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2019’07.15・Mon

全粒粉のざるうどんと家内の手打ち蕎麦

久しぶりに市場に行った帰りに京王アートマンにある富沢商店に寄り、パン用小麦粉の在庫補充をした際に、パン用全粒粉も購入しました(この記事)。
このパン用全粒粉(蛋白量13.5%、灰分1.5%)はパン用に購入したのではなくパスタ用、そして今回は特にこのパン用全粒粉100%のざるうどんも打ってみたいという目的での購入。
どんなものになるのか、この日の賄い昼食で打ってみました。・・・6/29日

〇2019 No.37 パン用全粒粉100%ざるうどん 2人前
 パン用全粒粉 200g、水100g(50%)、塩8g
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.36はこの記事

延した厚みは2.5mm位なので、切り幅も2.5mm位で切りました。
麺線のエッジが立つようにわざわざ手切りしたのだけれど、これだけフスマ分が多いとスパッとは切れず、エッジは立ちません(下写真2枚)

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7分ちょっと茹でて、氷水でしめざるうどんに。
しかし凄い色ですww
も少し蕎麦のような色合いになるかなっと期待したのだけれど、大分赤っぽい(下写真)。

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でもこの麺線は凄い。
粗挽き感が凄く、粗挽き蕎麦とはちょっと違うけれど、うどんとはまるで思えない。
細かく挽いた全粒粉を少し混ぜたうどんなら、何度か食べているけれど、粗挽きの全粒粉100%で打つうどんは、もううどんとは別物(下写真)。

IMG19062906.jpg
※写真をクリックすると大きな画像で見ることが出来ます。

で肝心の味はと言えば・・・うどんではないし、当然蕎麦でもない。
うどんと思えば、つるっとした喉越しは全くなく、何だかなぁ・・・って感じだけれど、別の食べ物と思えば、香りは強いし少し粒々な食感も悪くなく、余計に噛む分味も中々。
このままで私的には十分有り(と言うより結構好み)ですが、パスタや熱汁のカッケで食べたらさらに美味しそうな気がします。



この日の賄い昼食は、何と家内の手打ち蕎麦。・・・7/4日
前々から、「ただで何時でも蕎麦打ちを教えて貰えるのだから、覚えなきゃ損だよ~!」と言っているのですが、「口を開けて待っている方がいい!」とやってみようとはしなかったのです。
でも何を血迷ったか、最近「私も打ってみようかな?」と言い始めましたww
で、早速この日の初蕎麦打ちとなったのです。

打つ蕎麦は難易度をずっと下げて、高山製粉の「八ヶ岳」の二八。
要所要所のポイントを押さえてあげたので、切り幅はまちまちだけれど、しっかり長い蕎麦になりました(下写真5枚)。

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この蕎麦粉の二八での加水率は推奨44%だけれど、実際は48.7%とかなり吸いました。
蕎麦打ちの一番のキーポイントは、その日の環境や蕎麦粉の状態などで結構変化する最適な加水の量を、水回しをしながら正確に見極められるかどうかだと思います。
情報は水回し中に指先で感じる粉(又は小塊)の湿気や濡れ具合のみ。
これだけは多少経験回数を必要とするけれど、これが出来ない内は蕎麦が打てるとは言い難いかな。

今回は家内殿の手打ち蕎麦なので、何時ものシリアルNo.は有りません。

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Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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