FC2ブログ
2019’07.01・Mon

福井の早刈り蕎麦(自家製麺2019 No.33~2019 No.34)

福井のおっちゃんから蕎麦を頂きました。
頂いた蕎麦は緑色が少し濃い綺麗な抜き実が2kg(下写真)

IMG19061701.jpg


おっちゃんは白樺湖山荘に集まる仲間のなかとも君の叔父さんで、皆おっちゃんと呼ぶので私もそう呼んでますが、確か年齢は私と殆ど同じだった筈(笑)。
この蕎麦はおっちゃんが栽培している蕎麦で、福井の夏蕎麦の早刈り蕎麦、まさに採れたて。
福井ではもう夏蕎麦が収穫できるのですね。
この時期にもう新蕎麦が食べられるなんて、何とも幸せです。

早速味見をしなきゃと、石臼を出しました。
私はとにかく粗挽き蕎麦好き。
粒度分布を調べるため蕎麦用篩は各メッシュ持っているけれど、粗挽き好きが高じて、食べる目的ならその一番粗い篩(メッシュ16)でも物足りない。
最近はもっと粗い、料理用の網ボウル(メッシュ10)で篩うか、無篩で打ちます。
今回も、一旦挽いた蕎麦粉をその網ボウルで篩い、通らなかった粗い粒を再度挽き、それは無篩のまま加えるというやり方。
で、挽き上がった蕎麦粉(粒)がこれ・・粗いです(下写真)。
頂いた蕎麦の1'stトライですから、まずはこれを二八で打ってみることにしました。

IMG19061702.jpg


○2019 No.33 抜きの超粗挽き二八蕎麦 2人前
 蕎麦粉 200g 福井夏蕎麦の新蕎麦(早刈り)の抜き実をメッシュ10で篩い、通らない分を2度挽きで無篩
 繋ぎ粉 ゴールデンヨット 50g
 水   132.5g(53%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.32はこの記事

加水は推定通り、53%で纏まりジャストの状態。
下写真 上左:菊練り完了、上中:へそ出し完了、上右:手丸延し完了
    下左:手丸延し時の縁辺状態、下中:麺棒での丸延し完了、下右:4つ出し完了

IMG19061703.jpg IMG19061704.jpg IMG19061705.jpg
IMG19061706.jpg IMG19061707.jpg IMG19061708.jpg


畳み目は切れや割れも、全く無く、長い蕎麦になりそうです(下写真2枚)。

IMG19061709.jpg
IMG19061710.jpg


早刈りの新蕎麦らしく、綺麗な緑の蕎麦。
透明感があってあちこちに粗い粒。 超粗挽きならではの麺線で文句なしです(下写真2枚)。

IMG19061711.jpg
IMG19061712.jpg
※写真の上でマウス左クリックすれば、アップで見ることができます。


案の定、長~い蕎麦になりました(下写真)。

IMG19061713.jpg


如何にも新蕎麦らしい素晴らしい香り、そして甘味も抜群です。
固いのではなく弾力のあるしっかりしたコシで、モチモチ感もあって・・・何だか福井の蕎麦恐るべし。
おっちゃん!なかとも君!文句なしに美味しいです♪ ありがとうございます。m(_ _)m



さて1'stトライで二八蕎麦が上手く打てたのですから、この蕎麦の本来の美味しさを十分出せる十割生粉打ちにトライすることにしました。

○2019 No.34 抜きの超粗挽き十割生粉打ち蕎麦 2人前
 蕎麦粉:250g 福井夏蕎麦の新蕎麦(早刈り)の抜き実をメッシュ10で篩い、通らない分を2度挽きで無篩
 水   :149.1g(59.64%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.33はこの記事先頭)

メッシュ10で通らない分を再度挽いたものを試しにメッシュ10で篩ってみたら、メッシュ10を通過しない粗い粒がまだこんなに残ります(下写真)。
無篩ですからこの粗い粒もみんな加えてしまいますww。

IMG19061900.jpg


で、出来上がった蕎麦粉、と言うより蕎麦粒(下写真)。
これを十割生粉打ちで打ちます。

IMG19061901.jpg


加水想定は61%だったけれど、実際はそんなに吸わず59.64%で纏まりました。
菊練り後の生地の状態は、十分粘りも出てこれまでの超粗挽き十割生粉打ちではベスト1な状態。
とは言え、延し終わり畳んだ状態では、流石に超粗挽き十割、こんなに割れが入りました(下写真)。
※でもこの右サイドは元々切り落とす部分です

IMG19061909.jpg


超粗挽き十割では、これまでも畳み目は殆ど割れていたのですが、切ってみたら畳み目は切れていません(下写真)。

IMG19061910.jpg


二八よりさらに粗挽き感の増した素晴らしい新蕎麦。
麺線の凸凹感も素晴らしい♪(下写真二枚)

IMG19061911.jpg
IMG19061912.jpg
※写真の上でマウス左クリックすれば、アップで見ることができます。


殆どが長~い蕎麦になりました(下写真)。 超粗挽きの十割生粉打ちでは、こんなに長く打てたのは初めてですね。
暫く蕎麦打ちを休んでいる間に又上達したかも知れません。
蕎麦打ちに限らず、休んでいる間に勝手に上達する得なタイプですww

IMG19061913.jpg


勿論、味、香り、食感とも申し分なし。
残りはまだまだあります。
十分、夏の新蕎麦を堪能したいと思います。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(6) TOP

 |TOP