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2018’08.27・Mon

高山製粉から又、蕎麦粉を購入

在庫の蕎麦粉が殆ど無くなったので、高山製粉に注文していた蕎麦粉が届きました。
今回は、「玄挽」「手挽メッシュ」「白樺」「御膳粉(さらしな粉)」と、全部が上級者向きの粉で、楽に打てる粉は一つもありません(下写真)。

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今回購入の中で、「手挽メッシュ」と「白樺」は、初めての購入になります。
この「手挽メッシュ」が、何だか物凄いのです。
並べて見ると、あの超粗挽き粉「玄挽」が細挽きに見える位に粗い・・・っていうか、これはそもそも粉なのか? 明らかに粒の領域ですww(下写真左:玄挽、右:手挽メッシュ)。

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「玄挽」及び、「御膳粉(さらしな粉)」は、酷暑環境で打って多少ケチが付いた、「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)(この記事)と、さらしな生一本(湯捏ね)(この記事)のリベンジ用。
「手挽メッシュ」と「白樺」はミックスで使い、透明感があって白いツブツブのある粗挽き蕎麦を打ちたいために購入。
「手挽メッシュ」はこのように他の蕎麦粉に1~2割程混ぜて使うのが本来の用途だけれど、これだけで十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ猛者もいます(知っているのは一名だけだけどww)。
とすれば、その内一度は挑戦しないって手は無い・・かな。

さて、以前の蕎麦粉在庫残りは194.6gだけで、内訳は「玄挽」17.5gに「蓼科」が177.1g。
今回高山製粉から届いた蕎麦粉の中から、早速この「手挽メッシュ」を55.4g加えて全部で250gにし、この日のお昼に十割(水捏ね、生粉打ち)で打ってみることにしたのです。

2018 No.36 Mix蕎麦粉(手挽メッシュ、玄挽、蓼科)の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2.5人前
 蕎麦粉:「玄挽」18g、「蓼科」182g、「手挽メッシュ」55.4g
 加水51%(少しズル玉気味になったので、捏ね時に打ち粉を少し振って調整しました。
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.35はこちら

「手挽メッシュ」が入っている所為か、多少ザラザラします(下写真)。

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四つ出し(下写真)。

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生地厚み1.1mm前後に延し、左右1回、上下1回畳んで、蕎麦切り。
混ぜた「手挽メッシュ」の粒径が気になって、気持ち切り幅が広めになってしまいました(下写真)。

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茹では45秒。
「手挽メッシュ」が入った分、難しく、いつもよりは短い蕎麦が少し増えた?・・・かな(下写真)

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切りが気持ち幅広になった分、ちょっと平打ちっぽいけれど、「手挽メッシュ」が入った所為で、白いツブツブが入り粗挽き蕎麦風になりました。
もう少し割合を増やすと理想の蕎麦に近づくかな。
コシ、香り、味とも申し分ありません(下写真)。

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Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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