、蒸散量は比例ではなく指数関数的に増えます。
つまり、水回し中にどんどん蒸散が進み、いくら水を足しても足りない状態であったように考えられます。
真夏、特に酷暑環境での蕎麦打ちは難しいですね。

さて、今回出来上がった生地は加水不足なので、普通に延したらすぐ割れが入る状態。
これはNo.26のさらしな生一本(この記事)で既に経験していますので、その時の反省を生かしました。
  • 割れが入る丸延しは止めて、最初から四角延し、そして割れが入らないようにゆっくり押すように延す。
  • 無理に細打ちにせず、太めに打つ。
  • 折り畳み箇所はひび割れるので、包丁長さの蕎麦で良しとする。

取りあえず少し厚めに延した生地を切って(下写真)、

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茹でました。
折り畳まず、包丁で切れる長さで切っているので、多少短いけれど、余分な所での切れは殆どありません(下写真)。

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ということで、殆ど屑も出さずに超粗挽粉「玄挽」の十割が打てたけれど、加水不足の生地になってしまったこと、そのため打つ前に想定した通りの蕎麦になった訳ではないので、No.26のさらしな生一本同様、今回は「クリアならず!」にします。
今回でこの「玄挽」も使い切りました。
この二つの難易度SSS級蕎麦へのリベンジを含め、次の蕎麦打ちは気温が下がる秋になってからですね。

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2018’08.05・Sun

ベランダの水耕トマトの収穫状況他0804

南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマトの収穫状況です。

7/10日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(45.0g)、サンマルツァーノ(San Marzano)を3個(109.4g)、エバグリーン(Evergreen)を1個(79.5g)収穫。

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7/14日
サンマルツァーノを5個(275.5g)収穫。

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7/19日
サンマルツァーノを3個(141.7g)収穫。

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7/27日
サンマルツァーノを2個(62.9g)収穫。

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この酷暑ですから、新しい花も中々咲かないし、着果率も悪い。
収穫も細々だけれど、継続して採れているだけ有難いかな。



トマト以外のことも少し。
例年ならカイガラムシやアザミウマにやられて、息も絶え絶えなカレーリーフが、今年はこの猛暑で随分と元気が良く、沢山の葉を茂らせているのです。
暑さでで害虫もダウンしている所為かもねww。
葉が綺麗な内にと、少し採取しました(下写真)。

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冷凍保存したので、これでいつでもカレーのスターターやテンパリング等で使えます。

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2018’08.02・Thu

2度目の「蓼科」十割打ち

手打ち麺記事は記事にするのが、多少前後しています。
これは半月程前(7/14日)に打った記事になります。

2018 No.27 高山製粉の石臼挽き「蓼科」、細打ち十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 3人前
 蕎麦粉:高山製粉の石臼挽き「蓼科」300g、加水45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.26はこちら

高山製粉の「蓼科」を十割で打つのは二回目です(一回目はこちら)。
もう勝手知ったる蕎麦粉ですから、結構余裕です。
水回しも捏ねもいい感じです(下写真)

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1mm~1.1mm厚程度に延しました。
前回に比べたら延しもしっかり綺麗な四角になったし、周辺の破れも殆ど無し。
左右1回、上下2回畳み(下写真)、

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細切りに(下写真)。

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茹では前回同様45秒。
美味しい蕎麦になったようです(下写真2枚、大もり(1.5人前))

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この前も思ったけれど、この蕎麦粉は味がいいですね。
蕎麦の甘さが特に抜群です♪

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