主に食材な備忘録

猪年を明日に控えた大晦日の投稿です。 猪年を迎えるのに相応しい猪の記事で今年を締めたいと思います。 わらびさんから、「おっちゃん（ナカトモ君の叔父さん）から猪を一頭買うけれど、半分どうですか？」とメッセンジャーに連絡があったので、「ぜひ半分引き受けさせてね」と、半頭分を買うことにしたのです。 岐阜＆愛知の方では猪の豚コレラ感染が騒がれています。 今の所、まだ岐阜＆愛知県の狭いエリアに発生が限定され...

〇2018 No.56 味噌煮込みうどん　2人前 　粉：(香)(特)雀　200ｇ、加水45％、塩無し 　※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています（2018 No.55はこちら） この日は随分寒い日。・・・１２/１１日 家内にお昼は何がいい？と尋ねたら、手打ちうどんだそうだ。 で、どういう手打ちうどん？って聞いたら、迷わず「味噌煮込みうどん」だとww。 以前は、ほうとう風に米味噌で作っていた味噌煮込みうどんも、最...

残っているもう１個のフィオッコ（Fiocco）を消費に回そうと、掃除をして白ワインに漬けました。・・・１２/１６日 食べられるのは３日後からです。 初秋に一度表面の清掃をしているので、表面のカビはあまり無い状態（下写真）。 紐を切り、パテを剥がして、表面をブラシで丁寧に擦りぬるま湯洗い。 パテの主要成分はラードなので、ぬるま湯じゃないとベトベトして中々取れません。 すっかり綺麗になったけれど、...

御膳粉（さらしな粉）が切れたので又、高山製粉から補充しました。・・・１２/８日 まだ在庫があるけれど、新蕎麦に変わっているので、「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」もついでに購入。 さらに新発売の「黒耀」も追加しました。 この「黒耀」、１２月一杯はお試し価格で、通常1800円/kgが、1400円/kgで購入できます（下写真）。 新発売の「黒耀」がどんな蕎麦粉か気になるので、届いたこの日の昼に、早速十割（水捏...

我が家は、野のきのこや八百屋きのこで、常時２０種位の乾燥きのこを在庫していて、料理に使っています。 その中のエノキタケの在庫が切れていました。 そんな折、丁度近所のスーパーでエノキ茸が安く売られていたので買って来たのです。・・・１２/１４日 ２袋400ｇのエノキ茸が95円（税込）。 それを自家製ディハイドレーターで乾燥開始（下写真）。 カラッカラに出来上がった乾燥エノキ茸は40ｇと１/１０の重量...

ブログやFacebookなどで、お友達の何人かが低温調理器を購入しているのを見て、自分も欲しいなぁと考えていました。 この所、参入するメーカーも増え、随分コスパの良さそうな機種も登場してきたものだから、遅ればせながら、やっと我が家も購入したのです（下写真）。・・・１２/５日 我が家は元々、低温調理の頻度がとても多く、その都度２、３時間鍋に張り付いて火力を調整したりと、結構大変だったのです。 これは...

カイエさんから、一般発売前の愛知産の小麦粉「ゆめあかり」と自家製豆味噌を頂きました（下写真）。 早速、粉も味噌も味見をしたいなぁって考えたら・・・いい手がありました。 味噌煮込みうどんなら、一石二鳥で両方味見が出来るゾww ゆめあかりは中華麺、パン用のようだけれど、まずは味噌煮込みうどんで味見かな。 ・・・ってことで、この日の賄い昼食は、味噌煮込みうどんになったのです。・・・１２/３日 ○...

今年の干し柿も全て干し上がりました。 まず第一弾の甲州百目柿２９個は、干し始めから丁度２０日間で干し上がり（下写真）。・・・１２/２日 味は上々。 これで外側に真っ白に粉が吹いたら文句なし（下写真）。 冷蔵庫で粉が吹くという人もいるけれど、我が家では冷蔵庫ではうまくいきませんでした。 我が家のやり方は冷凍庫保管。 １個１個をオーブンペーパーで包み、何個かまとめてＺＩＰロックに入...

自宅で塩漬け保存中の筍（孟宗竹）を夏前に冷蔵庫から出し、今年の酷暑を室温で経過させたところ、少し発酵が進みました。 勿論怪しげな発酵ではなく（笑）、過飽和ギリギリの濃い塩分濃度下での、良質な乳酸発酵です。 洗って少し齧ってみたら、塩辛いタケノコ味にほんの少し酸味が加わった味。 まだ発酵が弱いけれど、そして麻竹ではなく孟宗竹だけれど、塩抜きをして乾燥にかければ、純国産の乾燥メンマになり、戻して本格的...

小麦粉を繋ぎとして使う蕎麦は、小麦粉蛋白のグルテンの強い粘りと弾力性でしっかり繋がり、打ちやすいのです。 一方蕎麦粉だけの場合、蕎麦粉にも蛋白質は有るのですが、グルテンを形成しません。 従って十割蕎麦（水捏ね、生粉打ち）の場合は、蕎麦粉に含まれる水溶性蛋白の粘性のみで繋がることになり、繋がりはグルテンに比べかなり弱く、その分打つのは難しくなります（十割蕎麦が難しい理由）。 さて、蕎麦の中でも実の中...

先日、200ｇ入り袋で半額の182円と超格安買った煮干し（この記事）、格安なのですからケチらないでタップリ入れたら、何ともいい出汁が出たのです。 これに昆布も入れて、昆布の旨みも追加。 さて、この出汁を一体何に使おうか・・・ やっぱり讃岐うどんかなぁ・・・って、この日のお昼に讃岐うどんで使ったのです。・・・１１/１８日 勿論良い出汁を使うのですから、当然、讃岐うどん自体も手打ちでなければなりません。 讃...