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2018’09.02・Sun

自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-下処理編

今年の初めに東京で仕込んだフィオッコ(Fiocco)(仕込み記事)も、そろそろ食べてもいい頃になってきたので、食べ始めることにしたのです。
とは言え、すぐ食べられる訳では無く、下処理にちょっとだけ時間がかかります。
東京の自宅にずっと無空調で吊るしていたフィオッコは、パテ面が良質のカビに覆われてこんな状態(下写真)。
良質なカビの力を借りて熟成させるのですから、勿論これはいい状態です。

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でも食べる前には、これらを一切清掃しなければなりません。
まず、紐を切って、パテを出来るだけ取り除く(下写真)。

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カビや取り除けなかったパテを流水で洗い綺麗にします。
紐の食い込んでいた部分等は歯ブラシやたわしで擦って綺麗にしました(下写真)。

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縫い目の紐を切って、膀胱ケーシングを外していきます(下写真)

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膀胱ケーシング内にも少しカビが侵入しているかと思ったら、殆ど・・というより全くカビの発生は無いようです(下写真)。

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取りあえず、膀胱ケーシングを外したフィオッコ表面を流水で洗い、念のため紐の食い込んでいた部分等を歯ブラシで掃除。
実際紐の食い込んでいた部分は、写真のように綺麗なものです(下写真)。

IMG18090105.jpg


もう用済みになった膀胱ケーシング(下写真)。
これが手に入らなくて苦労しました。
再利用できそうな気もするけれど廃棄、ご苦労様でした♪

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フィオッコの表面の水気を取って、キッチンペーパー(不織布タイプ)で包み、ボウルに入れる(下写真)。

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表面のキッチンペーパーが白ワインを吸って、常にフィオッコの表面を白ワインでビチャビチャに覆う程度まで、白ワインを注ぐ。
勿論、下には少し溜まる程度(下写真)。

IMG18090108.jpg


ボウルをラップで覆い冷蔵庫に保管。
半日~1日に一度位の頻度で、ボウルの中のフィオッコを回転させながら3日間程(下写真)。

IMG18090109.jpg


と言うことで、スライス&試食は3日後♪

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