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主に食材な備忘録

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2018年12月05日 1/1

水捏ねのさらしな生一本が打てた♪

小麦粉を繋ぎとして使う蕎麦は、小麦粉蛋白のグルテンの強い粘りと弾力性でしっかり繋がり、打ちやすいのです。 一方蕎麦粉だけの場合、蕎麦粉にも蛋白質は有るのですが、グルテンを形成しません。 従って十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)の場合は、蕎麦粉に含まれる水溶性蛋白の粘性のみで繋がることになり、繋がりはグルテンに比べかなり弱く、その分打つのは難しくなります(十割蕎麦が難しい理由)。 さて、蕎麦の中でも実の中...

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