羊のカレーと山羊のカレー

こちらは2017年の１０/３日に作ったカレーで、未掲載だったもの。
冷凍で在庫していたコストコで購入したラムブロックの使い残りを、そろそろ使い切りたいと作ったカレーです。

[ ラムカレー、北インド風仕立て ]

• スタータに使ったホールスパイス。
  　シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタード、クミンシード
• 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール４、５個を入れて加熱する。
  スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして２分、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。
  
• 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
• クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
• 鍋に一口大に切ったラム肉を入れて表面に焼き色がつくまで少し炒める。
• 鍋に皮を湯剥きし刻んだトマト（サンマルツァーノ）、パウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
  使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：

  クミン	1
  コリアンダー	4
  シナモン	1
  カルダモン	1
  クローブ	0.3
  ターメリック	1
  カイエンペッパー	2

• 鍋に生乳ヨーグルト、トマトジュース、ブロード（冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用）、月桂樹の葉２、３枚、ローズマリー生葉１枝、下し生姜、下しニンニクを加えて２５分煮、塩・胡椒で味を調え完成（下写真）。

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一方こちらは最近（2019年の６/３０日）作った山羊肉カレー。
久しぶりに市場へ行って色々物色していたら見つけた、皮、骨付きの山羊肉（この記事）。
それを使って北インド風のカレーに仕立ててみたのです。

[ 山羊カレー 、北インド風仕立て ]

• 山羊肉は沸騰させた湯に入れて再沸騰させた後水洗いし（アク取り）、ヒタヒタの水、生姜スライスを入れ、圧力高で４０分煮る。
• スターターに使ったホールスパイス：
  シナモン片、グリーンカルダモン、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
• 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
  シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、割をいれた（跳ねるので）グリーンカルダモン５、６粒を加え弱火にして２分、鷹の爪1本、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。
• 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
• クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。
• 鍋に、完熟トマト微塵切り（自家産コストルート・ジェノベーゼ）、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
  使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：

  クミン	1
  コリアンダー	4
  シナモン	1
  カルダモン	1
  クローブ	0.3
  ターメリック	1
  カイエンペッパー	2

• 鍋に、生乳ヨーグルト、トマトジュースを加えて良く混ぜ、さらに圧力鍋の中身を煮汁ごと加え、下しニンニク、下し生姜を入れて１０分程煮込む。
• 自家製無化調白ダシ、塩、好みで若干の砂糖で味を調えて完成（下写真）。
  ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
  ※自家製無化調白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の１２倍濃縮出汁に10％の塩、2％相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。

山羊肉、全く臭くなく、骨付き肉の所為もあるけれど相当美味しいです。

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