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主に食材な備忘録

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2019年03月 1/1

自家製長期熟成バカラオのスープ

夕食で、久しぶりにバカラオのスープが食べたいと思い、冷蔵庫の長期保存コーナーから取り出しました。 バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈です。 我が家では毎年仕込んでいるけれど、取り出したのは2015年に仕込んだ大真鱈の半身(下写真)。 二つ折で漬けているそれを開いて、前後半...

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ごん太のカレー煮込みうどん

友人のFB投稿に出てきたごん太のカレー煮込みうどんを見ていたら、無性に食べたくなって、この日(3/15日)の賄い昼食で作ったのです。 そのまま生麺を入れて煮込むのですから、塩無しでなければならず、太さと相まって自分で手打ちするしかありません。 今回食べたいうどんはゴリゴリではなく、モチモチという路線。 なので加水率55%と多加水で打つことにしました。 〇2019 No.15 ごん太のカレー煮込みうどん 2人分 ...

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土筆の季節他

3月に入ってまだ間もない頃に、名古屋のお友達が沢山土筆を採っていたものだから、随分早いなぁ・・と驚いたのです。 このブログの土筆採り始めの記事を調べてみると、   2018年度 3/24日 土筆の季節   2017年度 4/10日 続48・野のキノコ   2016年度 3/26日 土筆の季節   2015年度 3/22日 土筆の季節 と3月後半ですから、今年は随分早い。 3/9日に半信半疑で自宅回りをチェ...

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「玄挽」と「手挽メッシュ」半々合わせの十割蕎麦

自家製粉を始める前のステップでは、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の色々なバリュエーションを試していました。 その試す予定の内、残っていたバリュエーションは後3個(詳細)。 もう次のステップ「自家製粉」に進んでしまったけれど、試し残したバリュエーションは全て試してみたいもの。 そこで、その中の最難関から片付けることにしたのです。・・・3/11日 十割で打つのは超難関の「手挽メッシュ」、そして同...

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鹿の背ガラでブロード作り

冷凍在庫していた鹿のスペアリブを、使い切ってしまおうと、「鹿のスペアリブとひよこ豆のカレー」にしました。 残ったのはそのスペアリブを切り離した背ガラ。 骨、骨髄からは良いスープが取れますから、その背ガラで鹿のブロード(スープストック)を取ることにしたのです。・・・3/6日夜 鍋に入るように、鋸で背ガラを3分割。 圧力鍋に、その背ガラと捨て野菜のスライス生姜、青葱、ヒタヒタの水を入れて加熱(下写真)...

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ジビエカレー色々

未アップだったカレー記事の中で、ジビエ素材を使ったものだけを、まとめてアップしました(前回のカレー記事)。 これは2年近い位前に作ったカレー。 2017年の5月4日~6日の間、わらびさんの山荘で行われた白樺湖オフ会「山上げ会」に出かけていまして、その帰りに大量の猪肉をお土産に頂いたのです(この記事)。 冷凍状態のものなので、大半はそのまま我が家のジビエ在庫の補充に追加♪ 一部を解凍して、翌日に猪と...

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自家製粉ならではの「超粗挽き蕎麦」

石臼を購入して自家製粉の蕎麦を打つ最大の動機は、究極の粗挽き蕎麦を打ってみたいという欲求でした。 市販の蕎麦粉なら、高山製粉の「手挽メッシュ」が私の知る限りは最も粗い。 その「手挽メッシュ」を十割で打った蕎麦より粗い蕎麦を打ちたいなら、もう後は自家製粉しか無い。 ・・・ということで、この日の昼に最初のトライをしてみたのです。・・・2/28日 まずは配合用に使う粒度別蕎麦粉の在庫を作る: 適当な量の...

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購入した石臼で玄ソバを挽いてみる

購入した石臼で抜き実の蕎麦がしっかり挽けるのは確認できました(この記事)。 しかし小型の臼ですから、上臼(径20cm)の重さ9.5kgだけで、固い殻で守られた玄ソバまで挽けるかどうかは判りません。 なので、玄そばを購入して、もし上手く挽けなかったら、その玄そばが勿体ない。 どうしたものかと考えていたら・・・ そうそう!思い出しました。 我家に自家栽培物の古~い玄ソバがあった筈。 子供が小さい頃に安全な食べ...

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自家製粉始めました

あっ、勿論、趣味の自家製粉です。 手打ち蕎麦も、高山製粉の抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」と、挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」のバリュエーションを一通り試したら次のステップに行こうと思っていました。  これまで試したバリュエーション   「玄挽」8:「蓼科」2の二八蕎麦   「玄挽」5:「黒耀」5の十割蕎麦   「玄挽」の二八蕎麦   「玄挽」の二八蕎麦(2度目)   「玄挽」の十割蕎麦   「玄挽...

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ベランダトマト撤収です。

南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマトをやっと撤収しました。・・・2/26日 水耕トマト記事は昨年の11/27日から投稿していなかったので、それ以降~今回の撤収までの収穫状況を掲載します。 11/30日 緑系トマトのエバグリーン(Evergreen)を2個(266.5g)収穫(下写真)。 12/15日 エバグリーンを1個(329.0g)収穫(下写真)。 12/17日 白系トマトのグ...

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