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2019’03.25・Mon

「玄挽」と「手挽メッシュ」半々合わせの十割蕎麦

自家製粉を始める前のステップでは、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の色々なバリュエーションを試していました。
その試す予定の内、残っていたバリュエーションは後3個(詳細)。
もう次のステップ「自家製粉」に進んでしまったけれど、試し残したバリュエーションは全て試してみたいもの。
そこで、その中の最難関から片付けることにしたのです。・・・3/11日

十割で打つのは超難関の「手挽メッシュ」、そして同じく十割で打つのは超難関の「玄挽」、その超難関の2つを半々で合わせて、やはり十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ超難関な蕎麦です。
この組み合わせで誰かが打ったというのはNETでも聞かないので、ひょっとしたらこれが初めての試みかも知れません。

〇2019 No.14 超粗挽き2種の半々合わせの十割蕎麦 2.5人分
 蕎麦粉:「手挽メッシュ」125g+「玄挽」125g
 加 水:61.0%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.13はこちら

  計算で求めた推奨加水率61%に対し、実際も61%で纏まりました(下写真)。

IMG19031102.jpg


さすが超難関、加水もジャストでドウに粘りも出たのだけれど、手延しの段階から縁辺の割れは多く、やはり難易度は相当高そうです(下写真2枚)。

IMG19031103.jpg
IMG19031104.jpg


麺棒で延している最中に、生地の縁ではなく中から割れてきますから、あまり薄く延ばすのは無理なようです。
割れを修復しながら、いつもよりちょっと厚めに延して、若干太切り。
想定内ではあったけれど、畳みも折り目では割れてしまっていますから、少し短い蕎麦になります(下写真)。

IMG19031105.jpg


茹では60秒。
やはり短めの蕎麦になりました(下写真)。

IMG19031100.jpg


「玄挽」の外観(透明感、黒っぽい光沢、星)に「手挽メッシュ」の粗い粒が入った、まさにそのままの外観です。
多少短いのを除けば、味、香り、モチモチ感とも申し分ありません(下写真)。

           ※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19031101.jpg


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