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2019’06.15・Sat

自家製クラテッロの消費開始

昨年仕込んだフィオッコ(Fiocco)2個&クラテッロ(Culatello)2個のうち、フィオッコの方は2個とも完食しているので、いよいよ本命の方、一緒に仕込んだクラテッロの1個目を消費に回すことにしました。

これは東京で仕込んだ方のクラテッロです(仕込み記事)。
当初は、原木生ハム同様に酷暑期を白樺湖山荘に吊るそうと思ったけど、東京の酷暑環境での生ハム製作技術も確立しておきたいと、ずっと自宅の、それも敢えて空調をかけない部屋で熟成させていました。
こちらはパテ付けされた肉側の面。
質の良い酵母菌や糀カビが発生しています(下写真)。

IMG19060400.jpg


一方こちらはパテ付けをしない脂肪面。
当然ながらカビ類は一切発生しません。

IMG19060401.jpg


さて、消費に回すには3日間程の下処理が必要になります。
まず紐を切り、パテを剥がし、ぬるま湯を流しながらタワシと歯ブラシで表面を清掃します。
パテのベースはラードと小麦粉なので、細部にこびり付いたパテを綺麗に取るには、ぬるま湯でラードを溶かす必要があるのです。

こちらが清掃した状態で、まだ膀胱で覆われています(下写真)。

IMG19060402.jpg


次に縫い目を切り、膀胱ケーシングを剥く。
フィオッコの時でもそうだったけれど、中は綺麗でカビ類も一切発生はありません。
一応念のために、やはりぬるま湯をかけながら、表面をタワシと歯ブラシで清掃し、キッチンペーパーで表面の水気を切った後に、表面をパストリーゼで殺菌。
清掃&殺菌が終わったクラテッロはこんな感じです(写真1枚目:脂肪面、2枚目:肉面)。

IMG19060403.jpg
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このクラテッロをキッチンぺーパー(不織布のもの)で包み、ボウルに入れて、下が浸る位白ワインを回しかける(下写真)。

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表面を覆っているキッチンペーパーが白ワインを含み、クラテッロ全体が白ワインに浸る状態。
この状態でラップをして3日間。
満遍なく白ワインに漬かるように時々回転させます。
この3日間の下処理が終わればいよいよ消費可能♪

IMG19060406.jpg


・・・で、3日後。
いよいよ味見です。
厚み方向がそのままではスライサーに入らないので真ん中から輪切り。
文句なしの素晴らしい断面です(下写真)。

IMG19060704.jpg


クラテッロはイタリア生ハムの最高峰。
この2分割した片方だけで市販価格4万円位するけれど、電動スライサーでスライスし立てをその場で食べたら、それ以上の価値があるのがハッキリ判る筈。
何だかとんでもない味。

これは私の今晩の酒のアテww
熟成して融点が下がった脂が、この時期の夜の室温で見ての通り溶けかかってています(下写真)。
ハッキリ言って凄い!

IMG19060705.jpg


スライスした残りを真空パックして冷蔵庫。
スライスする度に残りをパッキングすれば長く楽しめます(下写真)。

IMG19060707.jpg


当面の酒のアテもスライスしてパッキング(下写真)。

IMG19060708.jpg


長いことやって来た自分の生ハム作りも、やっとそれなりの高みに来れた・・・かな。

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