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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第11回きのこ展~野生のきのこを楽しむ~」が、9月28日(土)~9月/30日(月)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩市民ギャラリで開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
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2018’12.26・Wed

最後のフィオッコ(Fiocco)の消費前処理

残っているもう1個のフィオッコ(Fiocco)を消費に回そうと、掃除をして白ワインに漬けました。・・・12/16日
食べられるのは3日後からです。

初秋に一度表面の清掃をしているので、表面のカビはあまり無い状態(下写真)。

IMG18121600.jpg


紐を切り、パテを剥がして、表面をブラシで丁寧に擦りぬるま湯洗い。
パテの主要成分はラードなので、ぬるま湯じゃないとベトベトして中々取れません。
すっかり綺麗になったけれど、まだこの表面は膀胱ケーシングです(下写真)

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縫い合わせの紐を切って、膀胱ケーシングを剥きます(下写真)。

IMG18121602.jpg


前回同様、膀胱ケーシングの中はカビの侵入も全くなく綺麗です。
でも念のためこれもブラシを使ったぬるま湯洗いで清掃し、表面をパストリーゼで殺菌(下写真)。

IMG18121604.jpg


キッチンペーパーで包み、表面のキッチンペーパーが白ワインを吸って、常にフィオッコの表面を白ワインでビチャビチャに覆う程度まで、白ワインを注ぐ。
勿論、下には少し溜まる程度まで。
ボウルをラップで覆い冷蔵庫か室温の低い部屋に置き、半日~1日に一度位の頻度で、ボウルの中のフィオッコを回転させながら3日間程置けば、消費前の下処理は終わりです(下写真)。

IMG18121605.jpg


さて剥がした膀胱です。
前回は捨ててしまったけれど、この豚膀胱、今は殆ど手に入りません(参考記事)。
又仕込む際に、足りない部分のパッチやリペアに再利用出来るかも知れないので、よく洗った後、白ワインと塩に漬けます(下写真)。

IMG18121606.jpg


PE袋に入れて冷蔵庫保管。
これで長期間持つ筈(下写真)。

IMG18121607.jpg




そして3日後・・・の筈が、仕事の締め切りに追われて一日延期した4日後。・・・12/20日
前日に仕事が完了し、出来も中々良かったものだから、気分は上々♪
早速、フィオッコの最後の仕上げ。

白ワイン漬けから引き上げ、表面をキッチンペーパーで吸い取り、パストリーゼで殺菌。
えも言われぬ良い香りがします(下写真2枚)。

IMG18122000.jpg
IMG18122001.jpg


真ん中から、真っ二つに輪切り。
断面の色も申し分なし(下写真)。

IMG18122002.jpg


真空包装機で真空パックし、冷蔵庫保管(下写真)

IMG18122003.jpg


これで、これ以上は乾燥が進みませんし、長期間の保存が可能です。
必要な時に電動スライサーでスライスし、残りはまた真空包装。

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