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2018’12.09・Sun

国産タケノコで本格的な自家製メンマにトライ

自宅で塩漬け保存中の筍(孟宗竹)を夏前に冷蔵庫から出し、今年の酷暑を室温で経過させたところ、少し発酵が進みました。
勿論怪しげな発酵ではなく(笑)、過飽和ギリギリの濃い塩分濃度下での、良質な乳酸発酵です。
洗って少し齧ってみたら、塩辛いタケノコ味にほんの少し酸味が加わった味。
まだ発酵が弱いけれど、そして麻竹ではなく孟宗竹だけれど、塩抜きをして乾燥にかければ、純国産の乾燥メンマになり、戻して本格的なメンマを作れるのではという実験です。

発酵した塩漬けタケノコを水で洗って、メンマサイズに切って、水に漬けて塩抜き開始。
水は何度も変えます(下写真)。

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塩抜き後の発酵タケノコを、自家製ディハイドレーターでカラッカラに乾燥(下写真)。

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さて、この乾燥タケノコを水で戻します。
水は2回/日で取り替え。
一体どこまで戻るものやら・・・
丸一日後(下写真)

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丸二日後(下写真)

IMG18120100.jpg


丸三日後(下写真)

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そして丸四日後。
思ったよりしっかり戻って・・・戻り過ぎ?ww(下写真)。

IMG18120400.jpg


さて戻った発酵タケノコを、メンマに仕立てます。
水を切った無化調の中華スープで煮込んで味付け。
なお中華スープは自家製チャーシュウの漬け汁(エンドレス使用のもの)に醤油、本味醂、和出汁(鰹節、いりこ、昆布で取ったもの)を合わせ、その中に豚肉を入れて煮て豚肉の旨みも加えたもの。
メンマを煮る程度なので、量は少量(下写真)。

IMG18120401.jpg


出来上がり♪(下写真)。
スープをしっかり吸い込み味付けされたメンマの味は、まさにメンマ味で文句なしだけれど、問題は食感。
想定外にしっかりした戻り具合で、食感がシナシナではなく少しコリコリ。
歯ごたえは丁度沢庵のような食感www。
タケノコの一番固い根元の所を使っている所為もあるかな。
でも、これはこれで酒が進むww

IMG18120402.jpg


発酵中の塩漬けタケノコはまだまだあるので、今度はもっと柔らかい部分で実験してみようかな。
完全な自家製国産メンマまで、あと一息!・・のような気がするww

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