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2018’10.31・Wed

高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を十割で打つ

2018 No.46 手挽きメッシュ十割(生粉打ち、水捏ね) 2人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽きメッシュ」 250g、加水61.4%)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.45はこちら

「さらしな生一本(湯捏ね)」をパーフェクトにクリアできた勢いのあるうちにと、この日のお昼に、残った二つの課題の内の一つ、高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」の十割(生粉打ち、水捏ね)にチャレンジしてみたのです。・・・10/22日

さて、捏ね鉢に篩った「手挽きメッシュ」。
通常、粗挽き蕎麦粉は粗いといっても一応粉の範疇だけれど、これは明らかに違う。
見て判る通り、蕎麦粉というより、粒です(下写真)。
ちなみに、高山製粉の社長さんとお会いした友人の話では、社長さんは「手挽きメッシュの十割は無理でしょう〜」っておっしゃっていたそうです(笑)。

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この蕎麦粉、元々は他の蕎麦粉に1~2割混ぜて使用する用途の粉で、この粉単独で打つ物ではないのだけれど、何とこれを十割(生粉打ち、水捏ね)で打つ方がいます。
勿論、現時点での私の知る限りでは、打てるのはその一名のみだけれど、打てると判ったらダメ元で挑戦してみたいもの。
と言うことでトライをしたのです。

打っている途中の状況(特に水回し)は、通常の蕎麦粉では有り得ない驚きの連続でした。
うどんなら加水率を変えて、モチモチな食感のうどんやゴリゴリな食感のうどんを、打ち分けられるのだけれど、蕎麦は最適な加水率は一点だけで、それを外すと蕎麦になりません。
加水不足とか加水過多であるとかの加水状態。
他の蕎麦粉での蕎麦打ちと決定的に違うのは、この加水状態に時間のパラメータが加わること。
具体的に言えば、この「手挽きメッシュ」はほんのちょっと時間が経過するだけで、加水状態が加水過多から加水不足へ急激に変化していくのです。
粗い粒の吸水はかなり時間が掛かります。
なので粗挽き粉の場合は多かれ少なかれこのような傾向になるのだろうけれど、通常の粗挽きより粗く、かつ粗い粒の割合が極端に多い「手挽きメッシュ」の場合で、特に生粉打ちでは、この加水状態の変化が、かなり極端に現れるようです。

想定した加水量の8割程入れた最初の分散加水で既にベタベタのそぼろ状態。
勘違いすれば、加水が多すぎたのかと、ここで慌てて括りに入ってしまうかも知れません。
実際は粗い粒に未だ水が吸水されていない分の水が余って、ベタベタになっているだけで、当然まだ加水不足なのです。
少し時間をかけながら丁寧に手で混ぜ分散を進めると、粗い粒に吸収が進む分、しっとりはしているものの、一応砂状態のそぼろになりました。
さらに1割程度水を加えた2回目の分散加水でも再度ベタベタ状態。
同じように時間をかけて分散を進めたけれど、想定よりは大きめサイズのそぼろで、結構ベタベタのまま。
ベタベタなのでもう括れるかと思ったけれど、中々集まってはこない。
残りの水を入れながら何とか括ったけれど、手にくっついて纏めるのも大変な程のズル玉状態。
このズル玉状態を少し捏ねていたら、粗い粒にさらに吸水が進んだようで、今度は一気に固く締まってしまいました。
捏ねた圧力が、粗い粒への吸水を加速させたきらいはあるかも知れません。
それ程、変化は急激でした。

手について纏めにくい程加水過多のズル玉が、いつの間にか固く締まって菊練りも出来ない位の、加水不足の生地に変わる不条理。
菊練りが難しいので、手水を付け、手の中で回しながら押して空気を抜くようにし、何とかへそ出しまで纏めました(下写真)。

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へそを押して丸く平らにしたけれど、加水不足で割れやすいですから、この後四角く手延しして、丸延しを省略した方が賢明のようです(下写真)。

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畳んで切り始めたけれど、畳み目は見事に割れていますから、畳み幅の蕎麦になります(下写真)。
これは生地が加水不足気味であるためですが、前述したように、粗い粒の吸水とともにそうならざるを得ない訳で、何とも悩ましい。
畳み目で割れるのは想定内だったので、刃渡りギリギリまで畳み幅を大きくしたけれど、さらに幅広い畳み幅でも切れるように、刃渡りの長い蕎麦切り包丁(360mm)が欲しいゾ(笑)。

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取りあえず切りました(下写真)。
切る感触は通常の蕎麦切りとは違って、ゴリゴリッと抵抗があります。
この感じでは、切る時の抵抗で畳み目で割れたケースもありそうです。
かなり研いではいるのだけれど、安いステンレス包丁で切れ味は悪く、青紙等の鋼材の包丁じゃないと、この蕎麦には少し辛いかな。

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茹では45秒。
少し短いけれど、ちゃんと蕎麦にはなりました(下写真)。

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これが高山製粉「手挽きメッシュ」十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)の麺線のアップ(下写真)。
少し短いのを、そして若干太切りなのを除けば、もう自分の理想の蕎麦そのもの。
歯ごたえ、香り、味と、申し分ありません。

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※写真をクリックすることで、大きなサイズで見ることができます

畳み幅の蕎麦にはなったけれど、これは元々想定内。
畳み部分以外の余分な切れは殆どないし、取り立てて失敗した箇所がある訳でもない。
1'st トライだけど、取りあえずクリアしたとしていい・・・かな。
とすれば、これで自分の中で残った蕎麦打ち課題は「湯捏ねではない水捏ねのさらしな生一本」のみになりました。
これは水では決して繋がらないさらしな粉100%を、水捏ねで打つという超~難物な蕎麦です。

今後のためのメモ:
括りから畳みまでの間で、ズル玉から加水不足までに急激変化するのは、何とも扱いにくい。
ひょっとしたら今回は、一番変化の激しい所で、括り~畳みをやったのかも知れ無い。
粗い粒の吸水カーブにもよるけれど、括り手前でもう少し時間を取ってやれば、その後の変化が少なくなることは、十分考えられる。
ただこの時間は、3分とか5分とかのオーダーではない。
括り手前で30分位放置する実験はやってみる価値があるだろう。

もて余すかと思った超粗挽き粉「手挽きメッシュ」も、無事使いこなせて、もう残り僅か。
それにしても、素晴らしい蕎麦粉です。
高山製粉から「手挽きメッシュ」のリピートをしました(下写真)。

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2018’10.28・Sun

続29・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続28・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



これは自宅の賄い昼食ではなく、山上げ(自作の原木生ハムを自宅から涼しい山荘に移す)で訪れていた、わらびさんの白樺湖山荘で、賄い朝食として作ったもの。

[ 山菜のキタッラ ]
Chitarra con pianta selvatica commestibile.
キタッラ・コン・ピアンタ・セルヴァーティカ・コンメスティービレ

  • コゴミは根元の固い所は3cm幅、先はそのまま、セリも茎と葉を分ける、クレソンは葉を千切り茎は3cm幅、アミガサタケは縦4つ割りに。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切り唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)を切って入れて炒める。
  • 薄くスライスしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前にアンチョビー魚醤をソース鍋に加え(一人分当たり小さじ1/2)て、魚醤臭さを飛ばし、 魚醤臭さがなくなったら、パスタの茹で汁を加える(大匙4~5/人)。
    ここでは未だ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり2分前にコゴミの根元、セリの茎、アミガサタケをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタの茹で上がり1分前にコゴミの先、クレソン茎をパスタ鍋に投入する。
  • パスタが茹で上がったら、一緒に投入した山菜等と一緒に湯切りして、ソース鍋に投入し、クレソン葉、セリ葉も加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、ケーパ、パルミジャーノレッジャーノ&イタリアンパセリ微塵切りをトッピングし、黒胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真は6人前)。


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賞味期限が近付いた生クリームを消費してしまいたいので、賄いパスタで使ってと家内からの注文でした。
生クリームとな!
生クリームと言えばカルボナーラが筆頭に出てきそうだけれど、我が家のカルボナーラは生クリームを使わないし、そもそもカルボナーラを左程好きではないのだな。
ピーナッツをこよなく愛する私としては、やっぱりここはナッツかな~。
ナッツ類をタップリ使ったクリームソースで、さらにナッツを砕いた自家製デュカを、追ナッツで使ったらどうだろう?
・・・でも何だか想像しただけでも濃厚そう。(^^;ゞ
そこで、あまりコテコテにならないように、酢漬けケーパーをタップリ使うことにしました。

自家製デュカ(Dukkah)
アーモンド、カシューナッツ、イタリア産松の実pinoli、国産金ゴマをフライパンで軽く煎って香ばしさを出し、FPで粗く砕く。
クミンシード、粗びき黒胡椒を加え、少し振り塩して薄く塩味を付ける。

ピーナッツペースト、カシューナッツペースト
ピーナッツもカシューナッツもフライパンで軽く炒めて香りを出した後、FPで細かく砕き、さらに粉末になるまですり鉢で丁寧にあたる。
粉末になった状態のすり鉢にEx.オリーブオイルを加え、さらにあたってペースト状にする。
※我が家ではEx.オリーブオイルでペースト状にしたカシューナッツペーストを、殺菌した瓶に入れ冷蔵庫に常備しています。
※ピーナッツペーストはSkippy等の無糖のピーナッツバターでも代用可。

[ キタッラのナッツソース ]
Chitarra con salsa di noci.
キタッラ・コン・サルサ・ディ・ノ-チ

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ボウルにピーナツペースト、カシューナッツペーストを入れ少し牛乳で緩める。
  • ボウルに生クリーム、EXオリーブオイル(溶かしバターでも良い)、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • パスタが茹で上がったら、ボウルに酢を切った酢漬けケーパー(大匙1~1.5/人) 、湯切りしたパスタを加え、ナッツソースとよく和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自作デュカを振りかけ、粗くミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を挽きかけ、香り葉(イタリアンパセリ)を散らし完成。


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ベランダで水耕栽培しているカーボロネロが少し葉が増えて来て、多少は欠き採りで食べられるようになりました。
カーボロネロ好きの私としては早く食べたくてしょうがない。
早速昼食にパスタで食べる事にしたのです。
でもカーボロネロだけでは旨みが不足するし・・・こんな時は自家製原木生ハムの出番かな。
香り葉のイタリアンパセリも自家栽培ものだし、結構自家製率が高いゾ!
こんなことならパスタも手打ちにするんだったナ。(^^;ゞ

[ カーボロネロと生ハムのキタッラ ]
Chitarra con cavolo nero e 'Jamón Serrano'.
キタッラ・コン・カーボロネロ・エ・ハモンセラーノ

  • 原木からスライスしたハモンセラーノは1cmくらいの幅に刻む。
  • カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • パスタの茹で上がり3分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、2分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、刻んでおいたハモンセラーノをトッピングし、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。


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この日は朝にわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しました(蕨と美味しいワインの会)。
早速、賄い朝食にキタッラのアマトリチャーナを作ったのです。
アマトリチャーナは好きなパスタだけれど、作るのはかなり久しぶり。

[ キタッラのアマトリチャーナ ]
Chitarra all'amatriciana in rosso.
キタッラ・アッラマトリチャーナ・イン・ロッソ

    ※グアンチャーレの代わりにグアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)、ペコリーノ・ロマーノの代わりにパルミジャーノ・レッジャーノで代用しました。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、自家製グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)を切って入れて炒める。
  • ソース鍋にタマネギの微塵切りを加え、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は2人分で小サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 400g缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、少し油が分離するまで煮詰め、塩(必要なら)コショウで味を調える。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
    後でソースの中で煮る分、1分短く茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯切りしてソース鍋に投入し、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りいれ、さらに1分程煮てパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真は6人前)。


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上の記事の「蕨と美味しいワインの会」で白樺湖山荘に滞在した時に、佐久の産直でアスパラ他を購入して来ました。
自宅に返ってから、そのアスパラを使って、お昼の賄いパスタを作ったのです。

[ アスパラのキタッラ、アスパラクリーム仕立て ]
Chitarra con asparagi alla crema di asparagi.
キタッラ・コン・アスパーラジ・アッラ・クレマ・ディ・アスパーラジ

  • グリーンアスパラは根元を1cm程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、穂先から8cmくらいは2分割、根元側は2cmくらいで小口に切って穂先側と別々に取り置く。
    切り落とした根元1cmと剥いた皮は茶こし袋に入れる。
  • 鍋に皮等を入れた茶こし袋と根元側のアスパラをヒタヒタの水で柔らかく煮た後、茶こし袋は取り除き、煮汁ごとFPで滑らかにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、スライスニンニク、自家製グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
  • ソース鍋にFPで滑らかにしたアスパラソースを加えて、煮る。
  • 穂先側のアスパラはパスタの茹で上がり3分半前にソース鍋に投入。
  • パスタの茹で上がり直前に、火を止めたソースの鍋に、生クリームを加え、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯切りし、アスパラソースと合わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を使って粗く挽きかけて完成(下写真)。


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具もアスパラ、ソースもアスパラのキタッラです。
アスパラの香りプンプンで超Good!!




ちょっと遠出をして野のきのこを採ってきました。
と言っても、予想外にきのこが発生していなくて、採って来たのはショウゲンジとアンズタケをちょっとだけ。
でもショウゲンジは久しぶりです。
お昼に野のきのこのパスタで頂くことにしました。
調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います(下写真)。

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丁度ベランダで収穫したカーボロネロがあったので、これも使うことにしました(下写真)。

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[ 野のキノコ(ショウゲンジ、アンズタケ)とカーボロネーロのキタッラ ]
Chitarra con funghi selvatici(Cortinarius caperatus, funghi gallinaccio)e cavolo nero.
キタッラ・コン・フンギ・セルヴァーティチ(コルティナリウス・カペラトゥス、フンギ・ガッリナッチョ)・エ・カーボロ・ネーロ.

  • カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、バター一欠け、パスタの茹で湯(大匙5杯/一人当たり)を加え、適当なサイズに割いておいたキノコ(ショウゲンジ、アンズタケ)を入れて火を通す。
  • パスタの茹で上がり3分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、2分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。


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わらびさんの白樺湖山荘をベースに、蓼科、佐久、霧ケ峰のきのこ狩りをしたのです。
今年の長野は野のきのこの大豊作。
一番目当てにしていたオオツガタケを山ほど採取。
このきのこは野のきのこの中で一番好きなきのこです(下写真2枚)。

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お土産に頂いてきたきのこの中から、そのオオツガタケ、そして香茸、カノシタを使って、お昼に賄いパスタにすることにしました。
きのこは調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います(下写真)。

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ベランダで栽培しているカーボロネロも加えます(下写真)

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[ カーボロネーロと野のきのこ(オオツガタケ、香茸、カノシタ)のスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo nero e funghi selvatici(Sarcodon aspratus, Cortinarius claricolor, Hydnum repandum) .
スパゲッティ・コン・カーボロ・ネーロ・エ・フンギ・セルヴァーティチ(サルコドン・アスプラトゥス、コルティナリウス・クラリコロール、ヒドヌム・レパンドゥム).

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レシピは野のきのこの種類、そしてパスタ種が違っただけで、一つ上の[ 野のキノコ(ショウゲンジ、アンズタケ)とカーボロネーロのキタッラ ]と同じです。

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2018’10.24・Wed

さらしな生一本(湯捏ね)をリベンジ

さらしな粉(御膳粉)十割で打つ「さらしな生一本」。
最も打つのが難しい蕎麦の一つと言われています。
手打ち蕎麦の店でも、さらしな蕎麦をメニューに出す店はほんの僅か。
そしてその殆どは、繋ぎを使った例えば二八のさらしな蕎麦であって、「さらしな生一本」を出す店は全国でも数える位しかなく、幻の蕎麦とも言われます。
さらしな粉は、蕎麦の実の中心部分だけを挽いた粉で、タンパク質が殆どなく、純度の高い澱粉で出来ている蕎麦粉です。
水溶き片栗粉を想像したら一目瞭然だけれど、普通の蕎麦粉のように水では繋がらず、そのため、熱湯を使って澱粉を糊化させて繋げる「湯捏ね」と言う方法を使います。

この「さらしなの生一本(湯捏ね)」に対する最初のトライは、打った蕎麦自体は問題なかったけれど、蕎麦打ち全般に随分不満足な部分もあって、クリアならずの自己判定となっていました(この記事)。
少し時間を置きましたが、この日のお昼に、そのリベンジとなる2度目のトライをしたのです。・・・10/2日

2018 No.45 さらしな生一本(湯捏ね) 2人前
 蕎麦粉:高山製粉「御膳粉」 200g、熱湯121.5g(加水60.7%)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.44はこちら


先回の反省を生かし、加水の全てを熱湯にして湯捏ね。
しっかり粘りのある生地が出来たので、丸延しでも大丈夫そうだったけれど、念のために手延しから角延し(下写真)。

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この後、麺棒で厚み1.1mm程度に延しました。

麺幅方向に2回畳み、麺線方向に1回畳みの8枚重ねにした後、細切り(下写真)

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畳み目も割れないで繋がっています(下写真)。

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茹では20秒。
長~く繋がった、細切りの「さらしな生一本」になりました(下写真)。

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これが幻の蕎麦とも言われる「さらしな生一本」のアップ(下写真)。

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味も香りも無いとか、知ったかを言う輩もいるけれど、とんでもない。
弾力のあるコシ、群を抜く旨みと甘さ、抜群に美味しいです♪
香りだって、挽きぐるみの蕎麦の香りはないけれど、それとは違う特有の香りがあります。

2度目のトライだけあって、全行程に渡ってすんなりと打て、先回よりはずっと細打ちに、そして長~く繋がった蕎麦になりました。
今回は文句なしのパーフェクトなクリアです♪♪

さて自分の中の蕎麦打ち課題は残りあと二つ。
「湯捏ねではない、水捏ねのさらしな生一本」と、「高山製粉の超~粗挽き蕎麦粉、手挽きメッシュの十割(水捏ね、生粉打ち)」。
どちらも超々難度の蕎麦になります。

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2018’10.21・Sun

自家製チャーシュー

市場で購入してきた自家製ベーコン用の国産豚バラ半頭分(片腹一枚)(この記事)。
大半はベーコン用に塩漬け中だけれど、後ろ足側1/4位だけは切り取って、チャーシューを仕込んだのです。・・・10/19日

出来上がったチャーシューをスライス。
自家製生ハムのスライスに使っている業務用の大きなスライサーはあるけれど、たかがチャーシューを切るのに使うまでも無い。
久しぶりに小型のデロンギ家庭用スライサーを使ってスライスしました(下写真)。

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スライスしたチャーシューは1回の使用分(4枚)毎にラップで仕切り、冷凍保存に。
ラーメン10回分と、この日の夕食の酒のアテが出来ました(下写真)。

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チャーシュー在庫も出来たし、又、自家製中華麺を打たなきゃな・・・

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2018’10.18・Thu

小鯛の笹漬け風

早朝に市場へ行って来ました。・・・10/16日
購入して来たのは国産豚バラ半頭分(片腹一枚)。
これはベーコン用です(下写真)

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そして、鮮度の良い小鯛が沢山出ていたので買ってきました。
10匹入っていて、540円(税込)と格安。(下写真)

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鮮度が良い内にと、すぐ鱗を取って三枚おろし。
ハラスを削ぎ取って小骨を抜いて、塩締めし、その後酢締め(下写真)。

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キッチンペーパーで酢を切って、この後昆布締めに(下写真)。

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アラは軽く焼いてから(下写真)、

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鯛のヒュメを取ります(下写真)

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かなり濃厚で、でも上品な味の鯛出汁が取れました(下写真)。

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取った鯛のヒュメはZIPロックに小分けして冷凍保存(下写真)。
後日、鯛ラーメンにでも仕立ててみようかな。

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こちらは一晩昆布締めした小鯛(下写真)。

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少し削ぎ切りにして器に盛り、「小鯛の笹漬け風」の出来上がり(下写真)。

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これは酒が進む~♪

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2018’10.15・Mon

手打ち麺No.42~No.44

この所打った手打ち麺(うどん)3種の記事です。

この日は涼しい日で、温かいお昼が食べたい気分。・・・10/5日。
久しぶりに味噌煮込みうどんを食べようと、煮込み用の麺を打ちました。
煮込み用の麺は塩を使えないので、手打ちするしかありません。

2018 No.42 味噌煮込みうどん  2人前
 粉:金トビ 200g、塩無し、 加水率:45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.41はこちら

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味噌は角久の八丁味噌に我が家の自家製米味噌を少し加えたもの。
芯が残る位に煮込んで・・・うん、久しぶりの味♪(下写真)

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10/7日~8日とわらびさんの白樺湖山荘に滞在していました(山下げ会)。
山荘に吊るしている原木生ハムを自宅に持ち帰る(「山下げ」と呼んでいます)のが主目的ですが、泊まり込んできのこ狩りや料理などで楽しみます。

この山荘で、タップリ採れた野のきのこを使った鍋に入れようと、うどんを打ちました。
粉はカイエさんが持ってきた「ゴールドかもめ」と「麺の鄙歌」。
「麺の鄙歌」は蛋白量が10.0%に対し、灰分が0.55%と異常に高い粉。
灰分が多いと言う事はフスマ分が多い粉と言う事で、扱いが少し難しい粉との事です。
100%で打つと喉越しが悪くなりそうなので、ベースを「ゴールドかもめ」として500gに足りない分を「麺の鄙歌」を加えることにしました。

2018 No.43 きのこ鍋用うどん
 粉:ゴールドかもめ 360g、麺の鄙歌 140g 塩22.5g(4.5%)、 加水率:45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています。

讃岐うどんより若干細いサイズに打ちました(下写真2枚)

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カイエさんから山荘で打った残りの「麺の鄙歌」を頂いて来ました。
蛋白量が10.0%に対し、灰分は0.55%と突出したちょっと変わった粉です。
山荘ではゴールドカモメとミックスして、きのこうどんに打ったけれど、この変わった粉の特性を見るには、やはり「麺の鄙歌」100%で打つのが一番。
灰分が多いのですから、フスマ分を多く含んだ香りの強い粉なのでしょう。
その分滑らかさは無い筈なので、多少ボソボソ感があって喉越しは今一なのかな?
と言うことは喉越しを要求するピロピロ系やツルツルトロン系のうどんには向かない筈です。
さて、この粉に向いたうどんは何だろう?と考えたら・・・すぐピン!と来ました。
啜れずモグモグ食べるうどんにすれば、喉越しの良さなど無用だし、返ってこの粉の香りの強さ、味が生きる筈。
啜れずモグモグ食べるうどんと言えば、埼玉の「桶川うどん」。
なにせこの桶川うどん、厚さ8mmくらいで幅20~25mm位ありますから、啜れるものなら啜ってみろ!ってぇ代物(笑)。
一度食べて病みつきになる人と、二度と食べたくないって思う人とに二分するらしいけれど、私は一度で病みつきになった派です。
と言うことで、この日のお昼は、「麺の鄙歌」100%で桶川うどんを打つことにしたのです。・・・10/9日

2018 No.44 桶川うどん 2人前
 粉:麺の鄙歌 200g、塩4.5%、加水率45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています

この「麺の鄙歌」、やはりフスマ分が多いためか、粉の段階で少し灰色っぽい・・です(下写真)。

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加水率45%で打ったけれど、加水率の割に柔らかく感じる生地です。
たった2人前(200g)なので、厚みのあるうどんで長さを確保するには、かなりの長方形に延す必要があります。
そのため丸延しをしないで、最初から直接長方形延し(下写真)。

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畳んで4等分(下写真)。
厚み6mm、幅2.5cm、長さ30cm位のうどんで、一人前2本です(笑)。

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これが麺1本のサイズ(下写真)。

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25分茹で、火を止め2分蒸らし、水で洗って表面の塩味とヌメリを取る。
汁は関東系で、細く切った油揚げをこれでもかって位いれて、葱を散らす(下写真)。

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中には、こんなうどんが2本入っています。
当然、啜れる訳がないので、モグモグ食べます。
モグモグ食べるうどんなので、通常の啜るうどんのように汁が口に入ってきません。
その代わり、うどんと一緒に箸で挟まれて口に入る油揚げが、コクと一緒に口の中に汁を運ぶ役目となります。
このモグモグ食べるうどん、これが病みつきになる位美味いんだなぁww

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思った通り、もちもち感が有る食感といい、フスマの香り高いこの粉、桶川うどんにバッチリです♪

※実際の桶川うどんの麺量はこの2倍位あって、器からはみ出しているのだけれど、そんなに炭水化物を取る訳にはいかないので、我が家のは麺少な目、汁だくとなっています。

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2018’10.11・Thu

久しぶりに揃った我が家の熟成生ハム類

連休の10/7~8日と、わらびさんの白樺湖山荘に吊るしている原木生ハムの山下げ(山荘→自宅へ移動)に行っていました。
この「山下げ会」は原木ハムを山荘に吊るしている仲間を含め、いつも山荘に集まる連中で、色々な料理を作ったり、キノコ狩りをしたりと楽しんだのですが、そちらは又別のカテゴリの記事にするとして・・・
今回山下げした原木は2年物1本と1年物1本。
昨年までは、5月~10月間は全ての原木を山荘に吊るしていたのだけれど、今年から一部を山上げをせずに自宅に吊るしています。
これは、東京の無空調の酷暑環境で熟成させる試み。

・・・ということで、久しぶりに我が家に全ての原木が揃いました。
こちらは左から右へ、自宅に吊るしていた3年物原木、2年物原木、そして今回山下げしてきた1年物原木(下写真)。

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この3年物はそろそろ消費開始。
2年熟成物と3年熟成物は、旨さが全然違うのです。
この3年物を、ゆっくり1年かけて消費すれば、次回からはずっと、年に2本づつ、3年熟成原木だけを楽しめることになります。

そしてこちらは左から右へ、自宅に吊るしていたクラテッロ(Culatello)2個と1年物原木、そして今回山下げしてきた2年物原木(下写真)。

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そしてこちらが、自宅へ吊るしていたフィオッコ(Fiocco)と、固くなった鰹節ならぬ猪節(下写真)。

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これ以外に、ハモネロにセットされて消費中(もうすぐ食べ終わり)の原木が1本と、この前食べ始めたフィオッコが1個あります。
このフィオッコは半分を、山下げ時に山荘に持って行き(下写真)、

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※この写真はお友達のK子さんの撮ったものを使わせて頂きました

お友達に試食して頂き、大好評♪(下写真)。

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※この写真はお友達のK子さんの撮ったものを使わせて頂きました

膀胱をケーシングとして作るこの生ハム(クラテッロ&フィオッコ)は、イタリアの最高峰の生ハムと言われる通り、本当に素晴らしい味です。
原木生ハムとは別系統の蠱惑的な香り。
これはまさに膀胱ケーシングの為せる効果です。

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2018’10.05・Fri

原木舞茸を収穫♪

北のベランダの大型プランターに伏せ込んで3年目の舞茸原木。
昨年に引き続き、無事舞茸の発生を確認してから日毎の成長をチェックしていました(この記事)。
発生確認から8日目・・・10/3日。
これ以上に成長は見込めそうもないので、固くならないうちにと、全ての舞茸を収穫しました。

昨年の発生は1株だったけれど、今年は3株発生しています。
「去年より増えたー!」っと喜んでいたのだけれど、昨年は1株で300.5gあったのに、今年は3株合わせても210.5g(笑)。
やっぱり年々収穫量は減るのですね・・・残念!(下写真)

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でも、量は少ないけど自産自消。
夕食に舞茸尽くしにしました(家内作)。

舞茸尽くしと言えば聞こえが良いけれど、舞茸の炊き込みご飯に、一汁一菜だけの舞茸尽くし(笑)
あと二菜くらいは欲しいのだけれど、全部で210.5gだもの・・・肝心の舞茸が無いゾ(笑)

取りあえず、原木舞茸の天婦羅(下写真)。

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原木舞茸の炊き込みご飯(下写真)。

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そして、原木舞茸のお吸い物(下写真)。

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うん、原木舞茸はやっぱり天然舞茸に近い。
八百屋の菌床舞茸と違って、肉厚で香りも高い。
たった210.5gだけれど、結構満足♪

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2018’10.03・Wed

超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を二八で打つ

これが高山製粉の超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」。
蕎麦粉というより殆ど蕎麦粒www
蕎麦にするには、極めて難易度の高い蕎麦粉です(下写真)。

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2018 No.41 「手挽きメッシュ」の二八蕎麦 2.5人前
 粉:高山製粉「手挽きメッシュ」200g+ゴールデンヨット50g
 加水率:48.3%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.40はこちら

お昼に、高山製粉の超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」だけを二八で打ってみました。・・・10/2日
蕎麦にするには相当難しい蕎麦粉で、たった二割の小麦粉なんて、この「手挽きメッシュ」を繋ぐには、焼石に水のようなものww
それでも最適な加水に出来ていれば、順当に打てた筈ですが、実際は加水不足の生地になってしまいました。(^^;ゞ
この蕎麦粉の二八でのメーカー推奨加水率は51%。
ところが二回目の分散加水で、既にそぼろ状態の生地がベタベタするものだから、少し無理に纏め始めてしまい、途中で加水不足に気付いて手水を加えながら纏めたけれど、結局は固い加水不足の生地になってしまいました(手水分も含め実際の加水は48.3%)。
超々~粗挽きの粉なので、元々粘りもない上に、固い加水不足の生地にしてしまったので、菊練りをしようとすると生地がベリベリ割れます。(^^;ゞ
そこで、菊練りは止めて、おにぎりを握る様に手の中で回しながら押して空気を抜くようにし、何とかへそ出しまで纏めました。

理由を考えてみれば、殆どが粗い粒のため吸水が遅く、未だ吸水されていない分の水が余ってベタベタしていたけれど、トータルの水の量はまだ足りなかった・・という状態だったように思えます。
まさに超々~粗挽き「手挽きメッシュ」ならではの現象。
これに対する対処は、二回目の分散加水後のベタベタしている時に、ラップをして3~5分置くこと・・かな。

加水不足の生地なので、ひび割れやすいのはもう想定済み。
慎重にかつ丁寧に延し、畳み、切りを行って、何とか蕎麦にしました。
一部、延しで割れが入ったところが切れているけれど、ご愛敬。
割れやすい生地なので、いつもより若干だけ太切りです(下写真)。

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茹では1分15秒。
ひび割れが少し発生した分、多少短い蕎麦も増えたけれど、いい蕎麦です(下写真)。

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これが超超~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」だけの二八蕎麦(下写真)。
甘味、野性味がある香り、コシが素晴らしい♪
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。

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今回は加水不足で菊練りも出来ない状況だったけれど、騙し騙し何とか蕎麦まで持って行く、修羅場用の技は随分上達したかなww
それに、出来上がった蕎麦自体はもう殆ど理想の蕎麦に近いゾ♪

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2018’10.01・Mon

原木舞茸が今年も発生♪

Miyakoさんから頂いて、3年前に北側ベランダの大型プランターに伏せこんでいた舞茸の原木(この記事)、昨年に続き今年も無事発生を確認♪(昨年のはこちら)。
発生したのは3ヶ所。
この出来そこないのウミウシみたいなモコモコが、短期の内にマイタケになっていくのだな(下写真2枚)。・・・9/25日

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さて、その1日後・・・9/26日
ほら!大分大きくなった(下写真2枚)。

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で、さらに2日後(発生確認から3日後)(下写真2枚)。・・・9/28日

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さらに2日後(発生確認から5日後)。・・・9/30日
すっかりマイタケらしくなってきました(下写真2枚)。

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台風24号直撃!! いや~物凄い風でした。
マイタケ原木のプランターを置いている北のベランダも、凄い暴風雨の一夜。
プランターごと飛ばされているかと心配しましたが、何とか無事乗り切った原木舞茸。
離れて発生していた株も、大きくなって殆どくっつく位です。
もう食べられるけれど、あと一回りは大きくなる筈(下写真)。・・・10/1日(発生確認から6日目)
収穫&試食は明後日頃かな

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ついでながら、マイタケ(シワタケ科マイタケ属マイタケ)の学名は
Grifola frondosa (Dicks.) Gray (1821)(グリフォラ・フロンドサ)
種小名frondosaは、「葉のような形をしている」を意味します。

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