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主に食材な備忘録

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2018年10月 1/1

高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を十割で打つ

○2018 No.46 手挽きメッシュ十割(生粉打ち、水捏ね) 2人前  蕎麦粉:高山製粉「手挽きメッシュ」 250g、加水61.4%)  ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.45はこちら) 「さらしな生一本(湯捏ね)」をパーフェクトにクリアできた勢いのあるうちにと、この日のお昼に、残った二つの課題の内の一つ、高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」の十割(生粉打ち、水捏ね)にチャレンジ...

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続29・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続28・賄いパスタ7種)。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重...

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さらしな生一本(湯捏ね)をリベンジ

さらしな粉(御膳粉)十割で打つ「さらしな生一本」。 最も打つのが難しい蕎麦の一つと言われています。 手打ち蕎麦の店でも、さらしな蕎麦をメニューに出す店はほんの僅か。 そしてその殆どは、繋ぎを使った例えば二八のさらしな蕎麦であって、「さらしな生一本」を出す店は全国でも数える位しかなく、幻の蕎麦とも言われます。 さらしな粉は、蕎麦の実の中心部分だけを挽いた粉で、タンパク質が殆どなく、純度の高い澱粉で出...

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自家製チャーシュー

市場で購入してきた自家製ベーコン用の国産豚バラ半頭分(片腹一枚)(この記事)。 大半はベーコン用に塩漬け中だけれど、後ろ足側1/4位だけは切り取って、チャーシューを仕込んだのです。・・・10/19日 出来上がったチャーシューをスライス。 自家製生ハムのスライスに使っている業務用の大きなスライサーはあるけれど、たかがチャーシューを切るのに使うまでも無い。 久しぶりに小型のデロンギ家庭用スライサーを使ってス...

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小鯛の笹漬け風

早朝に市場へ行って来ました。・・・10/16日 購入して来たのは国産豚バラ半頭分(片腹一枚)。 これはベーコン用です(下写真) そして、鮮度の良い小鯛が沢山出ていたので買ってきました。 10匹入っていて、540円(税込)と格安。(下写真) 鮮度が良い内にと、すぐ鱗を取って三枚おろし。 ハラスを削ぎ取って小骨を抜いて、塩締めし、その後酢締め(下写真)。 キッチンペーパ...

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手打ち麺No.42~No.44

この所打った手打ち麺(うどん)3種の記事です。 この日は涼しい日で、温かいお昼が食べたい気分。・・・10/5日。 久しぶりに味噌煮込みうどんを食べようと、煮込み用の麺を打ちました。 煮込み用の麺は塩を使えないので、手打ちするしかありません。 〇2018 No.42 味噌煮込みうどん  2人前  粉:金トビ 200g、塩無し、 加水率:45%  ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.41はこ...

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久しぶりに揃った我が家の熟成生ハム類

連休の10/7~8日と、わらびさんの白樺湖山荘に吊るしている原木生ハムの山下げ(山荘→自宅へ移動)に行っていました。 この「山下げ会」は原木ハムを山荘に吊るしている仲間を含め、いつも山荘に集まる連中で、色々な料理を作ったり、キノコ狩りをしたりと楽しんだのですが、そちらは又別のカテゴリの記事にするとして・・・ 今回山下げした原木は2年物1本と1年物1本。 昨年までは、5月~10月間は全ての原木を山荘に吊...

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原木舞茸を収穫♪

北のベランダの大型プランターに伏せ込んで3年目の舞茸原木。 昨年に引き続き、無事舞茸の発生を確認してから日毎の成長をチェックしていました(この記事)。 発生確認から8日目・・・10/3日。 これ以上に成長は見込めそうもないので、固くならないうちにと、全ての舞茸を収穫しました。 昨年の発生は1株だったけれど、今年は3株発生しています。 「去年より増えたー!」っと喜んでいたのだけれど、昨年は1株で300....

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超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を二八で打つ

これが高山製粉の超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」。 蕎麦粉というより殆ど蕎麦粒www 蕎麦にするには、極めて難易度の高い蕎麦粉です(下写真)。 〇2018 No.41 「手挽きメッシュ」の二八蕎麦 2.5人前  粉:高山製粉「手挽きメッシュ」200g+ゴールデンヨット50g  加水率:48.3%  ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.40はこちら) お昼に、高山製粉の超々~粗挽き蕎...

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原木舞茸が今年も発生♪

Miyakoさんから頂いて、3年前に北側ベランダの大型プランターに伏せこんでいた舞茸の原木(この記事)、昨年に続き今年も無事発生を確認♪(昨年のはこちら)。 発生したのは3ヶ所。 この出来そこないのウミウシみたいなモコモコが、短期の内にマイタケになっていくのだな(下写真2枚)。・・・9/25日 さて、その1日後・・・9/26日 ほら!大分大きくなった(下写真2枚)。 で、さ...

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