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2019’02.28・Thu

挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦-Part2

先回の「挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦」は、挽きぐるみの超粗挽き粉+挽きぐるみの細挽き粉の半々合わせ、そして抜きの超粗挽き粉+抜きの細挽き粉の半々合わせをそれぞれ十割(水捏ね、生粉打ち)で打ったもの。
今回は挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」、抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけをそれぞれ二八で打つものです。



まずは抜きの二八粗挽き蕎麦から

〇2019 No.8 抜きの二八粗挽き蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」200g、繋ぎ粉「スーパーキング」50g
 加水:52.7%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.6はこちら)
 ※2019 No.7(味噌煮込みうどん)は写真を撮り忘れたので、記事はありません。

これは2/14日の賄い昼食で打った蕎麦。
高山製粉の超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけを二八で打つのはこれが二度目で、2ヶ月半ぶりです。
一度目(2018 No.41 2018 10/02)は加水不足で辛うじて合格ラインだったから、リベンジにもなるかな。
しかし、いつ見ても「手挽メッシュ」の粗さは凄い(下写真)

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水回しにおける超粗挽き粉の振舞い(加水過多気味のドウが粗い粒に吸水が進むにつれ、急激に加水不足に変化する)は、もう十分に判っているので、多少時間をかけての水回し。
推奨51%の加水に対し、52.7%吸わせて、それでも若干固めのドウとなりました(下写真)。

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まずは手で丸延し。
超粗挽き粉ですから、縁辺は割れが入るけれど、これ位なら上出来(下写真2枚)

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麺棒で丸延しして(下写真)、

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四つ出し。
さすがに超難度の「手挽メッシュ」、周囲はギザギザ(下写真)。

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畳み目で割れにくいようにRを大きくするため、麺幅方向で2回折り、麺線方向で1回折りの8枚重ね(下写真)。

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先回より細打ちにしました。
畳み目では全く割れていないので、長い蕎麦になる筈です(下写真2枚)。

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茹では1分20秒。
案の定、長く繋がった蕎麦になったので、リベンジは成功でしょう(下写真)。

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いかにも抜きの粗挽き蕎麦な麺線(下写真)。
抜きの粗挽き蕎麦という括りなら、難易度は高いけれど、やっぱり「手挽メッシュ」だけで打つ蕎麦は、香りも甘味も歯ごたえも秀逸です。

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次は挽きぐるみの二八粗挽き蕎麦。

〇2019 No.9 挽きぐるみの二八粗挽き蕎麦 2.5人分
 粉:「玄挽」200g、繋ぎ粉「スーパーキング」50g
 加水:54.5%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.8は本記事先頭

こちらは2/17日の賄い昼食で打った蕎麦。
「玄挽」だけを二八で打つのもこれが二度目で7ヶ月半ぶり。
これも超粗挽き粉だけれど、「手挽きメッシュ」に比べたら、全然細かい(下写真)。
その所為かこちらは一度目(2018 No.24)も上手く打てています。

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推奨加水率53%に対し、実際は54.5%で纏まり、ジャストのドウとなりました。
ドウの状態がいいので、いつもより気持ち細打ちにします。

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手で丸延し。
縁辺も割れは少なく綺麗です(下写真)

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麺棒で丸延し(下写真)。

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四つ出し。
周囲も「手挽メッシュ」の様にギザギザにはならず綺麗です(下写真)。

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畳み目も全く切れていないですから、これは長く繋がった蕎麦になります(下写真)。

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茹では1分15秒。
畳み目でも全く切れず、ほぼ全部が長い蕎麦(40cm)になりました。
透明度があってプリンとした、如何にも「玄挽」の麺線です。
さすが挽ぐるみ、香りの強さは半端ないし、歯ごたえもいい。
かなり秀逸な蕎麦になりました。

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高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」と「手挽メッシュ」の色々なバリェーションを試しているのですが、残りはあともう少しかな。

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2019’02.25・Mon

寒い夜の猪鍋

これは2週間程前の記事になります。
2/9日~2/11日の連休は、友人らと湯河原の貸別荘に集まり、アンコウやら猪やら、ヒグマ、山鳥、雉などを持ち寄って、皆で料理して食べようという計画になっていたのです。
ところがこの連休は記録的な寒波とやらで、南関東にも大寒波が押し寄せ降雪となったのでした。
連休が近づくにつれ、天気予報も正確になっていく訳で、これはちょっとまずいかもなったのが出発の2日前。
特に我が家の車はノーマルタイヤなので、このままでは雪が降ったら完全にアウト。
取りあえずタイヤチェーンは用意しておこうと、あちこちのカー用品店に在庫を尋ねたら、タイヤが大きい上、新型の車種なものだから、適合するタイヤチェーンのメーカーが極端に少なく、当然何処にも在庫が無い状態。
車で行く理由は、食材やら調味料やら、調理器具など一式を運ぶためなのですが、今回はしょうがないので包丁一式と雉だけ持参で電車で行くことに決めたのです。
・・・で1日経過した出発前日。
それまでの天気予報は出発日一日だけの大雪警報だったのが、連休中の大雪注意報にパワーアップ。
流石にキャンセルできるものなら中止しようと言うことになったのです。
貸別荘の方は、やむを得ない理由(記録的な天候)なので、キャンセル料なしで無事前日キャンセルができ、そして急遽、湯河原行きは中止になりました。

これは、その連休中日の2/10日の我が家の夕食。
本来ならこの日は湯河原で猪をメインに、ヒグマや、山鳥、雉などを食べている日(うーん、残念!)。
でも、ヒグマは無理でも、猪と雉なら我が家にも在庫しています。
この日の日中は天気も良かったのだけれど、その分夜は冷え込んできているし・・・
「そうだ!夕食は猪鍋(ぼたん鍋)にしよう♪」ってことになりました。

主に生ハムで使っている業務用のスライサーで猪肉をスライスして、隠し在庫の野のナメコ&ムキタケも入れて、後は白菜、葱、ほうれん草、豆腐。

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う~ん、たまらん♪
体も温ったまるし、酒も進む~
後は、お風呂に温泉の素を入れれば、気分は湯河原~♪

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2019’02.22・Fri

今年も原木生ハム仕込み

市場に行って、頼んでいた国産豚後足原木4本を受け取って来ました。・・・1/26日
この原木のうち3本は、この日の翌日(1/27)にクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)を仕込むための物(この記事)。
そして残りの1本は我が家の原木生ハム仕込み用です。

・・・ということで、受け取って来たその日に原木1本を塩漬けしていました。

そして12日後。・・・2/7日
塩漬けしていた原木を、プラスチックの衣装ケースに入れて水を張り丸一日の塩抜き(下写真)。

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その翌日。・・・2/8日
塩抜きが終わった原木を水から上げて、表面の水をキッチンペーパーで吸い取り、パストリーゼ噴霧で殺菌。
空調をかけない北の部屋のパイプハンガーに吊るしました。
左右の原木は左隣が2017年度仕込みの原木生ハム、そして右隣が2018年度仕込みの原木生ハム(下写真)。

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今年はもう1本、皮付踵付きの原木を生ハムに仕込むことになっていたのですが、大雪予報で仕込み会が中止になりました。
なので、今年の原木生ハム仕込みはこの1本だけになるかな。

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2019’02.19・Tue

2019年度自家製味噌仕込み

クラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)仕込みのための国産豚原木を頼みに市場へ行った際(この記事)、自家製味噌に使用する大豆(北海道産とよまさり2kg)を購入してきていました。
色々事情があって、すぐには味噌仕込みが出来なかったのだけれど、この日にやっと仕込みを行いました。・・・2/5日

我が家の自家製味噌は米糀味噌で、糀率150%、塩分9%の高糀低塩味噌。
今年の糀も昨年同様に、徳島産コシヒカリ100%の生糀を使用。
これは前日に届くように手配していました(下写真:生糀2升(3kg))

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2kgの大豆、3kgの生米糀、791gの塩で、塩分濃度9%の味噌が8.8kg出来上がります(計算式はこちら)。
全部で791gの塩の内、700gを塩切り糀用に、残り91gを塩蓋(後述)に使います。
生糀は日持ちしませんが、この塩切り糀にすることで、室温でも数日以上大丈夫となります。

と言うことで、届いてすぐ塩切り糀に。
PE手袋をした手で生糀を良く解し、700gの塩(我が家はイタリア海塩)を糀と揉みながら良く混ぜる。
マクロで見てみると、糀の周りでキラキラ光っているのが塩(下写真)。

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大豆は軽く洗って、一晩水に漬けて良く膨潤させる(下写真)。

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そして翌日。
しっかり膨潤した大豆の水を取り替えて、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで(3時間程)茹でます(下写真)。

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煮上げた大豆を湯切りし(茹で汁は捨てないで取り置く)、少し冷ましてから2又は3重に重ねた大きなPE袋(70L位)に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を何重か重ねる理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにという配慮。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(昨年の味噌を100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。

良く冷ましてから(これは必須)混ぜる理由を、今年も記述しておきます。
良く冷まさないと熱で糀菌が死ぬからだと、多分大抵の人は勘違いしている筈。
そして、100人居たら99人は、糀菌の働きで発酵が進み味噌になると思っている筈。
でもこれは違うんだなぁ。
実は、糀菌は塩と混ぜられて間もなく死滅している筈。
何故なら、好塩菌でない糀菌は、塩分濃度が高い環境では生きられないのです。
でも死んでも問題ありません。
元々糀菌の役割は、プロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類を生成することであり、これらの酵素は糀菌が米糀になった時点で既に生成されています。
死んだ糀菌に代わって味噌作りを担うのは、糀菌が生成したこれら酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
この酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌は、自然繁殖するけれど、種味噌を入れることで、その味噌の中の実際に味噌発酵を担った有用な好塩菌を、自然発生を待たずに最初から速やかに導入することが出来ます。
酵素は生き物ではなく、たんぱく質です。
元々生物ではないのですから、熱で死ぬことも無いけれど、一定温度(たんぱく質の変性温度)以上では熱変性し活性が失われます(失活)。
つまり、良く冷ましてから混ぜる理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、そして種味噌で加えた有用な好塩菌(酵母菌や乳酸菌など)が熱死しないように」ということになります。

漬物容器(15型)の中をパストリーゼで殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
PE手袋をはめた両手で、塩切り米糀、種味噌を混ぜた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす(下写真)。

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ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた91gの塩をカビ防止のため表面に振る。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振ります(下写真)。

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塩蓋をした表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼで殺菌。
袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

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内蓋をして、筋トレ用のダンベルプレートで重石代わり(下写真)。
外蓋をして室内放置。
出来上がりは酷暑明けの9月です。

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ところで、余った大豆の茹で汁について。
大豆の旨みと甘味がタップリ出ています。
我が家では当面使う分を除き、ZIPロックに小分けして冷凍保存し、豆料理などに使うスープストックとして使用します(下写真)。

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当面使う分は早速、 「挽肉と豆のカレー」に使いました(下写真)。
大豆の旨みと甘さがタップリ出ていて、美味しいです♪
・・・詳しいレシピは別途カレー記事で

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2019’02.16・Sat

挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦

2019 No.5 挽ぐるみ粗挽き十割蕎麦 2人分
 粉:「玄挽」100g、「黒耀」100g
 加水:56%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.4はこちら

折角、高山製粉から挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」と挽ぐるみ粉「黒耀」を購入したので(この記事)、この挽きぐるみ2種を使ってこの日の昼に、半々合わせの十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)を打ってみたのです。・・・1/21日
十割で打つのは超難度の「玄挽」も、同量の「黒耀」と合わせれば随分楽になります。
計算から算出した加水は56%ですが、実際も56%でジャストでした(下写真)。

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粗い粒がかなりあるので縁辺は少しひび割れ。
でもこの程度は全く問題なしです(下写真)。

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厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に2回、麺線方向に1回畳み、八枚重ねで切り。
折り目は全く割れていないので、長~い蕎麦になりますね(下写真)。

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茹で45秒。
実際長~く繋がった蕎麦になりました。
如何にも挽ぐるみ粗挽き蕎麦ならではの黒い星と黒っぽい色、「玄挽」由来の粗い粒と透明感。
香りが強いのは当然だけれど、プリプリした食感とコシが素晴らしいです(下写真2枚)。

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2019 No.6 抜きの粗挽き十割蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」125g、「白樺」125g
 加水:55.5%  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.5はこちら

上の記事(2019 No.5)で[挽ぐるみ超粗挽き粉+挽ぐるみ細挽き粉]の半々合わせの十割蕎麦が、いかにも挽ぐるみの特徴が出て、大変美味しかったものだから、今度は[抜き超粗挽き粉+抜き細挽き粉]の組み合わせを試してみることにしました。・・・1/24日
挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」だけの十割では超難度でも、半分を挽ぐるみ細挽き粉「黒耀」にすることで、随分楽に挽ぐるみ粗挽十割蕎麦が打てたのですが、その理屈は抜き同士ではちょっと問題有りなのです。
抜きの超粗挽き粉と言えば「手挽メッシュ」以外有り得ませんが、問題は抜きの細挽き粉。
「蓼科」を持っていれば何の問題も無いのですが、生憎手元にあるのは「白樺」のみ。
「白樺」は抜きには違い無いけれど、殆どが澱粉主体の粉で、抜きから外層寄りの部分がさらに抜けていますな(笑)。
おまけに細挽きではあるけれど、澱粉主体の粉ですから水捏ねではあまり繋ぎの効果はなく、この粉自体が十割生粉打ちでは、難しい粉になります。
それだけではありません。
超粗挽き粉「手挽メッシュ」は、粗い粒に吸水させるため、水回しで少し時間をかけなければならないのだけれど、澱粉主体の「白樺」は素早く水回ししないと繋がらなくなるという、最悪の組み合わせになりますww
・・・と言うことで、二八では何度か打っている(この記事)、「手挽メッシュ」と「白樺」半々の組み合わせは、十割生粉打ちでは大変難度の高い蕎麦になる筈です。

さて、蕎麦粉を合わせて篩い、水回し。
ジャストの加水でドウに粘りも出て、おぉ!案外楽勝じゃん♪(下写真)。

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・・・っと思ったらとんでもな~い。
手延しの段階でもう割れが発生するし(下写真)、

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麺棒で丸延し中でもあちこち切れが入るけれど、修復しながら何とか丸延し完了(下写真)。

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四つ出しで、麺棒に巻きつけた表面は割れだらけ(下写真)。

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延し完了後の生地も細かい割れがあちこち(下写真)。

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騙し騙し麺幅方向に2回、麺線方向に1回畳んで、8枚重ねで切りました(下写真)。

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茹では45秒。
短い蕎麦も混じってしまったけれど、取りあえず合格ラインぎりぎりの蕎麦にはなりました。
取り立てて失敗した部分は無いので、この蕎麦ではこれが今の自分の技術限界ラインかな。
でも味的には申し分なし(下写真)。

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如何にも抜きの粗挽き蕎麦な麺線表面。
挽ぐるみの野生的な蕎麦の香り(フスマ的な香り?)とは違うけれど、しっかり強い蕎麦の香り、そして何より甘い。
この甘さは挽ぐるみの粗挽き蕎麦には無かったかな。
抜きと挽ぐるみの粗挽き十割蕎麦、どちらも甲乙つけがたく美味い!(下写真)

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2019’02.13・Wed

雉アラでスープストック

昨年末に半頭買いして小分けにした猪肉(この記事)を冷凍庫に押し込んで、そして今回クラテッロ&フィオッコを切り取った残りの肉を小分けにして冷凍庫に入れたものだから(その記事)、我が家の冷凍庫は、猪と豚で目一杯。・・・1/28日
元々我が家の冷凍庫は、ギュウギュウ詰めの所に無理やり押し込んで、何かが押し出されるトコロテン方式ww。
今回の豚を押し込んで、代わりに出てきたのが、何と雉のアラ(頭とモミジ)でした(下写真)。

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我が家は毎年10羽くらい丸雉燻製に仕立てているので、その都度出てくる雉アラを冷凍保存しており、溜まった都度まとめて雉アラでスープストックを取っています。
なので、今回の雉アラでもスープストックを取ることにしました。・・・1/29日

今回出てきた雉アラは数を数えてみたら14羽分、つまり頭が14個、モミジ(足)が28本です。
それを全部圧力鍋に入れて、水を張り、捨て野菜(玉葱、人参、葱、生姜)を入れて(下写真)、

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圧力高で2時間(下写真)。

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網ボウルで濾して(下写真)、

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出来上がったのはコラーゲンタップリの濃厚スープ(下写真)。

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ZIPロックに小分けして3袋分(下写真)。
さて、これを冷凍庫に入れると、今度は何が出てくる?ww

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2019’02.10・Sun

今年もクラテッロを仕込みました

1/27日に、わらび亭でクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)の仕込み会をやりました。
仕込みの後はそのまま新年会になったのだけれど、そちらの方の写真を全然撮っていなくて、これは肉だけの記事です。

今回の仕込みは、わらびさん、Fujikaさん、そして私なので、用意した豚後ろ足原木は3本。
各々が自分の原木からクラテッロ部分(後内腿)とフィオッコ部分(前外腿)を切り出し(下写真)。

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これが私が切り出したもの。
奥がフィオッコ用2.2kgブロック、手前がクラテッロ用3.5kgブロックです(下写真)。

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切り出したブロックの重さに合わせ、使う塩量を測定して塩漬け。
この日の仕込みは塩漬けまでなので、これで終了です。

さて、豚後足原木からクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り取った残りは、計ってみたら5.1kg。
こちらは普通に料理で消費します。
下写真上から下へ、ランプ部、大腿骨、脛部(下写真)。

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翌日に、ランプ部から寛骨&仙骨を外し、脛部から脛骨&腓骨を外し、肉を小分けして真空包装。
当面使う量を除いて冷凍保存します(下写真:右下3個が脛肉で、他はランプ(尻)肉。)。
真空包装状態での冷凍保存は、多少保存期間が長くても氷焼けしにくいのです。

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さて外した骨です(下写真:上から下へ寛骨&仙骨、大腿骨、脛骨&腓骨)。
これを捨てるなんて勿体ない。
濃厚な豚骨スープが取れます。

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骨を鋸で切断し、出汁が出やすいように骨髄を開放します。
圧力鍋に入れ(下写真)、

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アクを十分掬ってから、圧力高で1時間。
しっかり旨みの有る豚骨スープが取れました(下写真)


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早速お昼に、この豚骨スープに和出汁(鰹節&入子&昆布で取った)を合わせたスープで、豚骨ラーメンを作りました。
かなり美味いけれど、麺は残念ながら市販麺。
でも、チャーシューは自家製だよ(下写真)。

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骨はまだ出汁が出そうだったので、再度水を加え、圧力高でさらに1時間。
しっかり白濁したコラーゲンタップリの豚骨スープが取れました。
これは自家製麺で博多ラーメンを作る時のために、ZIPロックに入れて冷凍保存(下写真)。

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さてクラテッロ&フィオッコ用肉を塩漬けした9日目。
自宅で、この塩漬け肉の膀胱詰め&縛りを行いました。

この豚膀胱に詰めて縛り上げ熟成させる生ハム、クラテッロはイタリアでは最高級の生ハムとされています。
塩漬けした肉の表面を流水で洗い、キッチンペーパーで水気を取って、パストリーゼで殺菌。
豚の乾燥膀胱を白ワイン&塩水で戻した膀胱で肉を覆い、縫い合わせ。
その上から特有の縛りをします。
肉の乾燥に従い縮んだ分、紐が弛んでくるけれど、この縛り方は肉が脱落をしないように考えられています。

これは縛り上げたフィオッコの方(下写真)

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こちらはクラテッロの脂面(下写真)

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そしてクラテッロの肉面(下写真)

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クラテッロの下面(下写真)

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このまま常温で熟成させます。
通常は1年で出来上がりだけれど、我が家は2年間熟成の予定。

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2019’02.07・Thu

「手挽メッシュ」と「玄挽」を使った二八粗挽き蕎麦

打ち粉の在庫が少なくなったので、又高山製粉から取り寄せました。
購入した蕎麦粉は、打ち粉1kg、久しぶりに「玄挽」1kg、そして在庫が無くなった「黒耀」1kg。
そしてやはり蕎麦を打つ実兄が、自分のもついでに買ってということだったので、さらに「打ち粉」500g、「黒耀」500g、「八ヶ岳」500g(下写真)。

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さて、高山製粉「玄挽」と言えば、味が良くかつ打つのが超難しいので定評がある、挽ぐるみの超粗挽き粉。
私は以前に十割(水捏ね、生粉打ち)で一応打てていますが(その記事)、それでもかなり難しかった記憶があります。
「黒耀」と「玄挽」は、黒い星、黒っぽい艶、透明感など、かなり似ていて、「玄挽」は丁度「黒耀」の粗挽き版のような感じです。
この所、超粗挽き粉「手挽メッシュ」と「黒耀」を半々に合わせて二八で打つ蕎麦が気に入っているのですが、その「黒耀」の半分を「玄挽」に置き換えたら、もっと粗挽き感、野性味がでるかなぁ・・・っと気になっていて、「玄挽」が届いたこの日のお昼に、その組み合わせで打ってみたのです。

2019 No.4 「手挽メッシュ+玄挽+黒耀」の二八蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」100g、「玄挽」50g、「黒耀」50g
    ゴールデンヨット50g
 加水:50.5%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.3はこちら

篩った蕎麦粉。さすが粗挽き感満載です(下写真)。

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計算で割り出した加水の量は50.5%。
水回しをやってみたら、実際50.5%でジャストでした(下写真)。

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まず手で丸延し(下写真)。

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粗挽き粉が多いので、縁辺は少しボロボロだけど、この程度なら問題なし(下写真)。

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次に麺棒で丸延し(下写真)。

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そして四つ出し(下写真)。

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この後、麺棒で厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に二回、麺線方向に一回畳み、八枚重ねにして切り。
畳み目で割れは一切無しなので、長い蕎麦になりそうです(下写真2枚)。

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茹では1分15秒。
長~く繋がった蕎麦になりました(下写真2枚)。

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野性味あふれる、強い蕎麦の香り。
弾力のあるコシ。
「手挽メッシュ」由来のブツブツ感。
「玄挽」、「黒耀」由来の艶と透明度と星。
うん、申し分ありません♪

さて、高山製粉超粗挽き蕎麦粉の双璧、「玄挽」と「手挽メッシュ」の両方使っちゃったら、凄~い蕎麦になるんじゃないの~ってのが今回のテーマだったのですが、このテーマも今回よりさらにハードルを上げれば、
 1.「玄挽」、「手挽メッシュ」、「黒曜」(5:2.5:2.5)の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)
 2.「玄挽」と「手挽メッシュ」半々の二八蕎麦
 3.「玄挽」と「手挽メッシュ」半々の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)・・・これは超難度
とかもあるけど、特に3番なんて考えただけでゾクゾクもん。
・・・まあ追い追いに。

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2019’02.04・Mon

卵カレー2種

久々のカレー記事です(前回は白樺湖でのカレー大会)。

先日市場で買って来たウズラの卵を使って、お昼に卵とインゲンのカレーを作ったのです。
この所、南インドやスリランカ風に仕立てるカレーが多かったのだけれど、久しぶりで北インド風のカレーに仕立てました。

[ 卵とインゲンのカレー ]

  • ウズラ卵は茹でて殻を剥いておく。
    インゲンはヘタとスジを取り、3、4cm幅の斜め小口に、玉葱は細微塵切り。
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.3
      カイエンペッパー2
  • 鍋にトマトジュース、生乳ヨーグルト、チキンブロード(我が家は親丸鶏で取ったブロードを常に冷凍在庫)、インゲン、ウズラ茹で卵、下したニンニク、下した生姜を加え8分煮込む。
  • 塩で味を調え完成(下写真)。


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上の記事ではウズラ卵を使って北インド風仕立てにしたのだけれど、これは鶏の初卵を使ってスリランカ風に仕立てた卵カレーです。

[ 卵のホッダ(Sri Lankan Egg hodda) ]

  • 卵は茹でて殻を剥いておく。
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個、鷹の爪1本を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉3枚程、カレーリーフの葉一枝分、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      フェンネル1
      カルダモン1
      ターメリック1
      クローブ0.3
      和からし2
      カイエンペッパー3
  • 鍋に粒マスタードを加えよく混ぜ、モルジブフィッシュ、ココナツミルク、チキンブロード(我が家は親丸鶏で取ったブロードを常に冷凍在庫)、茹で初卵、下したニンニク、下した生姜、鍋の汁で溶いたゴラカ代わりのタマリンドを加え15分煮込む。
  • 自家製魚醤、塩、胡椒で味を調え完成(下写真)。


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以前は、卵は1日1個までとか、まことしやかに言われていたけれど、最近はどうやら何個食べても問題ないそうで、尿酸値も低い私は、心おきなくこんな卵だけのカレーも作れますなww.
しかし、初卵は小さいけれど、黄身が濃厚で美味しいです♪

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2019’02.01・Fri

市場での買い物

久しぶりで市場に行ってきました。・・・1/19日
クラテッロ&フィオッコ仕込みのための国産豚原木を頼んでくるのが主目的だけれど、行ったらついつい色々買っちゃうよ~ww

まずは、下写真左上から時計回りに、ウズラ卵2パックとサービスで貰った茹で卵1個(ウズラ卵の上の白袋)、かつお薄削り節、鰹節粉500g、今年の自家製味噌仕込み用のとよまさり1kg×2袋、S&Bのホワイトペッパー(パウダー)1kg。
ホワイトペッパーは半値(1,440円)だったので即買いでした(下写真)。

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次に鮮魚。
、下写真左上から時計回りに、700gサイズのマトウダイ3匹で1,080円、1.4kg強の真鱈が540円、840gの真鱈卵が540円(下写真)。

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この日はお買い得な鮮魚が沢山あって、大きな水蛸頭や、格安な活〆平目、シマアジなど・・・みんな買いたかったけれど、二人でそんなには食べられない。
必死に我慢しました(笑)。

市場の帰りに、聖跡桜ケ丘の富澤商店に寄って、スーパーキング2.5kg、ゴールデンヨット2.5kg、ライ麦全粒粉1kg、サフドライイースト、粉末かん水を購入(下写真)。

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さて自宅に帰り、鮮魚は鮮度の良い内に処理をしなければなりません(下写真)。
マトウダイ3匹は3枚に下し、皮を剥き、極薄く振り塩し、半身づつ昆布で包み(昆布締め)、さらにその上からキッチンペーパーで包み、PE袋に入れて冷蔵庫へ。
当面食べるのは半身1枚か2枚なので、残りは2日後に水分を吸った外側のキッチンペーパーだけ交換し、真空引き後冷凍庫へ。
こうしておけば、いつでもマトウダイの昆布締めお刺身が食べられます。
捌いてみたらとても良い肝がタップリ入っていました。
3匹分の肝と胃と皮、そしてアラ(頭と中骨)だけでも、お腹が一杯になりそうww


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ちなみにこれは、後日解凍して薄造りにした昆布締めマトウダイの一皿。
これが一匹の半身分です(下写真)。

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さて次は真鱈。
真鱈の口から尾っぽが出ているので、引っ張ってみたら、そこそこのサイズの魚が(下写真)。

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取り出してみたら・・・どう見ても共食い!(下写真)
いっけない奴め~ww
お前には正義の裁き・・・いや捌きをしてやろう(笑)
ええ~い、二枚下しにしてくれるわ(爆)


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半身は塩を刷り込みバカラオに仕立て、冷蔵庫内の怪しい長期熟成コーナーに保管ww
頭、骨付き半身はブツに切って、この日の夕食の鱈鍋に。
頭の入った鱈鍋は、コラーゲンたっぷりで、アンコウにも負けない濃厚な鍋になりますナ。

皮が斑で一見グロテスクな真鱈の卵。
通常のいわゆるタラコ(こちらは助宗鱈の卵)に比べると巨大です(下写真)。

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おっ、カラスミにしたい・・・と思う方も多いかもしれないけれど、この真鱈卵をカラスミにするのは結構難しい。
脂の含有量のせいなのか、ねっとり感が出ず、カラスミとタラコの中間的な食感になってしまいます。
煮て食べてもいいけれど、我が家はこれを、袋を破いて中身をしごき出し、醤油漬け(醤油、日本酒、本味醂)にします(下写真)。

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ユルユルに漬けた醤油漬けも、30分も経てば卵が吸収し、パンパンに(下写真)

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1日目からでも食べられるけれど、冷蔵庫に保管して2~3日後からの方が味が落ち着いて旨くなるかな。
北海道、青森、秋田、岩手、宮城、山形の方で食べられてるようです。
このまま酒のアテにもなるけれど、ご飯で食べると結構嵌ります。

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