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2019’03.06・Wed

自家製粉始めました

あっ、勿論、趣味の自家製粉です。
手打ち蕎麦も、高山製粉の抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」と、挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」のバリュエーションを一通り試したら次のステップに行こうと思っていました。

 これまで試したバリュエーション
  「玄挽」8:「蓼科」2の二八蕎麦
  「玄挽」5:「黒耀」5の十割蕎麦
  「玄挽」の二八蕎麦
  「玄挽」の二八蕎麦(2度目)
  「玄挽」の十割蕎麦
  「玄挽」の十割蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」5:「八ヶ岳」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「八ヶ岳」5の二八蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」5:「黒耀」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」2.5:「黒耀」2.5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「白樺」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「白樺」5の十割蕎麦
  「手挽メッシュ」の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」の二八蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」の十割蕎麦

 試す予定のバリュエーション残り
  「玄挽」の外一蕎麦 
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」5の十割蕎麦

試すバリュエーションは後3種だけ残っているのだけれど、次のステップ用の道具がもう届いてしまいましたww
それはこれ!石臼!!ww(下写真)

IMG19022000.jpg


そして、篩い各種(#16、#30、#60、#100)!
かさにならないように入れ子で注文したので、結構お高い・・曲げわっぱだし・・(下写真)

IMG19021900.jpg


さらに、長野県木島平産の蕎麦抜き実900g(下写真)

IMG19021700.jpg


そう、次のステップとは自家製粉です。
「玄挽」と「手挽メッシュ」のバリュエーションで打ってきた蕎麦は、これまで食べてきた中の特に美味しい蕎麦と比べても、全く負けていません。
そういう意味では十分満足しているのだけれど、強いて言えば、いくら秀逸な蕎麦粉と言えどやはり市販の蕎麦粉の限界でしょうか。
傾奇具合が足りない分、自分にとってはやっぱり予定調和。
たまにはガツンと個性豊かな蕎麦も打ってみたい!
それを追及するのが次のステップで、そのための道具が石臼という訳です。

さて、届いた以上は、早速使ってみたい。
まずは、石臼の掃除も兼ねて、少量の抜き実で捨て挽き。
少量挽きの所為か、一度挽きでもう細挽き粉になりました。
本来の目的は超粗挽きに挽きたいのだけれど、挽き量を増やせば粗くなるかな(下写真)。

IMG19022002.jpg


石臼の擦り合わせもまあまあ良さそうです(下写真)。

IMG19022001.jpg


捨て挽き粉ごと石臼を掃除して、さて次は本番。
270gの抜き実を挽いてみました。
一度挽きで出来た粉をメッシュ16で篩い、残った粒だけを2度挽きして一度挽きと合わせた蕎麦粉の粒度分布は、高山製粉の超粗挽き粉「手挽メッシュ」の粒度分布に、かなり近いものになっています。
比較用に手持ちの粉で調べた「手挽メッシュ」、「玄挽」の粒度分布も載せています(下写真)。

201903020043272e3.jpg


挽いた蕎麦粉の外観も粒々していて、「手挽メッシュ」といい勝負です(下写真)。

IMG19022200.jpg


取りあえずこの粉を外一で打ってみることにしました。

〇2019 No.10 自家製粉外一粗挽き蕎麦 3人分 290.4g
 粉:長野県木島平産抜き実を、1回挽き後#16で残った粒を2回挽きして合わせた蕎麦粉 264g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」26.4g
 加水:57.1%

さて、初めての自家製粉の蕎麦粉ですから、加水率はどれくらいになるか判りません。
53%位か・・・場合によれば55%位まで吸うかも・・・手で感じる粉の状態だけが頼りの加水。
しかし、さすが挽き立て粉。
粉の段階ではあまり感じなかったのに、水を入れて手で混ぜ合わせた瞬間に、ブワッっと強い香りが来ました。
市販の粉ではこんなことは無かったな。
加水率は想定より水が入り、結果として加水57.1%となりました。
出来上がったドウの状態は、それでも気持ち加水不足気味のほぼジャストです(下写真)。

IMG19022202.jpg


手延しの段階で縁辺の割れは、かなりきついレベル。 中々難しい粉のようです(下写真2枚)。

IMG19022203.jpg
IMG19022204.jpg


割れが広がらないように丁寧に延して、少しだけ太目に打つことにしました。
麺幅方向に1回、麺線方向に1回の4枚重ね。
畳み目で切れることを覚悟していたけれど、取りあえず切れてはいないようです(下写真)。

IMG19022205.jpg


少し太打ちなので、茹では1分20秒。
外観も「手挽メッシュ」で打った蕎麦に酷似しています(下写真2枚)。

IMG19022206.jpg
IMG19022207.jpg


味も「手挽メッシュ」で打った蕎麦に似ているけれど、香りは今までと全然違います。
蕎麦を口に入れた瞬間の香りがとにかく凄~い。
やっぱり挽きたての粉は全然違うのだな。
判ってはいたけれど、ここまでとは思わなんだ・・・。
石臼購入、大正解じゃん♪

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Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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