FC2ブログ
2019’02.28・Thu

挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦-Part2

先回の「挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦」は、挽きぐるみの超粗挽き粉+挽きぐるみの細挽き粉の半々合わせ、そして抜きの超粗挽き粉+抜きの細挽き粉の半々合わせをそれぞれ十割(水捏ね、生粉打ち)で打ったもの。
今回は挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」、抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけをそれぞれ二八で打つものです。



まずは抜きの二八粗挽き蕎麦から

〇2019 No.8 抜きの二八粗挽き蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」200g、繋ぎ粉「スーパーキング」50g
 加水:52.7%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.6はこちら)
 ※2019 No.7(味噌煮込みうどん)は写真を撮り忘れたので、記事はありません。

これは2/14日の賄い昼食で打った蕎麦。
高山製粉の超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけを二八で打つのはこれが二度目で、2ヶ月半ぶりです。
一度目(2018 No.41 2018 10/02)は加水不足で辛うじて合格ラインだったから、リベンジにもなるかな。
しかし、いつ見ても「手挽メッシュ」の粗さは凄い(下写真)

IMG19021400.jpg


水回しにおける超粗挽き粉の振舞い(加水過多気味のドウが粗い粒に吸水が進むにつれ、急激に加水不足に変化する)は、もう十分に判っているので、多少時間をかけての水回し。
推奨51%の加水に対し、52.7%吸わせて、それでも若干固めのドウとなりました(下写真)。

IMG19021401.jpg


まずは手で丸延し。
超粗挽き粉ですから、縁辺は割れが入るけれど、これ位なら上出来(下写真2枚)

IMG19021402.jpg
IMG19021403.jpg


麺棒で丸延しして(下写真)、

IMG19021404.jpg


四つ出し。
さすがに超難度の「手挽メッシュ」、周囲はギザギザ(下写真)。

IMG19021405.jpg


畳み目で割れにくいようにRを大きくするため、麺幅方向で2回折り、麺線方向で1回折りの8枚重ね(下写真)。

IMG19021406.jpg


先回より細打ちにしました。
畳み目では全く割れていないので、長い蕎麦になる筈です(下写真2枚)。

IMG19021407.jpg
IMG19021408.jpg


茹では1分20秒。
案の定、長く繋がった蕎麦になったので、リベンジは成功でしょう(下写真)。

IMG19021409.jpg


いかにも抜きの粗挽き蕎麦な麺線(下写真)。
抜きの粗挽き蕎麦という括りなら、難易度は高いけれど、やっぱり「手挽メッシュ」だけで打つ蕎麦は、香りも甘味も歯ごたえも秀逸です。

IMG19021410.jpg




次は挽きぐるみの二八粗挽き蕎麦。

〇2019 No.9 挽きぐるみの二八粗挽き蕎麦 2.5人分
 粉:「玄挽」200g、繋ぎ粉「スーパーキング」50g
 加水:54.5%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.8は本記事先頭

こちらは2/17日の賄い昼食で打った蕎麦。
「玄挽」だけを二八で打つのもこれが二度目で7ヶ月半ぶり。
これも超粗挽き粉だけれど、「手挽きメッシュ」に比べたら、全然細かい(下写真)。
その所為かこちらは一度目(2018 No.24)も上手く打てています。

IMG19021701.jpg


推奨加水率53%に対し、実際は54.5%で纏まり、ジャストのドウとなりました。
ドウの状態がいいので、いつもより気持ち細打ちにします。

IMG19021702.jpg


手で丸延し。
縁辺も割れは少なく綺麗です(下写真)

IMG19021703.jpg
IMG19021704.jpg


麺棒で丸延し(下写真)。

IMG19021705.jpg


四つ出し。
周囲も「手挽メッシュ」の様にギザギザにはならず綺麗です(下写真)。

IMG19021706.jpg


畳み目も全く切れていないですから、これは長く繋がった蕎麦になります(下写真)。

IMG19021708.jpg
IMG19021709.jpg


茹では1分15秒。
畳み目でも全く切れず、ほぼ全部が長い蕎麦(40cm)になりました。
透明度があってプリンとした、如何にも「玄挽」の麺線です。
さすが挽ぐるみ、香りの強さは半端ないし、歯ごたえもいい。
かなり秀逸な蕎麦になりました。

IMG19021710.jpg
IMG19021711.jpg


高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」と「手挽メッシュ」の色々なバリェーションを試しているのですが、残りはあともう少しかな。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

 |TOP