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2019’03.22・Fri

鹿の背ガラでブロード作り

冷凍在庫していた鹿のスペアリブを、使い切ってしまおうと、「鹿のスペアリブとひよこ豆のカレー」にしました。
残ったのはそのスペアリブを切り離した背ガラ。
骨、骨髄からは良いスープが取れますから、その背ガラで鹿のブロード(スープストック)を取ることにしたのです。・・・3/6日夜

鍋に入るように、鋸で背ガラを3分割。
圧力鍋に、その背ガラと捨て野菜のスライス生姜、青葱、ヒタヒタの水を入れて加熱(下写真)。
沸騰させてアクを丁寧に掬った後、蓋をして圧力高で2時間。
深夜なので、この日は火を止めそのまま放置。

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さて翌日朝。
白濁スープになるかなと思いきや、取れたブロードは白濁していません。
豚の大腿骨などと違い、鹿の背ガラにはゼラチン等の乳化剤の含有量が少ないってこと・・・かな?(下写真)。

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さすが圧力高で2時間もかけると、肉も骨髄も綺麗に離れて骨だけになり、関節もバラバラです。
命を頂くのですから、あらゆる部分を有効利用したいけれど、これ以上は流石に無理で、これは廃棄です(下写真)。

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こちらが背ガラについていた、肉と骨髄(下写真)。
もう出汁ガラになっているけれど、ラグーソースにします。

IMG19030702.jpg


まずはソフリットの仕込み(下写真)。
これが1/3位になるまでしっかり炒めます。

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出汁ガラの背ガラ肉&骨髄を刻んで、出来上がったソフリット、取ったブロード、トマトジュース等と合わせて煮込んだ後、塩・胡椒で味を調え、鹿ラグーソースの完成(下写真)。

IMG19030704.jpg


使い残った鹿ブロードは、ZIPロックに小分けして冷凍保存(下写真)。

IMG19030705.jpg


作ったラグーソースを使って、この日の賄い昼食はラグーパスタにしました。
[ 鹿ラグースースのリガトーニ ]
レシピ等は、後日パスタ記事で記載予定(下写真)。

IMG19030706.jpg


使い残った鹿ラグーソースは、小分けして冷凍保存。
パスタに使うなら、1袋が2人分のラグーソースになります(下写真)。

IMG19030707.jpg

ラグーパスタが食べられて、鹿ブロード、鹿ラグーソースが各々2袋ずつ。
鹿背ガラも有効利用出来たかな♪

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