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主に食材な備忘録

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2018年09月 1/1

自宅で長期熟成中の生ハム類の清掃

自宅で熟成させていた1年物の原木1本、クラテッロ(Culatello)2本、フィオッコ(Fiocco)1本の水洗い清掃を行いました(前回の状態)。 元々、良質の酵母菌やカビの力を借りて熟成させている熟成生ハム類だけれど、生やし過ぎの必要はない。 この時期に一旦清掃しておくと、来年の梅雨前までは殆どこのまま。 カビが多くなる梅雨~酷暑期でも適度なカビの量で維持できます。 こちらは清掃後のフィオッコ(下写真)。 もう...

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超~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を使ってみる

20日前に購入した高山製粉の超粗挽き蕎麦粉の「手挽きメッシュ」を、いよいよ使ってみることにしました。 これがその「手挽きメッシュ」で、粉というよりは殆ど粒(下写真)。 この「手挽きメッシュ」のみを十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ猛者もいるそうですから、その内に私も挑戦するとして、まずは一緒に購入した「白樺」との半々の合わせから試すことにしました。 元々この「手挽きメッシュ」は、他の色々な蕎...

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手打ち麺No.38~No.39

〇2018 No.38 カレー煮込みうどん 2人前  粉:白いきぬ200g、加水41%、塩なし  ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.37はこちら) この日(9/3日)は小雨模様で気温も低い日。 暑い時は冷たいものしか食べたくないけれど、こんな日のお昼は温かいものでもいい感じ。 そう言えば、暫くカレーうどんを食べてないなぁと気づいたら、無性に食べたくなったのです。 でもどうせ食べる...

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ベランダの水耕トマト他の収穫状況0910

南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマト他の収穫状況です。 8/15日 サンマルツァーノ(San Marzano)を3個(131.0g)収穫。 収穫時に誤って落としてしまった未熟果を含んでいるけれど、これ位なら室内追熟で真っ赤にできます(下写真)。 8/21日 コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(58.1g)と、鷹の爪を収穫(下写真)。 今年からペッパー類はカ...

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2018年度自家製味噌の完成

無空調室温で発酵させていた今年の手前味噌、酷暑の夏を越えて十分発酵が進んだので、この日(9/5日)完成としました。 出来上がった味噌は、ZIPロックとタッパーウェアに小分け。 小瓶はみそたまりです(下写真)。 このままではどんどん発酵が進んで真っ黒になってしまうけれど、冷蔵庫に保管することで、それ以上発酵が進むのを抑制します。 2018年度の自家製味噌の以前の記事は以下です。   2018年度...

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自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-スライス編

「自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-下処理編」の続きです。 白ワインで表面を覆って丸3日経過しました(下写真)。 フィオッコ(Fiocco)の下処理はこれで終わりです。 包んでいたキッチンペーパーを開け、表面の白ワインをキッチンペーパーで拭き取りました。 うん、綺麗になった♪(下写真) それを真ん中から一刀両断。 発色も良く、断面は凄く綺麗です(下写真)。 それ...

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超粗挽蕎麦粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)のリベンジ

この日(9/2日)の東京はかなり涼しい日。 酷暑環境で打って「クリアならず」の判定のままだった(この記事)、高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)のリベンジをするには、良い日です。 と言うことで、お昼に「玄挽」の十割蕎麦にリトライしたのです。 〇2018 No.37 高山製粉「玄挽」の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2.5人前  蕎麦粉:「玄挽」250g、加水60.6%  ※手打ち麺は今年から1年通しのロット...

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自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-下処理編

今年の初めに東京で仕込んだフィオッコ(Fiocco)(仕込み記事)も、そろそろ食べてもいい頃になってきたので、食べ始めることにしたのです。 とは言え、すぐ食べられる訳では無く、下処理にちょっとだけ時間がかかります。 東京の自宅にずっと無空調で吊るしていたフィオッコは、パテ面が良質のカビに覆われてこんな状態(下写真)。 良質なカビの力を借りて熟成させるのですから、勿論これはいい状態です。 でも食べ...

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