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2018’11.28・Wed

ベランダの水耕トマト他の状況1127

南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマトの状況です。

台風24号の直撃で致命的な被害を受けた、我が家のベランダトマト。
直後は撤収も止む無しの瀕死状態だったけれど、時間と共に何とか復活して大分実を着けて来ました。
我が家は全て大玉トマト。
原種サンマルツァーノは枯れてしまったけれど、残り3種(レッド系のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)、緑系のエバグリーン(Evergreen)、白系のグレイトホワイト(Great White))で、40個超は着果している模様(下写真)。

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毎年の例なら、撤収は年が明けて1月の中旬。
現在それなりのサイズになっている実なら、撤収までに収穫サイズになり、色づいての収穫が無理でも、収穫後の室内追熟で大丈夫。
でも、現在着果し立てのまだ小さい実は、残念ながら撤収には間に合わないかな。

ベランダ水耕菜園のカーボロネロが収穫最盛期。
この時期では虫害も無く、綺麗な葉が欠き採り収穫で随分採れます。
写真右は縮緬があまり入らないサボイキャベツの欠き採り葉(下写真)。

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2018’11.25・Sun

寒い日は味噌煮込みうどん

この日は結構寒い日。・・・11/13日
こんな日は温かい・・・と言うより熱々のを食べたいと、お昼は味噌煮込みうどんにしたのです。
直接汁に生麺をいれる煮込み系は、麺に練り込んでいる塩が汁に溶け出し、汁が塩辛くなるので、塩無しの麺でなければなりません。
でも無塩の麺はあまり市販されていないので、自分で手打ちするしかないのです。

○2018 No.50 味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、加水率45%、塩無し
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.49はこちら

順当に打って(下写真)

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いつもなら、二人分を一つの鍋で煮込んでから、各うどん椀によそうのだけれど、熱々を食べたいので、一人前土鍋を二つ使って、直接土鍋で作ることにしました。

具は、かしわ、人参、大根、蒟蒻、ジャガイモ、縮緬キャベツ、葱、お揚げさんと、仕上げに卵をポットン。
味噌は角久の八丁味噌、麺は当然少し固めです(下写真)。

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やっぱり一人前土鍋で直接作ると、何だか濃厚で旨い♪

ところで、この味噌煮込みうどんで、手打ち麺のキリ番のNo.50です。
ということは今年になって50回、手打ち麺を打ったことになるけれど、内訳を調べたら、
うどん 21回、中華麺 9回、蕎麦20回、パスタ 0回でした。
以前はパスタの手打ちも随分やっていたけれど・・・そうかぁ、暫く手打ちパスタをやっていないことを再確認ww。

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2018’11.22・Thu

コンニャク芋他の購入

所用で外出した際、たまたま立ち寄った店にコンニャク玉が売っていたのです。・・・11/11日
それも3年玉(この大きさはその筈)で1000円だったので、即買いしました。
コンニャク芋は4月、5月に生子か種芋(1年玉や2年玉)に植えて、11月に掘り上げて貯蔵。
生子を植えたものは収穫時1年玉に、1年玉、2年玉を植えたものは夫々2年玉、3年玉になります。
我が家は毎年のおせちのコンニャクは自家製に決めているので、最低年1回はコンニャクを自家製するのですが、いつも手に入っているのは、小さな1年玉か2年玉で300g前後。
今回購入したコンニャク玉は、帰って計ってみたら1.9kgありました。
何時もの量なら6回位作れます。
取りあえず、今年のおせち用のコンニャクは手に入りました。

ちょっと品揃えが変わっているスーパーがあるので、ついでに途中下車して寄ってみました。
狙いはキンカン(鶏の胎内卵)です。
ここではキンカンとフランクフルト、煮干しを購入しました。

この日の購入品、写真左上から時計回りに、国産キンカン2種(キンカンだけと玉ひも付きのもの)、フランクフルト、コンニャク芋、煮干し(下写真)。

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煮干しは賞味期限近くと言うことで半額品。
こんな乾物の賞味期限ってあんまり意味が無いと思うけれど、そのお陰で200gが182円(税込)と超格安。
こんな値段なら、ケチらないで煮干し出汁が取れますww

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2018’11.20・Tue

今年も干し柿作り

例年よりも少し遅れたけれど、今年も干し柿作り開始です。・・・11/11日
少し小ぶりだけれど、甲州百目29個を、近所のスーパーで購入して来ました(下写真)。

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早速皮を剥いて、自作の干し柿ハンガーにセットし、表面をパストリーゼで殺菌した後、一晩は室内で扇風機乾燥。

毎年書いていることを、今年も書いておきます。
殺菌は熱湯に漬ける方法やアルコール噴霧する方法などがあるけれど、殺菌できればどちらでも良い訳で、問題は殺菌後です。
殺菌した後に、又雑菌まみれの手でべたべた触るのでは殺菌した意味がありません。
パストリーゼをスプレーする方法は、干し柿ハンガーに吊り下げた状態でスプレーできるので、殺菌時も殺菌後も一切柿には手を触れないで済むのがメリットです。
そして、一晩扇風機で強制乾燥させる理由は、表面の雑菌がパストリーゼで一旦殺菌された後、空気中の浮遊雑菌が再度付着して増殖する前に、その表面に雑菌が繁殖しにくい乾燥皮膜を作ってしまうことが目的です。
乾燥皮膜部分は水分活性が低いのですから、付着したカビだってなかなか増殖できません。
次に使用するアルコールに関して。
殺菌能力が最も高いアルコールの濃度は100%ではなく、濃度80%前後となります。
なので殺菌には、焼酎(20~25%)などより、パストリーゼ(77%)が適していることになります。

翌日からベランダに干す筈が、天候が今一。
そのまま2日程室内で扇風機乾燥を続け、やっと日が差した3日目にベランダに干しました(下写真)。

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第1弾の干し柿を仕込んだ4日後。
また近所のスーパーに干し柿用渋柿が出ていたので購入してきました。
第2弾は先回よりサイズが大きい甲州百目柿20個(下写真)・・・11/15日

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第1弾同様に、剥いて、干し柿ハンガーに吊るし、パストリーゼ殺菌。
一晩室内で扇風機乾燥後、翌日ベランダに干しました。

追加の20個を加え、ベランダに吊っている干し柿は現在49個(下写真)。

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秋の空に吊るし柿・・・何だかほのぼのします。
洗濯物だけじゃ味気な~い、この時期のベランダはこうじゃないとねww

ところで、この甲州百目柿を買った時に、瑕物の平種無柿も置いてあって13個入ってたったの100円(下写真)。
ジャムにでもするかと購入したけれど、帰って確認して見ると、思ったより瑕が少なく、熟れ過ぎでもなく、普通に食べられるレベル。
サイズも中々だし、美味しいし、・・・何だか得したなwww

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2018’11.17・Sat

高山製粉「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」半々合わせの二八蕎麦

高山製粉から超粗挽き粉「手挽きメッシュ」をリピートした際、まだ打ったことが無い「八ヶ岳」も購入しました(この記事)。
と言っても、「八ヶ岳」だけで打つつもりは無く、「手挽きメッシュ」と合わせたらどんな蕎麦になるか興味があってのこと。
でもその後、中華麺を打っていたものだから(これとかあれとか)、中々蕎麦を打つ機会がなく、購入から2週間経過したこの日の昼にようやく、「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」を同量で合わせた二八蕎麦を打ったのです。・・・11/8日

2018 No.49 高山製粉「手挽きメッシュ」、「八ヶ岳」半々の二八蕎麦 2.5人前
 粉:「手挽きメッシュ」100g、「八ヶ岳」100g、ゴールデンヨット50g
 加水率47.5%(118.8g)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.48はこちら

加水は計算で推定した加水率47.5%でジャストでした。
同量で超粗挽き粉「手挽きメッシュ」が入っているので、生地はザラザラだけれど、何の問題も無く、菊練り、へそ出し、手延し後、麺棒で丸延し(下写真)

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そして四つ出し(下写真)

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この後、厚み1.2mm位まで延し、麺幅方向に2回畳み、麺線方向に1回畳みの8枚重ねにした後、「手挽きメッシュ」の超粗い粒で切れない程度に細切り(下写真)

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茹では1分10秒。
文句なしに長~い蕎麦になりました。

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元々大変香りが強く、歯ごたえと味の良い「手挽きメッシュ」だけれど、味の濃い「八ヶ岳」との組み合わせは抜群でした。
これまで時々合わせてた「白樺」よりもずっと相性が良いかな。

こちらが麺線のアップ(下写真)。
写真をクリックすることで、さらに大きなサイズで見ることができます。

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弾力のあるコシ、プリプリ感、香りの強さ、甘味・・・十割派だけれど、二八でこれだけの味になるなら十割じゃなくてもいいかも。
想像より遥かに美味しい蕎麦になって、家内にも絶賛でした♪

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2018’11.14・Wed

釣った魚を頂きました。

釣り好きの義弟から、またまた釣った魚が送られてきました。・・・11/7日
今度は75cmサワラ。
トロ箱に入り切らないので、頭を切り離し、尾も折った状態。
釣ってすぐ内臓を出してくれているので、鮮度は抜群です(下写真)。

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早速捌こうとサワラを取ったら、下に真鯛が隠れていましたww(下写真)。

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2枚に下し、骨付きの方は切り身に。
サワラの切り身は、焼いても、煮ても、蒸しても、漬けても美味しいので、重宝します。
鮮度が良いのですから、刺身で食べない手は無い。
骨の無いもう半身の、脂の乗った腹側を刺身にしました。
これはその半分(下写真)。
もう半分は昆布締めにして、次の日に、又刺身で頂きます。

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骨の無い半身の背側は、珍しく燻製に仕立てました(下写真)。
この半分は早速友人宅へ貰われて行きましたww。

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真鯛の方は鱗を取り、3枚に下し、湯引き後昆布締めで冷蔵庫へ。
一晩昆布締めし、夕食に、真鯛の湯引き昆布締め薄造り(下写真)
これで半身です。

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サワラの切り身、サワラのアラと鯛のアラもタップリあって、夕食は当面魚尽くしです。
義弟殿、いつもありがとね~。
今回も美味しく頂いています。

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2018’11.12・Mon

自家製原木生ハムの近況

消費していた原木を完食したので、3年熟成物(正確には34ヶ月熟成物)をハモネロにセットしました。・・・11/1日
これは、今年の夏を自宅の空調をかけない部屋で熟成させてみた物。
切って見ると、やはり脂肪の酸化が激しい(下写真)。

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こういった長期熟成させる保存食のセオリーが判って、ポイントを外さなければ、酷暑環境でも腐敗させないで維持するのは、比較的簡単。
でも高温で加速する脂の酸化は、真空パッキングでもしない限りは温度を下げないかぎり防ぎようがない。
長期熟成のハモンセラーノは肉の旨さばかりが強調されがちだけれど、香り、特に脂の香りと甘さが真骨頂。
長期熟成で融点の下がった脂は、まさにラルドですから、大変に美味しいのです。
その脂が酸化して駄目になれば、生ハムの価値は半減します。

写真では白く見えるけれど、外側の脂肪は大分茶色いし、中の脂肪も少し黄色っぽい。
熟成は数倍進むけれど、この脂肪酸化は無視出来ないレベル。
やはり自宅熟成は酷暑時だけでも、空調をかけないとまずいかな(下写真2枚)。

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2018’11.09・Fri

なんちゃって豚骨だけど、結構気合の入った博多ラーメン

今夏にわらびさんの白樺湖山荘でお会いした際に、スズ犬さんから、博多ラーメン用の小麦粉、「勇」を頂いていました。
この粉を使って、私流の博多ラーメンの(つまりなんちゃって豚骨のww)、これまでの集大成とも言える博多ラーメンを作ろうと考えていました。
自家製チャーシューも出来て、秘密兵器?も用意できました。
ちょっと時間が空いたけれど、この日に、博多ラーメン用の麺を打ったのです。・・・10/24日

2018 No.48 博多ラーメン 4人前
 粉:「勇」 400g、加水率28%、塩1%、かん水1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.47はこちら

博多ラーメンは超低加水で打つ麺です。
この加水率になると手では纏まらないので、水回しをしたそぼろ状態を袋に入れて足踏みした後、真空に引いて一晩熟成。
製麺は次の日となります。
そして翌日。
鋳物の製麺機を使って、無理やり麺帯に(下写真)。
パスタマシンでこれをやると、一発でパスタマシンが壊れます(それ程生地は固い)www。

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加水率28%ともなると麺帯表面の凸凹が中々無くならない(下写真)。
生地の緊張を緩めるため、さらに1日間の麺帯熟成を入れることにしました。

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さて翌日。
パスタマシンの最大ロール隙間までは鋳物の製麺機で圧延し、ここからやっとパスタマシンの出番。
圧延のロール隙間を一つづつ狭くしながら圧延し、一番薄い厚さまで圧延。
戻りがあるので、この一番薄い厚さで何度か通して、圧延は終了。
これで1mm厚位の麺帯になっています。
これを1mmの切り歯で麺線に。
博多ラーメンの麺は極細です(下写真)。

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この麺を冷蔵庫で3日熟成させ、全ての材料が揃いました。
下写真の左上から時計回りに、打った中華麺、冷凍保存していたチャーシュー、チャーシューの漬け汁、チャーシューの黄金スープ、親丸鶏のスープストック。
チャーシュー、チャーシューの漬け汁、チャーシューの黄金スープは豚骨スープらしさを出す秘密兵器ですwww(下写真)

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これらの材料を使って、昼食に博多ラーメンに仕上げました。
スープは親丸鶏で取っっているスープストックに、鰹節、いりこ、昆布でその場で取った和出汁の合わせ。
これに牛乳を少し加えると豚骨風の白濁スープになります。
これでも豚骨スープだと言えば、大抵の人にはバレないけれど、味にうるさい人には当然バレる(笑)。
さて、これをバレない豚骨スープに化けさせるには、例えば豚足の煮汁など、何か匂いも味も豚々したものを加えるのだなwww
今回の場合は、チャーシュー、チャーシューを真空加熱した時にでた黄金スープ、チャーシューの漬け汁がその役割。
これでバレない醤油豚骨スープの出来上がり♪ 勿論、無化調です。
トッピングは、自家製チャーシュー、半熟茹で卵、高菜漬、紅ショウガ、ゴマ、葱、海苔。
麺の茹では20秒。
こりぁ~、バレへん!どころかバリうまか~
バリカタ、プッツンに仕上がった麺と言い、かなりいい線行っているのだけど~♪(下写真)

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2018’11.06・Tue

久しぶりのベーコン作り

10/16に市場で仕入れてきた半頭分の国産豚バラ肉(この記事)。
一部はチャーシューに化けたけど(この記事)、残りはこの日、無事ベーコンになりました。・・・10/31日
久しぶりで作ったベーコン、あんまり久しぶりだったものだから、本来は3時間温燻の筈が2時間で止めてしまい、火の通りが多少甘くなってしまいました(中が少しレア状態)。
そのため発色も今一。(^^)ゞ
でも元々加熱で使う物だし、味は変わらずバッチリ(下写真)。

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なお、我が家のベーコンの作り方はこちらです。

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2018’11.04・Sun

鯛ラーメン

時々釣った魚を送ってくれる釣り好きの義弟から、また魚が送られてきました。・・・10/24日
今回は60cmのヒラマサと57cmの真鯛。
釣ってすぐ内臓を出してくれているので、鮮度は抜群(下写真)。

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57cmの真鯛って・・・これはアレだなww
数日前に市場で買って来た小鯛で、小鯛の笹漬けを作った折、その焼きアラでヒュメを取りました(この記事)。
一口で鯛の出汁だとわかる風味と上品さ、でも濃厚な旨み。
その味を見た時に、良い鯛の身が入った時に、このヒュメで鯛ラーメンを仕込もうと考えたのです。
鰹節やいりこを加えてしまえば、鯛の風味が薄れた単なる魚系出汁になってしまうし、肉系の出汁を加えたら、さらに鯛の風味が損なわれ、単なる合わせ出汁になってしまいます。
私が考えているのは、鯛の風味香るラーメン。
そのため、具にも鯛の身だけを使いたいと考えていました。
そんな時に都合よく身が来たのですよ、それもタップリ・・・あっ、勿論頭も、尾も、骨も付いているけどwww
これってまさに機は熟したってことだよねww

鯛ラーメンには色々と準備が必要なので、3日後に作ることにして、まずは届いた魚の処理。
鯛は鱗を取って3枚に下し、片身は湯引きにして昆布締めに、もう片身は鯛ラーメン用にそのまま昆布締めに。
ヒラマサは鱗を取って2枚に下し、骨付きの側は切り身にして冷凍、骨の無い片身は皮を剥いて軽く塩締め(塩味を感じない程度の薄い振り塩をしてキッチンペーパーで包む)して冷蔵。

さてその塩締めのヒラマサ片身は薄く造って、この日の夕食でシャブシャブに(下写真)。
家内と2人でこのサイズのヒラマサ半身は、刺身なら多くて持て余すけれど、シャブシャブならペロリでした。
身の色を見ても一目瞭然だけれど、抜群に美味しいヒラマサです。

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湯引きして昆布締めしている真鯛の方は、その半分を2日後の夕食に薄造り(下写真)。
もう半分は昆布に包んだまま冷凍に。
解凍すればいつでも昆布締めの薄造りで食べれます。

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さて、お題の鯛ラーメンの方です。
魚を捌いてすぐ中華麺を打ちました。

2018 No.47 鯛ラーメン 2人前
 粉:「勇」 200g、加水率32%、塩1%、かん水1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.46はこちら

加水率が低いですから手では纏まりません。
水回しをしたそぼろ状態のままPE袋に入れ、真空に引いて一晩冷蔵庫に保管(そぼろ熟成)。
次の日に鋳物の製麺機で麺帯にした後、パスタマシンで1.5mm厚に延し、1.5mm切り歯で製麺(下写真)。

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この麺を冷蔵庫で2日間熟成。
・・・さて2日後。
これで漸く準備は整いました。
満を持して作った賄い昼食の「鯛ラーメン」。
スープは冷凍ストックしていた小鯛のヒュメに、昆布を浸して昆布の旨みも加え(昆布は鯛の風味を邪魔しない)、塩はゲランドの粗塩。
チャーシュー代わりに乗せた鯛は、湯引きをしないで3日間昆布締めをしていた方の鯛の身を切り身にして焼いたもの(勿論皮付き)。
そして白髪葱と海苔をトッピング。
勿論、無化調だけど、旨みは半端なく濃いです。
食べた後で、「あぁ!カボスを絞るんだった!」と思ったけれど、まあ十二分に美味しかったからいいか。
随分手間暇かけたラーメンだけれど、食べる終わるのはたった5分ですwww(下写真)

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そしてこちらは、鯛ラーメンに使った昆布締め鯛の残り(何せ大鯛の半身ですから、その半分以上は残っています)を、この日の夕食に、冷凍保存していたオオツガタケと合わせて、「昆布締め大鯛の酒蒸し」に仕上げたもの(下写真)。

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しっかり昆布の旨みを纏った大鯛に、野のきのこの王様(私の中では松茸より上)の組み合わせだもの・・・もはや何をか言わんやですナ。

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