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2019’02.19・Tue

2019年度自家製味噌仕込み

クラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)仕込みのための国産豚原木を頼みに市場へ行った際(この記事)、自家製味噌に使用する大豆(北海道産とよまさり2kg)を購入してきていました。
色々事情があって、すぐには味噌仕込みが出来なかったのだけれど、この日にやっと仕込みを行いました。・・・2/5日

我が家の自家製味噌は米糀味噌で、糀率150%、塩分9%の高糀低塩味噌。
今年の糀も昨年同様に、徳島産コシヒカリ100%の生糀を使用。
これは前日に届くように手配していました(下写真:生糀2升(3kg))

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2kgの大豆、3kgの生米糀、791gの塩で、塩分濃度9%の味噌が8.8kg出来上がります(計算式はこちら)。
全部で791gの塩の内、700gを塩切り糀用に、残り91gを塩蓋(後述)に使います。
生糀は日持ちしませんが、この塩切り糀にすることで、室温でも数日以上大丈夫となります。

と言うことで、届いてすぐ塩切り糀に。
PE手袋をした手で生糀を良く解し、700gの塩(我が家はイタリア海塩)を糀と揉みながら良く混ぜる。
マクロで見てみると、糀の周りでキラキラ光っているのが塩(下写真)。

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大豆は軽く洗って、一晩水に漬けて良く膨潤させる(下写真)。

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そして翌日。
しっかり膨潤した大豆の水を取り替えて、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで(3時間程)茹でます(下写真)。

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煮上げた大豆を湯切りし(茹で汁は捨てないで取り置く)、少し冷ましてから2又は3重に重ねた大きなPE袋(70L位)に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を何重か重ねる理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにという配慮。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(昨年の味噌を100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。

良く冷ましてから(これは必須)混ぜる理由を、今年も記述しておきます。
良く冷まさないと熱で糀菌が死ぬからだと、多分大抵の人は勘違いしている筈。
そして、100人居たら99人は、糀菌の働きで発酵が進み味噌になると思っている筈。
でもこれは違うんだなぁ。
実は、糀菌は塩と混ぜられて間もなく死滅している筈。
何故なら、好塩菌でない糀菌は、塩分濃度が高い環境では生きられないのです。
でも死んでも問題ありません。
元々糀菌の役割は、プロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類を生成することであり、これらの酵素は糀菌が米糀になった時点で既に生成されています。
死んだ糀菌に代わって味噌作りを担うのは、糀菌が生成したこれら酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
この酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌は、自然繁殖するけれど、種味噌を入れることで、その味噌の中の実際に味噌発酵を担った有用な好塩菌を、自然発生を待たずに最初から速やかに導入することが出来ます。
酵素は生き物ではなく、たんぱく質です。
元々生物ではないのですから、熱で死ぬことも無いけれど、一定温度(たんぱく質の変性温度)以上では熱変性し活性が失われます(失活)。
つまり、良く冷ましてから混ぜる理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、そして種味噌で加えた有用な好塩菌(酵母菌や乳酸菌など)が熱死しないように」ということになります。

漬物容器(15型)の中をパストリーゼで殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
PE手袋をはめた両手で、塩切り米糀、種味噌を混ぜた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす(下写真)。

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ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた91gの塩をカビ防止のため表面に振る。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振ります(下写真)。

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塩蓋をした表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼで殺菌。
袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

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内蓋をして、筋トレ用のダンベルプレートで重石代わり(下写真)。
外蓋をして室内放置。
出来上がりは酷暑明けの9月です。

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ところで、余った大豆の茹で汁について。
大豆の旨みと甘味がタップリ出ています。
我が家では当面使う分を除き、ZIPロックに小分けして冷凍保存し、豆料理などに使うスープストックとして使用します(下写真)。

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当面使う分は早速、 「挽肉と豆のカレー」に使いました(下写真)。
大豆の旨みと甘さがタップリ出ていて、美味しいです♪
・・・詳しいレシピは別途カレー記事で

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