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2018’09.13・Thu

手打ち麺No.38~No.39

2018 No.38 カレー煮込みうどん 2人前
 粉:白いきぬ200g、加水41%、塩なし
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.37はこちら

この日(9/3日)は小雨模様で気温も低い日。
暑い時は冷たいものしか食べたくないけれど、こんな日のお昼は温かいものでもいい感じ。
そう言えば、暫くカレーうどんを食べてないなぁと気づいたら、無性に食べたくなったのです。
でもどうせ食べるのなら、普通のカレーうどんではなく、カレーの中で生麺から煮込むカレー煮込みうどんがいいなぁと、手打ちにすることにしました。
生麺から煮込むタイプのうどんは無塩の必要があるので、自分で手打ちするしかありません。
粉は、白樺湖山荘でカイエさんの味噌煮込みうどん用のうどんを打った時に、残った粉を頂いた「白いきぬ」(下写真)。

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ほんの少し芯が残る位に煮込みました。
あぁ、このゴリゴリ目の煮込み具合が堪らない♪(下写真)

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2018 No.39 安売り蕎麦粉の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2.5人前
 粉:おびなた 石臼挽きそば粉250g、加水55%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.38は↑)

駅前のスーパーに、何故か安売りで蕎麦粉が置いてあったのです(9/10日)。
蕎麦粉を置いてあることも不思議だけれど、それより驚きなのはその値段。
石臼挽きなのに300gで198円と有り得ない価格。
1kg換算すれば660円/kgですから、私が普段使っている蕎麦粉の値段の1/3です。
何か訳ありなのかなぁ・・・と思ったけれど、試しに打ってみようと即買いして来ました(下写真)。

IMG18090502.jpg


翌日、袋を開けてみたら、蕎麦粉は普通に細挽きで、打ちやすそうに見えます。
これなら生粉打ちでも大丈夫と、お昼に十割で打ってみたのです。
普通この位の細挽き蕎麦粉で十割(生粉打ち)なら、加水は45%前後の筈。
しかし、この蕎麦粉何だか変なのです。
2回目の分散加水が終わっても、未だ砂粒サイズ????
何だかまだまだ水を吸いそうです。
想定より10%も超過した55%まで入れても、手にベタベタは感じないし、自分から纏まろうとする気配も無いのです。
でもこれ以上はいくら何でもまずいと思い、少し握る動作を入れながら少し強制的にくくり始めたら、急に纏まり始めました。
・・・やっぱりね、危なく騙される所です。(^^;ゞ
纏まったところで捏ねてみたら、どうやらジャストの加水のようです。
これで、この蕎麦粉は55%が最適な加水率と判ったので、2度目からは問題なく打てるけれど、今回は危なくかなりのズル玉にしてしまうところでした。(^^;ゞ
運よくジャストの加水では纏まったけれど、加水55%は通常は粗挽き粉用の加水率。
この細挽き蕎麦粉ではちょっと有り得ない数字です。
やはり何か訳ありで、少し乾燥し過ぎ状態の蕎麦粉だったのかも知れません。

想定外に水を吸ったけれど、捏ね上がりはいい感じ(下写真)。

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手延しの段階で縁辺の割れはちょっと厳しそうなレベル(下写真)。
十割なのである程度は仕方ないけれど、少し丁寧に延す必要があるようです。

IMG18091101.jpg


折り目で割れが入りそうなので、切り幅方向に2回折り、麺線方向に1回折りの8枚重ねとし、折り目の半径を大きくしました。
その甲斐あって、折り目もひび割れが無いようです(下写真2枚)。

IMG18091102.jpg
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茹で35秒。
長く繋がった蕎麦になりました(下写真)。

IMG18091105.jpg


麺線エッジもしっかりしていて、やはり加水はジャストだったようです。
こうして麺線を見ると、麺線表面の微小な凸凹感が中々いい感じ。
細挽きといっても高山製粉の「蓼科」よりは粗いようです(下写真)。
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。

IMG18091106.jpg


肝心の味です。
格安の蕎麦粉ですから、石臼挽きとは言え、余り期待していなかったのですが、これがビックリ。
甘味もあり、想定外に美味しいのです。
思わず2袋ほど追加買いして来ました(笑)。

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