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主に食材な備忘録

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2019年02月 1/1

挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦-Part2

先回の「挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦」は、挽きぐるみの超粗挽き粉+挽きぐるみの細挽き粉の半々合わせ、そして抜きの超粗挽き粉+抜きの細挽き粉の半々合わせをそれぞれ十割(水捏ね、生粉打ち)で打ったもの。 今回は挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」、抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけをそれぞれ二八で打つものです。 まずは抜きの二八粗挽き蕎麦から 〇2019 No.8 抜きの二八粗挽き蕎麦 2.5人分  ...

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寒い夜の猪鍋

これは2週間程前の記事になります。 2/9日~2/11日の連休は、友人らと湯河原の貸別荘に集まり、アンコウやら猪やら、ヒグマ、山鳥、雉などを持ち寄って、皆で料理して食べようという計画になっていたのです。 ところがこの連休は記録的な寒波とやらで、南関東にも大寒波が押し寄せ降雪となったのでした。 連休が近づくにつれ、天気予報も正確になっていく訳で、これはちょっとまずいかもなったのが出発の2日前。 特に我...

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今年も原木生ハム仕込み

市場に行って、頼んでいた国産豚後足原木4本を受け取って来ました。・・・1/26日 この原木のうち3本は、この日の翌日(1/27)にクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)を仕込むための物(この記事)。 そして残りの1本は我が家の原木生ハム仕込み用です。 ・・・ということで、受け取って来たその日に原木1本を塩漬けしていました。 そして12日後。・・・2/7日 塩漬けしていた原木を、プラスチックの衣装...

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2019年度自家製味噌仕込み

クラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)仕込みのための国産豚原木を頼みに市場へ行った際(この記事)、自家製味噌に使用する大豆(北海道産とよまさり2kg)を購入してきていました。 色々事情があって、すぐには味噌仕込みが出来なかったのだけれど、この日にやっと仕込みを行いました。・・・2/5日 我が家の自家製味噌は米糀味噌で、糀率150%、塩分9%の高糀低塩味噌。 今年の糀も昨年同様に、徳島産コシヒカリ100%の...

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挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦

〇2019 No.5 挽ぐるみ粗挽き十割蕎麦 2人分  粉:「玄挽」100g、「黒耀」100g  加水:56%  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.4はこちら) 折角、高山製粉から挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」と挽ぐるみ粉「黒耀」を購入したので(この記事)、この挽きぐるみ2種を使ってこの日の昼に、半々合わせの十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)を打ってみたのです。・・・1/21日 十割で打つのは超難度の「玄挽...

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雉アラでスープストック

昨年末に半頭買いして小分けにした猪肉(この記事)を冷凍庫に押し込んで、そして今回クラテッロ&フィオッコを切り取った残りの肉を小分けにして冷凍庫に入れたものだから(その記事)、我が家の冷凍庫は、猪と豚で目一杯。・・・1/28日 元々我が家の冷凍庫は、ギュウギュウ詰めの所に無理やり押し込んで、何かが押し出されるトコロテン方式ww。 今回の豚を押し込んで、代わりに出てきたのが、何と雉のアラ(頭とモミジ)でし...

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今年もクラテッロを仕込みました

1/27日に、わらび亭でクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)の仕込み会をやりました。 仕込みの後はそのまま新年会になったのだけれど、そちらの方の写真を全然撮っていなくて、これは肉だけの記事です。 今回の仕込みは、わらびさん、Fujikaさん、そして私なので、用意した豚後ろ足原木は3本。 各々が自分の原木からクラテッロ部分(後内腿)とフィオッコ部分(前外腿)を切り出し(下写真)。 これが...

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「手挽メッシュ」と「玄挽」を使った二八粗挽き蕎麦

打ち粉の在庫が少なくなったので、又高山製粉から取り寄せました。 購入した蕎麦粉は、打ち粉1kg、久しぶりに「玄挽」1kg、そして在庫が無くなった「黒耀」1kg。 そしてやはり蕎麦を打つ実兄が、自分のもついでに買ってということだったので、さらに「打ち粉」500g、「黒耀」500g、「八ヶ岳」500g(下写真)。 さて、高山製粉「玄挽」と言えば、味が良くかつ打つのが超難しいので定評がある、挽ぐるみの超粗挽き粉。 ...

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卵カレー2種

久々のカレー記事です(前回は白樺湖でのカレー大会)。 先日市場で買って来たウズラの卵を使って、お昼に卵とインゲンのカレーを作ったのです。 この所、南インドやスリランカ風に仕立てるカレーが多かったのだけれど、久しぶりで北インド風のカレーに仕立てました。 [ 卵とインゲンのカレー ] ウズラ卵は茹でて殻を剥いておく。 インゲンはヘタとスジを取り、3、4cm幅の斜め小口に、玉葱は細微塵切り。 鍋にオリーブ...

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市場での買い物

久しぶりで市場に行ってきました。・・・1/19日 クラテッロ&フィオッコ仕込みのための国産豚原木を頼んでくるのが主目的だけれど、行ったらついつい色々買っちゃうよ~ww まずは、下写真左上から時計回りに、ウズラ卵2パックとサービスで貰った茹で卵1個(ウズラ卵の上の白袋)、かつお薄削り節、鰹節粉500g、今年の自家製味噌仕込み用のとよまさり1kg×2袋、S&Bのホワイトペッパー(パウダー)1kg。 ホワイトペッパー...

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