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2018’12.15・Sat

手打ち麺No.53~No.54

カイエさんから、一般発売前の愛知産の小麦粉「ゆめあかり」と自家製豆味噌を頂きました(下写真)。

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早速、粉も味噌も味見をしたいなぁって考えたら・・・いい手がありました。
味噌煮込みうどんなら、一石二鳥で両方味見が出来るゾww
ゆめあかりは中華麺、パン用のようだけれど、まずは味噌煮込みうどんで味見かな。
・・・ってことで、この日の賄い昼食は、味噌煮込みうどんになったのです。・・・12/3日

2018 No.53 味噌煮込みうどん 2人前
 粉:ゆめあかり 200g、加水率45%、塩無し
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.52はこちら

発売前の粉ですから、灰分や蛋白量などのデータは公表されていません。
色々調べたら、以下の研究論文が見つかりました。

  http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/research/report/03-p064-sk01.pdf

この資料では、いくつか種類がある中で一番蛋白量が多いH24N8が、蛋白量11.7%、灰分0.37%。
中華麺、パン用とのことですから、多分この辺りの値になるのでしょう。

足踏み終わったドウの表面が少しベタつきました。
この程度の加水なら、そうベタつかない筈なのですが・・・多少損傷澱粉の割合が多いのかも知れません。
もしそうなら、これは粉の問題ではなく、単に製粉上の要因。
打ち粉を打てば、表面のベタベタも無くなりますから、製麺上でも何ら問題は有りません。
ほんのちょっとだけ細めの讃岐うどんサイズに打ちました(下写真2枚)。

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この日の具は、かしわ、人参、白菜、椎茸、葱、お揚げさん。
そして煮上がる直前に鶏卵をぽっとん♪
勿論、味噌はカイエ豆味噌(下写真)。

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甘味も香りもある美味しい粉です。
蛋白量11.7%では本格的なフランスパンや食パンにはちょっと釜伸びが足りなさそうな気もするけれど、色々なパンが有りますから、十分用途はあるでしょうね。
次は中華麺に使ってみようと思います。
自家製豆味噌、とても美味しいです。
角久の八丁味噌に全然負けてないかも~♪ ご馳走様でした。m(_ _)m



この日の賄い昼食は、おびなたの蕎麦粉を使った蕎麦カッケ。・・・12/7日
蕎麦は何時もざるそばなので、この日はちょっと趣向を変えました。

2018 No.54 蕎麦カッケ 2人前
 粉:おびなた 石臼挽きそば粉200g、加水55%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.53はこの記事先頭↑

水回しをして括り、菊練り、へそ出し、丸く手延し。
ここまでは、普通の蕎麦と一緒(下写真)。

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延しは蕎麦の時より、ちょっと厚めに延しました(下写真)。

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畳んで3角形に切る。
4枚重ねなので、一人分3角形28枚(下写真)。

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具はかしわ、ホウレンソウ、葱、お揚げさん(下写真)。

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普通の蕎麦のように茹でたあと水で洗ってから、温め直して汁を張ったけれど、自分としては生カッケをそのまま汁に入れて煮込む(勿論、汁は蕎麦湯のようにドロドロになる)方が好みかな。
この次はそうしよう。

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