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2019’03.31・Sun

自家製長期熟成バカラオのスープ

夕食で、久しぶりにバカラオのスープが食べたいと思い、冷蔵庫の長期保存コーナーから取り出しました。
バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈です。
我が家では毎年仕込んでいるけれど、取り出したのは2015年に仕込んだ大真鱈の半身(下写真)。

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二つ折で漬けているそれを開いて、前後半分で切り離し、今回は尾側を使う事にしました(下写真)。

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難しいのは塩抜き具合。
抜き過ぎれば、折角の長期熟成旨みも抜けて勿体ないし、抜きが甘ければスープ自体が塩辛くなる。
抜き残った身の塩気でスープの塩味が丁度良い位がベスト。
ベストの塩抜きなら、出汁も塩も全く必要なく、とても美味しいバカラオスープになります。
この時間(確か午前10時半頃だったかな?)から塩抜きを開始すれば、夕食までには、抜き過ぎなく、塩辛くなく丁度良い具合に塩が抜ける筈ってことで、早速塩抜き開始。

夕食ちょい前、ちょっとだけ端を切ってオリーブオイルで炒め、塩の抜け具合を確認。
思った通り、ジャストの抜け具合になっています。
我が家の作り方は途中まではバカラオのピルピル(Bacalao al Pil-Pil)と同じ作り方。
じっくりとバカラオのコラーゲンを抽出し、乳化ソースを発生させた後に水を加えるやり方。

フライパンにEx.V.オリーブオイル、潰したニンニク数片、鷹の爪を入れオイルに香りがつきニンニクが少し色づくまで加熱後、塩抜きしたバカラオの表面の水気をキッチンペーパーで取り、一口大に切ってフライパンに入れる。
ピルピルならバカラオを小さく切る必要は無いけれど、スープにするのが目的なので、身に残った塩がスープに溶け出しやすいように小さく切っています。
じっくり加熱して行くと、身からコラーゲンが滲み出してきて、オリーブオイルと乳化していきます(下写真)。

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フライパンを傾けてゆっくり油をまわす。
段々皮目のコラーゲンが熱変性で乳白色のゼラチンとして溶け出してきて、オイルはバカラオからでた水分&ゼラチンと混ざり合って乳化していく。
バカラオは適当な所で裏返す。
オリーブオイルと身から出たコラーゲンが乳化したソースになっており、バカラオのピルピルならほぼ出来上がり(下写真)。

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でもピルピルではなく、バカラオスープなので、フライパンに水、玉葱&ジャガイモ(これは必須)と、この日はリーキも加え、沸騰した後弱火で10~15分程煮込みます。
一切の出汁、塩も使わず、バカラオから出る長期熟成旨みと、身に抜き残した塩のみで味は十分。
バカラオから出たコラーゲンで少しトロミが付きます。
味は滋味~そのもの。
薄味だけれど、妙に尾を引いて時々無性に食べたくなる味です♪(下写真)

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