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2018’12.31・Mon

猪を半頭買い

猪年を明日に控えた大晦日の投稿です。
猪年を迎えるのに相応しい猪の記事で今年を締めたいと思います。

わらびさんから、「おっちゃん(ナカトモ君の叔父さん)から猪を一頭買うけれど、半分どうですか?」とメッセンジャーに連絡があったので、「ぜひ半分引き受けさせてね」と、半頭分を買うことにしたのです。
岐阜&愛知の方では猪の豚コレラ感染が騒がれています。
今の所、まだ岐阜&愛知県の狭いエリアに発生が限定されているようです。
ちなみにこのおっちゃん猪は福井の猪になります。

さて大変なのは家内です。
猪が来る前に冷凍庫のスペースを開けなきゃ・・ってことで、大格闘(笑)。
クリスマスの日(12/25日)に届くとのことで、その日はわらび亭で猪解体&晩餐ということになりました。

さてその日。
猪とご対面~。
皮だけ剥かれた状態(皮付きでも大丈夫だけれど)で来るのだと思っていたら、何ともう解体されて届いています。
うーん、何とも残念。
猪は毛皮剥ぎも解体も何度かやっているけれど、でも解体したかったのにな~・・・(下写真)。

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取りあえず左右でわらびさんと分け、背骨は上下で2分割して分けました。
各自、自分の調理で使いやすいサイズに小分けして、持ち込んだ真空包装機で真空パック(下写真)。


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これで冷凍保存すれば、多少保存期間が長くても冷凍焼けは有りません。
解体が無いので、何だかあっという間に出来てしまいました。

小分けに分けた際出た端切れ肉を使って、このままわらび亭で、猪の焼肉&鍋で晩餐。
こちらは焼き肉用(下写真)。

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しかし、おっちゃん猪恐るべしです。
締め後の処置が完璧なのでしょう。
全く臭味は無いし、柔らかで・・・旨~い♪
脂身も、豚の脂身なら途中で嫌になるけれど、猪の脂はさっぱりしていてほんとに旨い。
この猪、箱罠で捕獲したものを解体所で電気槍で締めます。
私も遊びに行ったことがあるのですが、解体所には冷やすためのプールも有り、締め後の処理(血抜きや冷却など)は理想的に行えます。

こちらは鍋。
猪の背ガラで出汁を取って、猪肉、里いも、ハタケシメジ、豆腐、葱、クレッソンがタップリ、そして来る直前に手打ちしてきた耳うどんをそのまま鍋に投入。
この耳うどんはそのまま投入できるように、塩無しで打ってきました(下写真)。

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いや~旨い。
わらびさん、ご馳走様でした。m(_ _)m
おっちゃん、最高の猪、ありがとう~♪

我が家の元旦のお雑煮はかしわを使うのだけれど、折角の猪年の元旦ですから、猪のお雑煮にしたいと思います。
元旦から猪を食べて、猪年を猪突猛進するゾ~!

これが今年最後の投稿になります。
今年一年お世話になったお友達、この拙いブログを訪れて下さった方々に感謝申し上げます。
皆様にとって新しい年が、穏やかで幸せな年でありますように心より祈念申し上げます。m(_ _)m
♪♪でわ、来年また~♪♪

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2018’12.29・Sat

手打ち麺No.56~No.57

2018 No.56 味噌煮込みうどん 2人前
 粉:(香)(特)雀 200g、加水45%、塩無し
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.55はこちら

この日は随分寒い日。・・・12/11日
家内にお昼は何がいい?と尋ねたら、手打ちうどんだそうだ。
で、どういう手打ちうどん?って聞いたら、迷わず「味噌煮込みうどん」だとww。
以前は、ほうとう風に米味噌で作っていた味噌煮込みうどんも、最近は夫婦共に名古屋の味噌煮込みうどんに毒されて、すっかり名古屋スタイル(笑)
まぁでもこんな寒い日は、土鍋でぐつぐつ煮たこの味噌煮込みうどんに限るね。
今日の味噌はお友達のカイエさん作の自家製豆味噌です。

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2018 No.57 耳うどん 2人前
 粉:金トビ 200g、加水49%、塩7.9g
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.56はこの記事先頭↑

この日の賄い昼食は、ちょっと珍しい耳うどんを作りました。・・・12/13日
栃木県のうどんだけれど、モチモチ感が出るように、この日使った粉は金トビ志賀の「金トビ」、そして加水は高めの49%。
厚み2mmに延した生地を7cm×4cmの長方形に切り、整形しました。
耳うどんという名前は、その形が耳に似ているところから来ているのだけれど、まるでショートパスタのよう(下写真)。

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汁は関東系、この日の具は、かしわ、ほうれん草、葱、天カス(下写真)。
実はこのうどん、作るのも食べるのも初めてなのだけれど、絶対茹で具合がかなめだと思う。
固茹での「ゴリゴリ」でも、茹で過ぎの「ツルツルトロン」でもそれなりには美味い筈だけれど、でもそれでは駄目々々!
何せ、すいとん県のうどんですから、「モチモチもぐもぐ」が大正解(笑)。
この絶妙な茹で具合ができたら、もううどんの横綱にしてもいい位に美味いんだなぁ♪

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この日の茹で時間は15分。
まさに満点の茹で具合だったと思う。
だって腰を抜かす程、美味いゾ♪♪(下写真)

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2018’12.26・Wed

最後のフィオッコ(Fiocco)の消費前処理

残っているもう1個のフィオッコ(Fiocco)を消費に回そうと、掃除をして白ワインに漬けました。・・・12/16日
食べられるのは3日後からです。

初秋に一度表面の清掃をしているので、表面のカビはあまり無い状態(下写真)。

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紐を切り、パテを剥がして、表面をブラシで丁寧に擦りぬるま湯洗い。
パテの主要成分はラードなので、ぬるま湯じゃないとベトベトして中々取れません。
すっかり綺麗になったけれど、まだこの表面は膀胱ケーシングです(下写真)

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縫い合わせの紐を切って、膀胱ケーシングを剥きます(下写真)。

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前回同様、膀胱ケーシングの中はカビの侵入も全くなく綺麗です。
でも念のためこれもブラシを使ったぬるま湯洗いで清掃し、表面をパストリーゼで殺菌(下写真)。

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キッチンペーパーで包み、表面のキッチンペーパーが白ワインを吸って、常にフィオッコの表面を白ワインでビチャビチャに覆う程度まで、白ワインを注ぐ。
勿論、下には少し溜まる程度まで。
ボウルをラップで覆い冷蔵庫か室温の低い部屋に置き、半日~1日に一度位の頻度で、ボウルの中のフィオッコを回転させながら3日間程置けば、消費前の下処理は終わりです(下写真)。

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さて剥がした膀胱です。
前回は捨ててしまったけれど、この豚膀胱、今は殆ど手に入りません(参考記事)。
又仕込む際に、足りない部分のパッチやリペアに再利用出来るかも知れないので、よく洗った後、白ワインと塩に漬けます(下写真)。

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PE袋に入れて冷蔵庫保管。
これで長期間持つ筈(下写真)。

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そして3日後・・・の筈が、仕事の締め切りに追われて一日延期した4日後。・・・12/20日
前日に仕事が完了し、出来も中々良かったものだから、気分は上々♪
早速、フィオッコの最後の仕上げ。

白ワイン漬けから引き上げ、表面をキッチンペーパーで吸い取り、パストリーゼで殺菌。
えも言われぬ良い香りがします(下写真2枚)。

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真ん中から、真っ二つに輪切り。
断面の色も申し分なし(下写真)。

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真空包装機で真空パックし、冷蔵庫保管(下写真)

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これで、これ以上は乾燥が進みませんし、長期間の保存が可能です。
必要な時に電動スライサーでスライスし、残りはまた真空包装。

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2018’12.23・Sun

新発売「黒耀」を十割で打ってみました

御膳粉(さらしな粉)が切れたので又、高山製粉から補充しました。・・・12/8日
まだ在庫があるけれど、新蕎麦に変わっているので、「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」もついでに購入。
さらに新発売の「黒耀」も追加しました。
この「黒耀」、12月一杯はお試し価格で、通常1800円/kgが、1400円/kgで購入できます(下写真)。

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新発売の「黒耀」がどんな蕎麦粉か気になるので、届いたこの日の昼に、早速十割(水捏ね、生粉打ち)で打ってみたのです。

2018 No.55 十割 田舎蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2人前
 粉:高山製粉「黒耀」200g、加水51.6%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.54はこちら


「黒耀」の袋には、粗挽き、星入り、黒め光沢と書いてあります。
でも粉を握る、又目視では、特段粗挽きの感はなく普通に細挽き、むしろ微粉は多めのような気がします。
まあ尤も、最近は「手挽きメッシュ」ばかり見慣れているので、他のどんな蕎麦粉も細挽きに見えるきらいはあります(笑)。
星(黒い点)が入っているのは、粉の状態でもハッキリ判ります(下写真)。

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袋には加水率目安50%前後と書いてありますが、実際51.6%で纏まりました。
勝手に纏まってくる粉もあれば、少しだけ手助けが必要な粉もあって、この粉は後者ですね。
ただかき混ぜるだけで纏まってくるまで水を入れると、少しズル玉になってしまうかな。
51.6%まで水を入れた所で、纏まりそうな感じがしたので、混ぜながら軽く握ってちょっとだけ加圧を加えたら、すぐ纏まって来ました。
何時ものように、菊練り、へそ出し後に、手で押して丸くする。
結構、星が目立ちます(下写真)。

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丸延し完了(下写真)。
この蕎麦粉は少し太目の田舎蕎麦風に打とうと思っていたのですが、丸延しが終わった状態で、もう丁度良い厚さになってます。
この後、四つ出しで、さらに薄くなるので、太打ちは断念ですww
200gと少量打ちですから、それで厚みも長さも確保するというのは、なかなか大変です。

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厚みは予定より薄くなったけれど、せめて切りだけはちょっと太目に切りました(下写真)。

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茹では45秒。
十分長く繋がった蕎麦になりました。
香りは強く、味も中々♪
もっと太打ちなら、かなり良くなる予感がします(下写真)。

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遠目でみたら普通の蕎麦だけれど、アップでみると、結構星(黒いポツポツ)が入り少し透明感もあり、まあいい感じ♪
袋に、黒めの光沢と書いてありましたが、見ての通り、黒っぽい艶があります(下写真)。

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次こそはぶっ太い田舎蕎麦に仕立てるか、又は「手挽きメッシュ」とブレンドして粗挽き蕎麦に仕立ててみるか、楽しみが増えました。

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2018’12.20・Thu

エノキタケを乾燥

我が家は、野のきのこや八百屋きのこで、常時20種位の乾燥きのこを在庫していて、料理に使っています。
その中のエノキタケの在庫が切れていました。
そんな折、丁度近所のスーパーでエノキ茸が安く売られていたので買って来たのです。・・・12/14日
2袋400gのエノキ茸が95円(税込)。
それを自家製ディハイドレーターで乾燥開始(下写真)。

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カラッカラに出来上がった乾燥エノキ茸は40gと1/10の重量。
きのこの水分量は、種類や、採取からの経過時間、栽培種なら原木か菌床かなどで違ってくるけれど、約90%位が水分だと言われている、その通りのようですww(下写真)

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野のきのこの補充は中々ままならないけれど、八百屋きのこは楽勝♪

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2018’12.18・Tue

低温調理器を購入

ブログやFacebookなどで、お友達の何人かが低温調理器を購入しているのを見て、自分も欲しいなぁと考えていました。
この所、参入するメーカーも増え、随分コスパの良さそうな機種も登場してきたものだから、遅ればせながら、やっと我が家も購入したのです(下写真)。・・・12/5日

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我が家は元々、低温調理の頻度がとても多く、その都度2、3時間鍋に張り付いて火力を調整したりと、結構大変だったのです。
これはレンジを使わないのでレンジを占有しないし、温度も時間も設定したら、後は放置プレイ。
手で調整していた時は±4℃くらいの精度だったけれど、これは±0.1℃精度で低温調理ができる優れもの。
これで色々楽になります。

さて、念願の低温調理器が手に入ったのですから、テストをしなければなりません。
自家製ラーメン用のバラ肉チャーシューは、先般作ったものを冷凍在庫しています。
最近のラーメン屋さんではバラ肉チャーシューと、低温調理した肩ロースチャーシューを、ダブルでトッピングする例も増えているようです(とは言え、私は外食を殆どしないので友人のFacebook写真からの情報ですが)。
この際低温調理器のテストを兼ねて、我が家のラーメンにもチャーシューをダブルでトッピングできるように、肩ロースチャーシューを作ることにしたのです。

前もって塩漬した肩ロース塊りを真空パッキングして、水を張った鍋に入れて、低温調理器を鍋縁に引っ掛け、調理温度、時間をセットしてGo!(下写真)

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水からでも設定温度まで上がるのが結構早~い。
内部に撹拌用スクリューがあって、鍋内温度が均一な上、設定温度に達してから湯温は殆どジャストでキープ。
これは・・・・・・楽すぎる。

で、出来上がった肩ロースチャーシューをスライサーでスライス(下写真)。

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んん!温度が高すぎたかな~。(^^;ゞ
もう少し綺麗なピンク色に仕上がって欲しかった。
低温調理と言っても限度があります。
厚生労働省の豚の食肉基準によれば「豚の食肉の中心部の温度を63°Cで30分間以上加熱するかこれと同等以上」とされています。
当然肉中心温度は湯温に漸近していくのであって、基本的には中心温度 < 湯温と温度差が生じます。
なので今回の設定は65℃3時間。
この設定なら中心温度が63℃を超えて30分以上は確保できると考えたからです。
この断面を見る限りは、思ったより肉中心温度は早めに上がって行ったようです。
塊りの大きさによるけれど、63℃極近辺に到達するまでの殺菌効果も含めれば、今回の場合なら63℃1.5~2時間くらいでも良かったかな。
まあ、何度か作れば最適な設定を見つけられるでしょ。

折角肩ロースチャーシューができたのですから、バラ肉チャーシューとのダブルトッピングでラーメンを作ってみました。
今回は残念ながら中華麺自体は自家製でなかったけれど、我が家オリジナルの「焼きすいとんラーメン、ダブルチャーシュー乗せ」(下写真)。

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下写真左が今回の肩ロースチャーシュー、右が先般作って冷凍在庫していたバラ肉チャーシュー(下写真)。

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うん、味はまあまあなので、後は色だな。

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2018’12.15・Sat

手打ち麺No.53~No.54

カイエさんから、一般発売前の愛知産の小麦粉「ゆめあかり」と自家製豆味噌を頂きました(下写真)。

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早速、粉も味噌も味見をしたいなぁって考えたら・・・いい手がありました。
味噌煮込みうどんなら、一石二鳥で両方味見が出来るゾww
ゆめあかりは中華麺、パン用のようだけれど、まずは味噌煮込みうどんで味見かな。
・・・ってことで、この日の賄い昼食は、味噌煮込みうどんになったのです。・・・12/3日

2018 No.53 味噌煮込みうどん 2人前
 粉:ゆめあかり 200g、加水率45%、塩無し
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.52はこちら

発売前の粉ですから、灰分や蛋白量などのデータは公表されていません。
色々調べたら、以下の研究論文が見つかりました。

  http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/research/report/03-p064-sk01.pdf

この資料では、いくつか種類がある中で一番蛋白量が多いH24N8が、蛋白量11.7%、灰分0.37%。
中華麺、パン用とのことですから、多分この辺りの値になるのでしょう。

足踏み終わったドウの表面が少しベタつきました。
この程度の加水なら、そうベタつかない筈なのですが・・・多少損傷澱粉の割合が多いのかも知れません。
もしそうなら、これは粉の問題ではなく、単に製粉上の要因。
打ち粉を打てば、表面のベタベタも無くなりますから、製麺上でも何ら問題は有りません。
ほんのちょっとだけ細めの讃岐うどんサイズに打ちました(下写真2枚)。

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この日の具は、かしわ、人参、白菜、椎茸、葱、お揚げさん。
そして煮上がる直前に鶏卵をぽっとん♪
勿論、味噌はカイエ豆味噌(下写真)。

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甘味も香りもある美味しい粉です。
蛋白量11.7%では本格的なフランスパンや食パンにはちょっと釜伸びが足りなさそうな気もするけれど、色々なパンが有りますから、十分用途はあるでしょうね。
次は中華麺に使ってみようと思います。
自家製豆味噌、とても美味しいです。
角久の八丁味噌に全然負けてないかも~♪ ご馳走様でした。m(_ _)m



この日の賄い昼食は、おびなたの蕎麦粉を使った蕎麦カッケ。・・・12/7日
蕎麦は何時もざるそばなので、この日はちょっと趣向を変えました。

2018 No.54 蕎麦カッケ 2人前
 粉:おびなた 石臼挽きそば粉200g、加水55%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.53はこの記事先頭↑

水回しをして括り、菊練り、へそ出し、丸く手延し。
ここまでは、普通の蕎麦と一緒(下写真)。

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延しは蕎麦の時より、ちょっと厚めに延しました(下写真)。

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畳んで3角形に切る。
4枚重ねなので、一人分3角形28枚(下写真)。

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具はかしわ、ホウレンソウ、葱、お揚げさん(下写真)。

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普通の蕎麦のように茹でたあと水で洗ってから、温め直して汁を張ったけれど、自分としては生カッケをそのまま汁に入れて煮込む(勿論、汁は蕎麦湯のようにドロドロになる)方が好みかな。
この次はそうしよう。

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2018’12.13・Thu

干し柿の完成

今年の干し柿も全て干し上がりました。
まず第一弾の甲州百目柿29個は、干し始めから丁度20日間で干し上がり(下写真)。・・・12/2日

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味は上々。
これで外側に真っ白に粉が吹いたら文句なし(下写真)。

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冷蔵庫で粉が吹くという人もいるけれど、我が家では冷蔵庫ではうまくいきませんでした。
我が家のやり方は冷凍庫保管。
1個1個をオーブンペーパーで包み、何個かまとめてZIPロックに入れて、冷凍保存します(下写真)。
冷凍保存中に綺麗に粉が吹き、解凍時はZIPロックから出して包みを開けた状態で自然解凍するか、包みから出して吊るした状態で解凍すれば、粉が吹いたままの綺麗な干し柿になります。
ZIPロックに入れたままや包んだまま解凍すると、解凍時に出る水分で折角吹いた粉が溶けてベタベタになってしまうので、要注意。
又、扉の開け閉めが多かったりして、途中で半解凍状態になったりすると、ベタベタになってしまうようです。
我が家も冷凍庫の状態があまり良くなくて、最近はベタベタになってしまうケースが多いのが残念なのです。

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第二弾の干し柿は、第一弾よりサイズが大きい甲州百目柿。
個数は20個の筈が、途中で1個下に落ちたのを気が付かず、廃棄したため19個。
サイズが大きい分、こちらは干し始めから26日間で干し上がり(下写真)。・・・12/12日

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こちらも、冷凍庫保存します(下写真)。

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これは我が家の干し柿が出来上がる大分前。
Fujikaさんから自家製干し柿を頂きました。・・・11/19日
柿は佐渡の八珍柿(平核無柿)。
何時ものように綺麗な手作りの箱に入っていて、間に甘柿のスライス干し柿が入っています(下写真)。

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いつも美味しいけれど、今年も凄く美味しかったです。
ほんとにご馳走様でした。m(_ _)m

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2018’12.09・Sun

国産タケノコで本格的な自家製メンマにトライ

自宅で塩漬け保存中の筍(孟宗竹)を夏前に冷蔵庫から出し、今年の酷暑を室温で経過させたところ、少し発酵が進みました。
勿論怪しげな発酵ではなく(笑)、過飽和ギリギリの濃い塩分濃度下での、良質な乳酸発酵です。
洗って少し齧ってみたら、塩辛いタケノコ味にほんの少し酸味が加わった味。
まだ発酵が弱いけれど、そして麻竹ではなく孟宗竹だけれど、塩抜きをして乾燥にかければ、純国産の乾燥メンマになり、戻して本格的なメンマを作れるのではという実験です。

発酵した塩漬けタケノコを水で洗って、メンマサイズに切って、水に漬けて塩抜き開始。
水は何度も変えます(下写真)。

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塩抜き後の発酵タケノコを、自家製ディハイドレーターでカラッカラに乾燥(下写真)。

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さて、この乾燥タケノコを水で戻します。
水は2回/日で取り替え。
一体どこまで戻るものやら・・・
丸一日後(下写真)

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丸二日後(下写真)

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丸三日後(下写真)

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そして丸四日後。
思ったよりしっかり戻って・・・戻り過ぎ?ww(下写真)。

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さて戻った発酵タケノコを、メンマに仕立てます。
水を切った無化調の中華スープで煮込んで味付け。
なお中華スープは自家製チャーシュウの漬け汁(エンドレス使用のもの)に醤油、本味醂、和出汁(鰹節、いりこ、昆布で取ったもの)を合わせ、その中に豚肉を入れて煮て豚肉の旨みも加えたもの。
メンマを煮る程度なので、量は少量(下写真)。

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出来上がり♪(下写真)。
スープをしっかり吸い込み味付けされたメンマの味は、まさにメンマ味で文句なしだけれど、問題は食感。
想定外にしっかりした戻り具合で、食感がシナシナではなく少しコリコリ。
歯ごたえは丁度沢庵のような食感www。
タケノコの一番固い根元の所を使っている所為もあるかな。
でも、これはこれで酒が進むww

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発酵中の塩漬けタケノコはまだまだあるので、今度はもっと柔らかい部分で実験してみようかな。
完全な自家製国産メンマまで、あと一息!・・のような気がするww

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2018’12.05・Wed

水捏ねのさらしな生一本が打てた♪

小麦粉を繋ぎとして使う蕎麦は、小麦粉蛋白のグルテンの強い粘りと弾力性でしっかり繋がり、打ちやすいのです。
一方蕎麦粉だけの場合、蕎麦粉にも蛋白質は有るのですが、グルテンを形成しません。
従って十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)の場合は、蕎麦粉に含まれる水溶性蛋白の粘性のみで繋がることになり、繋がりはグルテンに比べかなり弱く、その分打つのは難しくなります(十割蕎麦が難しい理由)。
さて、蕎麦の中でも実の中心の部分だけの蕎麦粉(御膳粉、さらしな粉等で呼ばれる)は殆ど澱粉で出来ていて、たんぱく質を含みません。
従って、このさらしな粉を十割で打つ場合には、水溶性蛋白の粘性も全くなく、通常では繋がらないため、湯捏ねという方法がとられます。
水の代わりに熱湯を使用することで、蕎麦粉澱粉の一部をα化、つまり澱粉糊に変え、その糊の粘着力で繋ぐことが出来ます。
とは言え、この湯捏ねのさらしな粉十割の蕎麦は、蕎麦打ちでは最も難しい蕎麦の一つとされていて、幻の蕎麦とも言われます(「湯捏ねさらしな生一本」を打った記事)。

さてここからが本題。
湯捏ねではなく、繋がらない筈の水でさらしな粉十割の蕎麦打つことが出来るのだそうな。
これを知った時は「そんな馬鹿な」と、本当にビックリしました。
NETで調べてみると、その蕎麦を打つのに成功した人は、私の知る限りでは数名(5人?)です。
勿論、蕎麦打ちのなかで断トツで一番難しい蕎麦でしょう。
何で水で繋がるのか、随分頭を悩ませました(笑)。
温度じゃなく澱粉をα化させる他のやり方は・・・など色々調べました。
でもそれは全くの見当違い。
どうやら弱い水の粘着力だけを利用するのだと言うことが判りました。
例えば2個の積み木を接しさせて、その接してる面を濡らしてあげると、片方の積み木を静か~に引っ張ると、くっついたもう片方の積み木も一緒について来る。
これが水の粘着力。
何とかその弱~い水の粘着力だけで、騙し騙し、切りまで持って行くww。
出来上がった麺線は一見繋がっているように見えるけど、そう見えるだけなので、ちょっとでも余分な力を加えれば、ボロボロ切れる。
その一見繋がっているように見える麺線を、そのくっついた状態を保ったまま熱湯に入れる。
熱湯の中で蕎麦粉澱粉はα化し、ここで始めて蕎麦として繋がると言う理屈なのですナ。
理屈が判れば何とかなる・・かな・・ってことで、「水捏ねさらしな生一本」に挑戦したのです。

2018 No.52 水捏ねのさらしな生一本 2人前
 粉:御膳粉 205.5g、加水率60.5%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.51はこちら

しかし、とんでもなく難しい蕎麦でした。
括りまではまあまあ普通。
捏ねようとすると、括ったドウがボカッと割れる。
括って纏まったように見えるけれど、単に水の粘着力だけでくっついているのですから、力を加えるとボロボロ崩れます。
菊練りしようとすると、やはり割れてボロッと崩れます。
何とか左手でドウを包んで、右手でドウの下端を捏ね鉢に押し付けるようにしながら回転させる。
この変則菊練りで対応し、何とかへそ出しまで行きました(下写真)。

IMG18112800.jpg


けれど、見た通りへその一部は出し切れていない(下写真)。

IMG18112801.jpg


丸延しをせず、直接四角に手延し。
しかし手の平で押しただけで、表面にこれだけ割れが入る(下写真)。
湯捏ねなら既に失敗だけれど、水の粘着力のみでくっついている生地なので、さもありなん・・です。

IMG18112802.jpg


中々前途多難に見えるけれど(笑)・・・ま、気にせず手の平で、ピシャピシャ叩きながら手延し。
表面のヒビは無くならないけれど、表面が少しだけシットリして来ました(下写真)

IMG18112803.jpg


この後、麺棒での延し。
丁寧に延しても、延している側から割れが入るので、中々薄くは延せない。
途中でしょっちゅう打ち粉を振らないと、のし板にくっつく。
少し厚めだけれど、何とか延せました。

次は畳み。
畳めるとも思えないし、無理やり畳んでも畳み目で割れるのは必定。
なので最初から折り目で切って、下敷きを使い重ねました。

そして切り。
何とか麺線にはなったけれど、繋がっている訳では無く繋がっているように見えるだけですww(下写真)

IMG18112804.jpg



出来るだけこの状態を崩さないように熱湯に投入。
熱湯に入って澱粉がアルファ化し、お湯の中で初めて蕎麦として繋がります。
これが茹で上がった、「水捏ねのさらしな生一本」。
少し短め、ちょっと太目、ちょっと茹で時間が短かったけれど、一応ファーストトライで成功としていいかな(下写真)。

IMG18112805.jpg


茹で不足でなければ、もっと芯まで透明感が出た筈(下写真)。

IMG18112806.jpg


難しかったけれど、しっかり理屈は判っていたので、それが何とか成功した理由に思えます。
この蕎麦は理系向きかもww

もうこれ以上難しい蕎麦はありません。
高山製粉の超~粗挽き粉「手挽きメッシュ」の十割(水捏ね、生粉打ち)もクリアしているし(この記事)、自分の蕎麦打ちも、これで一つの区切りになります。
もう技術的にはどんな蕎麦でも打てる筈ですから、これからは技術の壁を気にせず、自分の理想の蕎麦を追及できる・・・かな

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2018’12.02・Sun

久しぶりに讃岐うどんを手打ち

先日、200g入り袋で半額の182円と超格安買った煮干し(この記事)、格安なのですからケチらないでタップリ入れたら、何ともいい出汁が出たのです。
これに昆布も入れて、昆布の旨みも追加。
さて、この出汁を一体何に使おうか・・・
やっぱり讃岐うどんかなぁ・・・って、この日のお昼に讃岐うどんで使ったのです。・・・11/18日

勿論良い出汁を使うのですから、当然、讃岐うどん自体も手打ちでなければなりません。
讃岐うどん用の粉は色々持っているけれど、初めて使う中野うどん学校の讃岐うどん専用粉(白樺湖山荘でビンゴで貰った粉で、カイエさんの用意したビンゴ賞品の一部)を使用してみました。

2018 No.51 讃岐うどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g、加水率45%、塩8g
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.50はこちら

多少、太目の讃岐うどんサイズになった・・・かな(下写真2枚)

IMG18111800_2.jpg
IMG18111801.jpg


塩はゲランドの粗塩。
具はかしわ、お揚げさん、葱、胡麻。
久しぶりの讃岐うどん、歯ごたえ、モチモチ感、実に旨い♪♪(下写真)

IMG18111802.jpg


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