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2019’01.29・Tue

自家製麺2019 No.2~No.3

2019 No.2 太打ち田舎蕎麦(二八)の温蕎麦 2.5人分
粉:「八ヶ岳」200g、ゴールデンヨット50g、加水:46.2%
手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています (2019 No1はこちら

時々行く藤野の手打ち蕎麦屋さんで、いつもはもり蕎麦で食べているごん太切りの田舎蕎麦を、珍しく温蕎麦で食べてみたら、これが案外いけたのです。
そこでそれを再現してみようと、この日のお昼は、挽ぐるみ蕎麦粉「八ヶ岳」をごん太の田舎蕎麦に打って、それをを温蕎麦で食べてみることにしました。・・・1/9日

高山製粉「八ヶ岳」の袋には二八で加水44%前後と書いてあったけれど、実際に水回しして見たら46.2%と、結構吸いました。
でもこの加水で、ドウはジャストの状態です(下写真)。

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少量打ちで厚みと長さを確保しなければならないので、手延しから四角延し。
この後麺棒で厚み4mmに延します(下写真)。

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麺幅方向に1回、麺線方向に1回畳みの4枚重ねで、4mm幅に太切り(下写真)。

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具はかしわ、お揚げさん、葱、三つ葉、へぎ柚子。
汁は、蕎麦用に作っているつけ汁(熟成返しと鰹粗削り節でとった出汁を合わせたもの)を3倍の湯で希釈したもの。
我が家のつけ汁を温蕎麦の汁にするには、この希釈で丁度良いようです(下写真)。

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2019 No.3 味噌煮込みうどん 2人分
粉:「金トビ」200g、加水:49%、塩無し
手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています (2019 No2はこの記事先頭)

この日は、寒いなぁと思ったら昼間の気温で4℃。
家内が土鍋の味噌煮込みうどんを食べたいとリクエストなので、今日の賄い昼食は味噌煮込みうどんと言うことになりました(下写真)。・・・1/10日 。

少量打ちで麺長さを確保するため、かなり縦長に延し(下写真)。

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麺線方向で2枚に折って切り(下写真2枚)。

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具は、豚肉、人参、大根、牛蒡、蓮根、玉葱、ほうれん草、葱、お揚げさん、卵
味噌はカイエさんに頂いた自家製豆味噌(下写真)。

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一人一人の土鍋でぐつぐつ煮込んだ味噌煮込みうどんは、熱々で体が温まります。

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2019’01.26・Sat

お宝食材発掘される!

家内が冷蔵庫内の棚卸?をやってたら、長期保存食コーナーからお宝が発掘されました(笑)・・・1/7 日
それは、かなり大きめの鰹半身の長期熟成ダブ漬け(塩漬け)(下写真)。

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あれ!こんなの仕込んだかなぁ・・・仕込んだような、覚えが無いようなww
兎に角すっかり忘れていました。
我が家の冷蔵庫の長期保存食コーナーは、6年物のヘシコや5年物のバカラオなど、長期熟成中の食材が在庫していて、冷蔵庫内で一番怪しげなコーナーなのです(笑)
勿論冷蔵庫外では、常温の長期保存食コーナーもあって、それはもっと怪しいゾ(爆)。
長期保存のコツは、すっかり忘れることです(爆)。<(`^´)>エッヘン

仕込んだ記憶も朧気なので、これも6年位は経っているかも(笑)。
でも元々長期熟成仕様で作っているので、全然大丈夫な筈。
匂いもいい匂いだし、真ん中から切ってみたら・・・
ほら!未だ赤味が残っていて生ハム状態(下写真)。

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薄く切った1枚を焼いて味見してみたら、長期熟成で塩味もマイルドになっています。
今晩は、お粥さんかぶぶ漬けでこれを食べたいなぁ♪(下写真)

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・・・ということで、この日の夕食はお粥さんにしたのです。
お粥さんの上に、焼いた身を解したダブを乗っけて(下写真)、

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ちょっと混ぜて、お粥さんの中にダブの塩味と熟成旨みと香りが滲み出してきたら、もう堪らない!(下写真)

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ついでに明太子も、昆布とおかかの佃煮も入れちゃうよ♪♪(下写真)
こうなったら止まらない。
何だか今日も血糖値が上がりそう(爆)

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2019’01.23・Wed

高尾山薬王院にお参り、開運握り鮨

年も明けて数日後の1/5日(土)に散策を兼ねて、高尾山薬王院にお参りに行ったのです。
高尾山に登るルートは色々あるけれど、この日は薬王院までの参道となる一号路で登りました。
一号路は舗装道なので、靴も普通の運動靴、リュックは持たず、ストック1本だけの軽装です(下写真右端が一号路)。

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山腹にあるケーブル終着駅まで登ってきました。
ここにはビアマウントという、食べ放題、飲み放題のビアガーデンがあって、下界を見下ろしながらビールを飲んだくれられるゾ!(下写真)・・・が今日はパスww
薬王院まではもう少し。

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そして、薬王院に到着。
薬王院は、当然ながら凄い混みよう。
参拝までは、結構並ばないと無理です(下写真3枚)。

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やっとお参りが終わって、さらに高尾山山頂まで登ります(下写真)。

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高尾山山頂到着。
高尾山山頂も相変わらずの込み具合(下写真2枚)。

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富士山はてっぺんに雲がかかり、残念ながら見えるのは裾だけ(下写真)。

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そうそう!
酢飯の酢を切る時にこれで扇いだら、鮨を作る度に開運や~!っと、薬王院で烏天狗の開運うちわを買ったのです(笑)(下写真)。

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どうせなら早速使おうと、帰りに自宅最寄り駅のスーパーでメバチマグロを買って、夕食に漬けマグロの握りにしたのです。
酢を切る時に扇いでみたら、このギザギザの形が・・・風は逃げるし、酢を切る手には当たるし、何とも扇ぎにくいゾ(爆)

出来上がった漬けマグロの握りは、切っつけ端の端切れ2貫を入れて18貫(2人前)(下写真)。

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3年熟成赤酢を使用しているので、シャリは白くはありません(下写真)。
でも、赤酢の鮨は旨みがあって断然美味しいですね。

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さて、開運握り鮨も食べたし、宝くじでも買おうかな(笑)。

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2019’01.20・Sun

手打ち麺2019 No.1

昨年から自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、パスタ等)に、年度単位でロットナンバーを振り始めました。
昨年は大晦日の年越し蕎麦が2018 No.60となりました。
実際にはロットナンバーを付けなかったケースも10回超あったので、少なくとも70回は手打ちした勘定です。
今年は漏れがないように、全ての手打ち麺にロットナンバーを付けたいと考えています。

・・・ということで、2019年の最初の手打ち麺になります。

2019 No.1 耳うどん 5人前
粉:金トビ 500g、加水49%、塩20g

昨年のNo.57で栃木の耳うどんを打ってから、結構このうどんに嵌ってしまっています。
お節も飽きた1/2日のお昼に又、耳うどんを打ってみました。
打った量は、子供らも帰って来ているので、久しぶりに5人分。
5人分なんて普通なら全然少ない量だけれど、いつも2人分しか打たない我が家で、こんな量を打つのは久しぶりです。(下写真)

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具は、猪肉に、白菜、葱、ホウレン草、お揚げさん。
汁は蕎麦用に作っている蕎麦つゆ(熟成返し+粗削り鰹節で取った出汁)を使ったもの(下写真)。

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やっぱりこのうどんは素晴らしく美味しい♪

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2019’01.17・Thu

昨年度最後の手打ち麺、年越し蕎麦

未アップだった昨年末の記事もこれが最後(多分)です。

昨年大晦日の年越し蕎麦の記事です。
これまでは年が変わる時間に年越し蕎麦を食べていたのですが、時間が遅いとその前に寝落ちしてしまうケースもあって(笑)、今回は手打ちで、夕食に出すことにしたのです。・・・12/31日

2018 No.60 年越し蕎麦(「八ヶ岳+手挽メッシュ」の二八粗挽き蕎麦) 4人前
 粉:高山製粉「八ヶ岳」160g、[手挽メッシュ」160g、ゴールデンヨット80g
 加水47.5%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.59はこちら

香り高い、順当に美味しい年越し蕎麦でした(下写真2枚)。

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これが2018年度の最後の手打ち麺。
ロッドナンバーは60番まで行きました。
途中から兄弟で始めた月一の蕎麦打ち会で打つ蕎麦や、写真を撮り忘れた手打ち麺など、ロッドナンバーを付けないケースも10回程度はあったので、2018年度の実際の手打ち回数は70回程度にはなったと思います。
さて2019年度は何回行くかな?

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2019’01.14・Mon

猪背ガラでブロード作り他

昨年暮れの記事が続きます。

クリスマスに猪を半頭買いしました(この記事)。
小分けにして真空引きし、冷凍庫に入れたけれど、その中に背ガラがあるので、それだけ取り出して、猪のブロードを取ることにしたのです(下写真)。

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出刃包丁と、鋸で幾つかに分け、捨て野菜と一緒に、圧力鍋に入れ(下写真)、

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圧力高で30分。
しっかりブロードが取れました(下写真)。

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取れたブロードはZIPロックに小分けして、冷凍保存(下写真)。
これで何時でも猪出汁が使えます。

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さて、こちらは出し殻になった背ガラ(下写真)。

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背骨から骨周り肉や骨髄を外す。
外した骨周り肉が、もう出し殻で旨みも無いかと思ったら、コンビーフみたいな味と食感で結構美味い♪
コンビーフならぬ、コンボアってのも有りかもww(下写真)

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骨以外はラグーソースに仕立てることにしました。
在庫の乾物から、ドライトマトとドライポルチーニを出して(下写真)、
ヒタヒタの熱湯で戻して、戻し汁ごとFPでペーストに。

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猪背ガラ周りの肉&骨髄、ソフリット、そしてドライトマト&ドライポルチーニで作ったペースト、刻んだ鷹の爪、下したニンニク、Ex.Vオリーブオイル、水を鍋に入れ、暫く煮込んでから塩胡椒で味を調え、猪ラグーソースの完成(下写真)。

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出来上がった猪ラグーソースもZIPロックに小分けして、1袋を除いて冷凍保存(下写真)。

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冷凍しない1袋を使って、翌日の昼に賄いパスタに仕上げてみました。
[ 猪ラグーソースのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
なかなか良い味でした♪
レシピ等、パスタ詳細は、別途パスタ記事で(下写真)

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2019’01.11・Fri

毎年末恒例のコンニャク作り

昨年末の記事が続きます。
これはおせち用に毎年作っている自家製こんにゃくの記事。

所用で外出した際、産直で3年玉のコンニャク芋を見つけ購入していました(この記事
そのコンニャク芋の一部を使って、昨年末にコンニャクを作ったのです。・・・12/27日

コンニャク芋100%で作った自家製コンニャクは市販のコンニャクと食感が違って、大変美味しいのです。
市販のコンニャクは噛んだ断面がつるっとしている感じで、多分これは増粘剤、つまり糊剤を使っているせいなのでしょうか。
断面もつるっとしている分、煮汁のしみ込みも良くありません。
一方100%コンニャク芋で作った手作りコンニャクの断面は、微小な凹凸があって、煮汁のしみ込みも抜群だし、噛んだときの食感がまるで違う。
市販のコンニャクがデレン、テレンとした感じなら、手作りコンニャクはブリッ、ブギッという小気味のいい感触。
一度自家製したら止められず、もう30年位続いています。

3年玉のコンニャク芋となると大きいので、4回位作れます。
今回切り取った量は450g位。
たったこれだけでも、結構な量(1.5~1.7kg)のコンニャクができます(下写真)。

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皮の泥を洗って、適当なサイズに切る(下写真)。

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柔らかくなるまで40分位煮る(下写真)。

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煮上がったコンニャク芋の皮を剥き、2.5~3倍の水を加えミキサーでペースト状に。
空気が入らないようにヘラで静かに撹拌し、粘りが出たら30分位置く(下写真)。

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凝固剤(炭酸ナトリウムか水酸化カルシウムの水溶液)を加え、ゴム手袋をした手でよく混ぜ、固まるまで30分位放置する(下写真)。

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小さなサイズに切り分けて(下写真)、

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鍋で1時間程茹で、あく抜きをして完成(下写真)。

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2019’01.08・Tue

鮮度抜群の広島の牡蠣を頂きました♪

昨年の記事になります。
広島にお住いのお友達の緋子さんから、鮮度抜群の広島牡蠣を沢山頂きました(下写真2枚)。・・・12/15日

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一応、加熱調理用にはなっているけれど、余りにも鮮度が良いものだから、ちょっとだけ生牡蠣でも味見ww(下写真)

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定番の牡蠣フライは外せない。
自家製のタルタルソースで頂きましたが、大粒の牡蠣フライは何だか凄く贅沢な味(下写真)。

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牡蠣の酒蒸し。
下に敷いた昆布の旨みも牡蠣に移って、これ又たまらない(下写真)。

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これも我が家の定番、オイスターチャウダー。
チャウダーは牡蠣が一番好き♪(下写真)

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そして、ちょっと自慢(笑)のレシピで作る牡蠣ご飯。
ぷっくりツヤツヤして美味しそうでしょう?(下写真)。

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そして正月まで食べられるように、牡蠣のオイル漬けも仕込みました。
牡蠣用に調合したソミュール液の中で、ジャストな火の通し方(火を入れ過ぎない)をした牡蠣を、EX.V.オリーブオイルで封入。
冷蔵庫保管し、美味しいのはオイルと良く馴染んだ一週間後位から(下写真左)。
使用後の牡蠣のエキスがタップリ溶け込んだソミュール液は、自家製オイスターソースに仕立てました(下写真右)。

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絶品牡蠣をすっかり堪能させて頂きました。
オイル漬けは、正月に帰って来た子供らにも食べさせることが出来て、とても評判でした。
緋子さん、ご馳走様でした。
改めて感謝申し上げます。m(_ _)m

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2019’01.05・Sat

蕎麦粉「黒耀」を使った手打ち蕎麦2種

未アップの昨年の記事になります。
高山製粉が新発売した蕎麦粉「黒耀」を先回打ってみて、もっと太打ちならよりこの蕎麦粉の良さがでるかなという感じがしました(この記事)。
そこで、この日の賄い昼食に、太打ち田舎蕎麦風に打ってみたのです。・・・12/21日

2018 No.58 十割 太打ち田舎蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2人前
 粉:高山製粉「黒耀」200g、加水51.6%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.57はこちら

加水率は先回同様51.6%、この蕎麦粉見かけよりずっと水を吸います(下写真)。

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200gと少量打ちで厚さと長さを確保しなければならないので、丸延し、四つ出しは省いて、いきなり手で四角延しから。
この後麺棒で4mm厚まで延します(下写真)。

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切りも厚みに合わせ太切り(下写真)。

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茹では1分30秒(下写真)。

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黒い星が入った、少し緑がかった黒っぽい光沢のある麺線。
蕎麦の香りが高く、太切りの分モチモチ感も強調され、インパクトは十分。
顎が疲れるけどww、凄く美味しい田舎蕎麦です(下写真)。

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一方こちらは、「黒耀」に超粗挽き粉「手挽メッシュ」を合わせ、粗挽き蕎麦風に仕上げたもの。

2018 No.59 「黒耀+手挽メッシュ」の二八粗挽き蕎麦 2.5人前
 粉:高山製粉「黒耀」100g、[手挽メッシュ」100g、ゴールデンヨット50g
 加水48.2%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.58はこの記事先頭)

先日、高山製粉新発売蕎麦粉「黒耀」、太打ちの田舎蕎麦風に打ってみたら想定通りの凄いインパクト。 この日は「黒耀」の又別の可能性を見るために、お昼に、超粗挽き「手挽メッシュ」と半々で合わせた粗挽き蕎麦を二八で打ってみました。・・・12/23日

計算で算出した加水は49.0%だけれど、実際は48.2%で纏まりました。
菊練りし、へそ出し終了(下写真)。

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手でへそを押して丸く平らに押して(下写真)、

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さらに手で丸延し(下写真)。

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麺棒で丸延し完了(下写真)。
この後、四つ出しし、厚み1.1mm前後に延します。

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線方向に二回、麺幅方向に一回畳み、八枚重ねにし、細切り(下写真)。

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畳み部分は全く切れていません(下写真)。

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細切り完了(下写真)。

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茹では1分10秒。
長~く繋がり、細さもいい感じ。
鬼殻からくる野性味豊かな蕎麦の香りがとても強く、そして甘い!。
弾力性のある歯ごたえも素晴らしい♪(下写真)

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透明感のある粗挽き蕎麦になっています。
「手挽メッシュ」の白っぽい粗い粒、そして「黒曜」の星(黒い点)。
「手挽メッシュ」を同量混ぜても、「黒曜」由来の黒っぽい艶は健在です。
この粗挽き粒のサイズでは、この細切り幅が限度のような気がします(下写真) 。

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この蕎麦は想像以上。
「黒耀」、「手挽メッシュ」共、今回はどちらも新蕎麦の所為もあるかも知れないけれど、文句なしに美味い♪♪
こんな蕎麦なら、毎日食べてもいいかもww

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2019’01.02・Wed

謹賀新年

皆様、明けましておめでとうございます。
今年も宜しくお願い申し上げます。m(_ _)m

元旦はどうしてこうも快晴なのでしょう。
さすが神国日本、今年も雲一つない快晴です。
例年通り、自宅から歩いて1分の公園に霊峰富士の写真を撮りに行きました。
帰ってすぐ元旦の祝膳。
昨年の暮れに猪を半頭買いしています(この記事)。
いつもはかしわを使うお雑煮だけれど、今年は猪年なので猪のお雑煮にしました。
元旦から猪を食べて、1年間猪突猛進したいと思います。

お屠蘇を飲んで、おせちを食べて、お雑煮も頂いて、さて撮った富士山や祝膳の写真をPCに移そうとしたら、デジイチにメモリカードが入っていな~い!
大晦日に年越し蕎麦の写真をPCに移した際、メモリカードはPCの前にそのまま置き忘れ。
メモリカードの入っていないカメラで撮っていたなんて、正月早々ボケまくりです。

気を取り直し、祝膳の写真はもう無理だけど、富士山だけはスマホで撮り直し(下写真)、

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そのまま初詣に出かけました。
我が家は、散策がてらいくつもの神社を巡り、ご利益もヘタな鉄砲数打ちゃ当たるのを期待する罰当たり方式、あるいは何股もかける性悪女方式ですww

まずは白山神社(下写真)。

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次に八幡神社(下写真2枚)。

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諏訪神社(下写真)。

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熊野神社(下写真)。

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九頭竜神社(下写真)。

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そして、やっと最終目的の小野神社に着きました。
ここまでの歩いた距離は8.7km。
この小野神社は武蔵の国の一之宮。
格式が高い割には混まない穴場の神社ですが、流石に多少は並びます(下写真)。

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暫く並んで隋神門をくぐり(下写真)、

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参拝まではまだまだ(下写真)。

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やっと参拝(下写真)。

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ここからはバスで帰るけれど、バス停までと最寄り駅から自宅までの距離を加えると、10.7kmの初詣散策となりました。

さて、元旦の夕食はここ二十数年、フグと決めています。
以前はフグセットで購入していたのですが、東京都で身欠きフグが解禁になった6年前からは、身欠きフグを通販で購入し、自分でテッサやテッピに作っています。
当然ながら、この方がはるかに安く、沢山食べられます♪
今年の身欠きフグは昨年同様1.2kg(身欠き前)の非冷凍ものトラフグ(下写真)。

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大晦日の朝に届いたそれをすぐ、三枚に下して、身は薄皮を削ぎ、赤身の筋肉も削ぎ取り、キッチンペーパーで包んでPE袋に入れて冷蔵庫へ。
このまま一日熟成させることで、旨みも増すし、包丁も入りやすくなります。

フグ皮は40秒程、熱湯で湯がいてから氷水に取り、氷水ごとPE袋に入れて冷蔵庫保管(下写真)。
フグ皮を熱湯で湯がいてすぐ切ると、みんなくっついてしまうので、一晩氷水に漬けてから細く切りテッピにします。
身から削ぎ取った薄皮、赤身の筋肉も湯がいて、皮と一緒にします。

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中骨や頭などのアラはフグ鍋用に一口サイズに切り分け、これも冷蔵庫保管(下写真)

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これで前日の処理はお終い。
左上から時計回りに、フグヒレ、テッサ用正身、フグ鍋用アラ、氷水に漬かったフグ皮(下写真)

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さて翌日、元旦の夕食。
テッサとテッピに造りました。
これでテッサもテッピも半身分ですから、さらに翌日の夕食に同じ量だけ食べられます(下写真)。

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こちらはフグ鍋(下写真2枚)。

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そしてヒレ酒(下写真)。

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写真を撮り忘れたけれど、勿論締めはフグ雑炊。
いやー、やっぱりフグは美味~い。
今年も一年間、美味しいものに恵まれますように♪

----- 追記 ------

ちなみに次の日(1/2日)のもう半身分のテッサ、テッピはこんな感じでした(下写真)。

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