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2019’02.10・Sun

今年もクラテッロを仕込みました

1/27日に、わらび亭でクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)の仕込み会をやりました。
仕込みの後はそのまま新年会になったのだけれど、そちらの方の写真を全然撮っていなくて、これは肉だけの記事です。

今回の仕込みは、わらびさん、Fujikaさん、そして私なので、用意した豚後ろ足原木は3本。
各々が自分の原木からクラテッロ部分(後内腿)とフィオッコ部分(前外腿)を切り出し(下写真)。

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これが私が切り出したもの。
奥がフィオッコ用2.2kgブロック、手前がクラテッロ用3.5kgブロックです(下写真)。

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切り出したブロックの重さに合わせ、使う塩量を測定して塩漬け。
この日の仕込みは塩漬けまでなので、これで終了です。

さて、豚後足原木からクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り取った残りは、計ってみたら5.1kg。
こちらは普通に料理で消費します。
下写真上から下へ、ランプ部、大腿骨、脛部(下写真)。

IMG19012702.jpg


翌日に、ランプ部から寛骨&仙骨を外し、脛部から脛骨&腓骨を外し、肉を小分けして真空包装。
当面使う量を除いて冷凍保存します(下写真:右下3個が脛肉で、他はランプ(尻)肉。)。
真空包装状態での冷凍保存は、多少保存期間が長くても氷焼けしにくいのです。

IMG19012800.jpg


さて外した骨です(下写真:上から下へ寛骨&仙骨、大腿骨、脛骨&腓骨)。
これを捨てるなんて勿体ない。
濃厚な豚骨スープが取れます。

IMG19012801.jpg


骨を鋸で切断し、出汁が出やすいように骨髄を開放します。
圧力鍋に入れ(下写真)、

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アクを十分掬ってから、圧力高で1時間。
しっかり旨みの有る豚骨スープが取れました(下写真)


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早速お昼に、この豚骨スープに和出汁(鰹節&入子&昆布で取った)を合わせたスープで、豚骨ラーメンを作りました。
かなり美味いけれど、麺は残念ながら市販麺。
でも、チャーシューは自家製だよ(下写真)。

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骨はまだ出汁が出そうだったので、再度水を加え、圧力高でさらに1時間。
しっかり白濁したコラーゲンタップリの豚骨スープが取れました。
これは自家製麺で博多ラーメンを作る時のために、ZIPロックに入れて冷凍保存(下写真)。

IMG19012805.jpg




さてクラテッロ&フィオッコ用肉を塩漬けした9日目。
自宅で、この塩漬け肉の膀胱詰め&縛りを行いました。

この豚膀胱に詰めて縛り上げ熟成させる生ハム、クラテッロはイタリアでは最高級の生ハムとされています。
塩漬けした肉の表面を流水で洗い、キッチンペーパーで水気を取って、パストリーゼで殺菌。
豚の乾燥膀胱を白ワイン&塩水で戻した膀胱で肉を覆い、縫い合わせ。
その上から特有の縛りをします。
肉の乾燥に従い縮んだ分、紐が弛んでくるけれど、この縛り方は肉が脱落をしないように考えられています。

これは縛り上げたフィオッコの方(下写真)

IMG19020502.jpg


こちらはクラテッロの脂面(下写真)

IMG19020503.jpg


そしてクラテッロの肉面(下写真)

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クラテッロの下面(下写真)

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このまま常温で熟成させます。
通常は1年で出来上がりだけれど、我が家は2年間熟成の予定。

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