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2018’12.18・Tue

低温調理器を購入

ブログやFacebookなどで、お友達の何人かが低温調理器を購入しているのを見て、自分も欲しいなぁと考えていました。
この所、参入するメーカーも増え、随分コスパの良さそうな機種も登場してきたものだから、遅ればせながら、やっと我が家も購入したのです(下写真)。・・・12/5日

IMG18120501.jpg


我が家は元々、低温調理の頻度がとても多く、その都度2、3時間鍋に張り付いて火力を調整したりと、結構大変だったのです。
これはレンジを使わないのでレンジを占有しないし、温度も時間も設定したら、後は放置プレイ。
手で調整していた時は±4℃くらいの精度だったけれど、これは±0.1℃精度で低温調理ができる優れもの。
これで色々楽になります。

さて、念願の低温調理器が手に入ったのですから、テストをしなければなりません。
自家製ラーメン用のバラ肉チャーシューは、先般作ったものを冷凍在庫しています。
最近のラーメン屋さんではバラ肉チャーシューと、低温調理した肩ロースチャーシューを、ダブルでトッピングする例も増えているようです(とは言え、私は外食を殆どしないので友人のFacebook写真からの情報ですが)。
この際低温調理器のテストを兼ねて、我が家のラーメンにもチャーシューをダブルでトッピングできるように、肩ロースチャーシューを作ることにしたのです。

前もって塩漬した肩ロース塊りを真空パッキングして、水を張った鍋に入れて、低温調理器を鍋縁に引っ掛け、調理温度、時間をセットしてGo!(下写真)

IMG18121000.jpg


水からでも設定温度まで上がるのが結構早~い。
内部に撹拌用スクリューがあって、鍋内温度が均一な上、設定温度に達してから湯温は殆どジャストでキープ。
これは・・・・・・楽すぎる。

で、出来上がった肩ロースチャーシューをスライサーでスライス(下写真)。

IMG18121001.jpg


んん!温度が高すぎたかな~。(^^;ゞ
もう少し綺麗なピンク色に仕上がって欲しかった。
低温調理と言っても限度があります。
厚生労働省の豚の食肉基準によれば「豚の食肉の中心部の温度を63°Cで30分間以上加熱するかこれと同等以上」とされています。
当然肉中心温度は湯温に漸近していくのであって、基本的には中心温度 < 湯温と温度差が生じます。
なので今回の設定は65℃3時間。
この設定なら中心温度が63℃を超えて30分以上は確保できると考えたからです。
この断面を見る限りは、思ったより肉中心温度は早めに上がって行ったようです。
塊りの大きさによるけれど、63℃極近辺に到達するまでの殺菌効果も含めれば、今回の場合なら63℃1.5~2時間くらいでも良かったかな。
まあ、何度か作れば最適な設定を見つけられるでしょ。

折角肩ロースチャーシューができたのですから、バラ肉チャーシューとのダブルトッピングでラーメンを作ってみました。
今回は残念ながら中華麺自体は自家製でなかったけれど、我が家オリジナルの「焼きすいとんラーメン、ダブルチャーシュー乗せ」(下写真)。

IMG18121202.jpg


下写真左が今回の肩ロースチャーシュー、右が先般作って冷凍在庫していたバラ肉チャーシュー(下写真)。

IMG18121203.jpg


うん、味はまあまあなので、後は色だな。

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