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主に食材な備忘録

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2018年12月 1/1

猪を半頭買い

猪年を明日に控えた大晦日の投稿です。 猪年を迎えるのに相応しい猪の記事で今年を締めたいと思います。 わらびさんから、「おっちゃん(ナカトモ君の叔父さん)から猪を一頭買うけれど、半分どうですか?」とメッセンジャーに連絡があったので、「ぜひ半分引き受けさせてね」と、半頭分を買うことにしたのです。 岐阜&愛知の方では猪の豚コレラ感染が騒がれています。 今の所、まだ岐阜&愛知県の狭いエリアに発生が限定され...

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手打ち麺No.56~No.57

〇2018 No.56 味噌煮込みうどん 2人前  粉:(香)(特)雀 200g、加水45%、塩無し  ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.55はこちら) この日は随分寒い日。・・・12/11日 家内にお昼は何がいい?と尋ねたら、手打ちうどんだそうだ。 で、どういう手打ちうどん?って聞いたら、迷わず「味噌煮込みうどん」だとww。 以前は、ほうとう風に米味噌で作っていた味噌煮込みうどんも、最...

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最後のフィオッコ(Fiocco)の消費前処理

残っているもう1個のフィオッコ(Fiocco)を消費に回そうと、掃除をして白ワインに漬けました。・・・12/16日 食べられるのは3日後からです。 初秋に一度表面の清掃をしているので、表面のカビはあまり無い状態(下写真)。 紐を切り、パテを剥がして、表面をブラシで丁寧に擦りぬるま湯洗い。 パテの主要成分はラードなので、ぬるま湯じゃないとベトベトして中々取れません。 すっかり綺麗になったけれど、...

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新発売「黒耀」を十割で打ってみました

御膳粉(さらしな粉)が切れたので又、高山製粉から補充しました。・・・12/8日 まだ在庫があるけれど、新蕎麦に変わっているので、「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」もついでに購入。 さらに新発売の「黒耀」も追加しました。 この「黒耀」、12月一杯はお試し価格で、通常1800円/kgが、1400円/kgで購入できます(下写真)。 新発売の「黒耀」がどんな蕎麦粉か気になるので、届いたこの日の昼に、早速十割(水捏...

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エノキタケを乾燥

我が家は、野のきのこや八百屋きのこで、常時20種位の乾燥きのこを在庫していて、料理に使っています。 その中のエノキタケの在庫が切れていました。 そんな折、丁度近所のスーパーでエノキ茸が安く売られていたので買って来たのです。・・・12/14日 2袋400gのエノキ茸が95円(税込)。 それを自家製ディハイドレーターで乾燥開始(下写真)。 カラッカラに出来上がった乾燥エノキ茸は40gと1/10の重量...

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低温調理器を購入

ブログやFacebookなどで、お友達の何人かが低温調理器を購入しているのを見て、自分も欲しいなぁと考えていました。 この所、参入するメーカーも増え、随分コスパの良さそうな機種も登場してきたものだから、遅ればせながら、やっと我が家も購入したのです(下写真)。・・・12/5日 我が家は元々、低温調理の頻度がとても多く、その都度2、3時間鍋に張り付いて火力を調整したりと、結構大変だったのです。 これは...

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手打ち麺No.53~No.54

カイエさんから、一般発売前の愛知産の小麦粉「ゆめあかり」と自家製豆味噌を頂きました(下写真)。 早速、粉も味噌も味見をしたいなぁって考えたら・・・いい手がありました。 味噌煮込みうどんなら、一石二鳥で両方味見が出来るゾww ゆめあかりは中華麺、パン用のようだけれど、まずは味噌煮込みうどんで味見かな。 ・・・ってことで、この日の賄い昼食は、味噌煮込みうどんになったのです。・・・12/3日 ○...

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干し柿の完成

今年の干し柿も全て干し上がりました。 まず第一弾の甲州百目柿29個は、干し始めから丁度20日間で干し上がり(下写真)。・・・12/2日 味は上々。 これで外側に真っ白に粉が吹いたら文句なし(下写真)。 冷蔵庫で粉が吹くという人もいるけれど、我が家では冷蔵庫ではうまくいきませんでした。 我が家のやり方は冷凍庫保管。 1個1個をオーブンペーパーで包み、何個かまとめてZIPロックに入...

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国産タケノコで本格的な自家製メンマにトライ

自宅で塩漬け保存中の筍(孟宗竹)を夏前に冷蔵庫から出し、今年の酷暑を室温で経過させたところ、少し発酵が進みました。 勿論怪しげな発酵ではなく(笑)、過飽和ギリギリの濃い塩分濃度下での、良質な乳酸発酵です。 洗って少し齧ってみたら、塩辛いタケノコ味にほんの少し酸味が加わった味。 まだ発酵が弱いけれど、そして麻竹ではなく孟宗竹だけれど、塩抜きをして乾燥にかければ、純国産の乾燥メンマになり、戻して本格的...

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水捏ねのさらしな生一本が打てた♪

小麦粉を繋ぎとして使う蕎麦は、小麦粉蛋白のグルテンの強い粘りと弾力性でしっかり繋がり、打ちやすいのです。 一方蕎麦粉だけの場合、蕎麦粉にも蛋白質は有るのですが、グルテンを形成しません。 従って十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)の場合は、蕎麦粉に含まれる水溶性蛋白の粘性のみで繋がることになり、繋がりはグルテンに比べかなり弱く、その分打つのは難しくなります(十割蕎麦が難しい理由)。 さて、蕎麦の中でも実の中...

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久しぶりに讃岐うどんを手打ち

先日、200g入り袋で半額の182円と超格安買った煮干し(この記事)、格安なのですからケチらないでタップリ入れたら、何ともいい出汁が出たのです。 これに昆布も入れて、昆布の旨みも追加。 さて、この出汁を一体何に使おうか・・・ やっぱり讃岐うどんかなぁ・・・って、この日のお昼に讃岐うどんで使ったのです。・・・11/18日 勿論良い出汁を使うのですから、当然、讃岐うどん自体も手打ちでなければなりません。 讃...

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