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2019’01.05・Sat

蕎麦粉「黒耀」を使った手打ち蕎麦2種

未アップの昨年の記事になります。
高山製粉が新発売した蕎麦粉「黒耀」を先回打ってみて、もっと太打ちならよりこの蕎麦粉の良さがでるかなという感じがしました(この記事)。
そこで、この日の賄い昼食に、太打ち田舎蕎麦風に打ってみたのです。・・・12/21日

2018 No.58 十割 太打ち田舎蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2人前
 粉:高山製粉「黒耀」200g、加水51.6%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.57はこちら

加水率は先回同様51.6%、この蕎麦粉見かけよりずっと水を吸います(下写真)。

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200gと少量打ちで厚さと長さを確保しなければならないので、丸延し、四つ出しは省いて、いきなり手で四角延しから。
この後麺棒で4mm厚まで延します(下写真)。

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切りも厚みに合わせ太切り(下写真)。

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茹では1分30秒(下写真)。

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黒い星が入った、少し緑がかった黒っぽい光沢のある麺線。
蕎麦の香りが高く、太切りの分モチモチ感も強調され、インパクトは十分。
顎が疲れるけどww、凄く美味しい田舎蕎麦です(下写真)。

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一方こちらは、「黒耀」に超粗挽き粉「手挽メッシュ」を合わせ、粗挽き蕎麦風に仕上げたもの。

2018 No.59 「黒耀+手挽メッシュ」の二八粗挽き蕎麦 2.5人前
 粉:高山製粉「黒耀」100g、[手挽メッシュ」100g、ゴールデンヨット50g
 加水48.2%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.58はこの記事先頭)

先日、高山製粉新発売蕎麦粉「黒耀」、太打ちの田舎蕎麦風に打ってみたら想定通りの凄いインパクト。 この日は「黒耀」の又別の可能性を見るために、お昼に、超粗挽き「手挽メッシュ」と半々で合わせた粗挽き蕎麦を二八で打ってみました。・・・12/23日

計算で算出した加水は49.0%だけれど、実際は48.2%で纏まりました。
菊練りし、へそ出し終了(下写真)。

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手でへそを押して丸く平らに押して(下写真)、

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さらに手で丸延し(下写真)。

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麺棒で丸延し完了(下写真)。
この後、四つ出しし、厚み1.1mm前後に延します。

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線方向に二回、麺幅方向に一回畳み、八枚重ねにし、細切り(下写真)。

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畳み部分は全く切れていません(下写真)。

IMG18122305.jpg


細切り完了(下写真)。

IMG18122306.jpg


茹では1分10秒。
長~く繋がり、細さもいい感じ。
鬼殻からくる野性味豊かな蕎麦の香りがとても強く、そして甘い!。
弾力性のある歯ごたえも素晴らしい♪(下写真)

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透明感のある粗挽き蕎麦になっています。
「手挽メッシュ」の白っぽい粗い粒、そして「黒曜」の星(黒い点)。
「手挽メッシュ」を同量混ぜても、「黒曜」由来の黒っぽい艶は健在です。
この粗挽き粒のサイズでは、この細切り幅が限度のような気がします(下写真) 。

IMG18122308.jpg


この蕎麦は想像以上。
「黒耀」、「手挽メッシュ」共、今回はどちらも新蕎麦の所為もあるかも知れないけれど、文句なしに美味い♪♪
こんな蕎麦なら、毎日食べてもいいかもww

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