続３１・賄いパスタ７種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続３０・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールですが、特に今回は7種中６種を手打ち生パスタで揃えてみました。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０～７０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

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この日の賄い昼食は手打ちパスタ、鹿ラグーのウンブリチェッリ。・・・６/３日
パスタ自体は先回のピチ（ピチのトリッパトマトソース仕立て）と同じだけれど、この日はウンブリチェッリとしています。
要はトスカーナ州ではピチ、ウンブリア州ではウンブリチェッリと呼び名が違うだけなのです。
手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました（この記事）。

使った鹿ラグーソースは、３月に鹿の背ガラでブロードを取った際に、骨周りに付いている出し殻肉をラグーソースに仕立て、ZIPロックに小分けして冷凍保存していたソース（この記事）。
これでこの鹿ラグーソースの在庫は残りあと１回分になりました。

[ 鹿ラグーのウンブリチェッリ ]
Umbricelli al ragù di cervo.
ウンブリチェッリ・アル・ラグー・ディ・チェルヴォ

• ウンブリチェッリに塩を練り込んであるので茹で塩は入れない。
  この日の茹で時間は４分３０秒。
• ソース鍋に鹿のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
• 茹で上げたウンブリチェッリを湯きりして、ソース鍋に入れ、１分程加熱してウンブリチェッリにソースを吸わせる。
• 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケッパーをふり入れ混ぜる。
• 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Ｍｉｘペッパーを粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
  ※この日は香り葉は何も無くて省略。

超強力粉オーションと言えば、パン以外にラーメンの二郎系だけど、いやいやどうして、かなりパスタに向いています。
モチモチしてコシもあって、抜群の旨さです♪

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この日の賄い昼食はシチリアのショートパスタ、アネッリ（Anelli）を手打ち。・・・６/７日
Anelli はイタリア語でリングや指輪という意味。
実際に指に巻きつけて作ります。手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました（この記事）。

この日はピリッと辛い奴を食べたかったので、このアネッリをアラビアータ仕立てにしました。

[ アネッリのアラビアータ ]
Anelli all'arrabbiata.
アネッリ・アッラッラッビアータ

• ソース鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
• オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火で魚醤臭さを飛ばした後、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える（魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要）。
• アネッリには塩を練り込んだので、茹で塩は必要ない。
  熱湯に入れ、浮き上がってから２分～２分３０秒で茹で上がり。
• 茹で上がったアネッリをソース鍋に投入し３０秒加熱しながらアネッリにソースを絡める。
• 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけてて完成（下写真）。
  ※香り葉を散らしたかったが、この日は無かったので省略。

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この所、貯まりに貯まった食材在庫を整理しています。
その整理中、古い蕎麦粉が随分出てきたので、この日の賄い昼食でピッツォッケリ（Pizzoccheri）を打ってみたのです。・・・６/１３日
ピッツォッケリはイタリア ロンバルディア州ヴァルテッリーナ地区の、蕎麦粉で作るショートパスタ。
通常は拍子形に切るパスタだけれど、日本の蕎麦かっけと比べてみたいので、３角形のかっけ形にしたのです。
手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました（この記事）。

アーティチョークの在庫も出てきたので、これ幸いとピッツォッケリと合わせてカシューナッツソース仕立にしてみました。

[ ピッツォッケリとアーティチョークのカシューナッツソース ]
Pizzoccheri e carciofi con crema di anacardi.
ピッツォッケリ・エ・カルチョーフィ・コン・クレマ・ディ・アナカルディ

※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。


• アーティチョークの水煮（又は水煮の酢漬け）は２つ割りか４つ割りに切っておく。
• FPにカシューナッツペースト、溶かしバター、牛乳、生クリーム、下したパルミジャーノ・レッジャーノを入れて、低速で良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
• FPで混ぜたカシューナッツソースをボウルにあけ、粗く砕いたカシューナッツ、刻んだオイル漬けドライトマト、酢漬けケッパーを加え混ぜる（なおこれらは後からトッピングでも構わない）。
• アーティチョークをカシューナッツソースにをちょっとつけて別に取り置く。
  ※アーティチョークの水煮はカシューナッツソースに入れて混ぜてしまうとバラバラに崩れるので
• ピッツォッケリは1％の茹で塩で茹でる。
  この日の茹で時間は２分１５秒
• 茹で上げたピッツォッケリを湯切りし、カシューナッツソースのボウルに入れて良くソースと和える。
• 皿に盛り、取り置いたアーティチョークを乗せ、もし粗く砕いたカシューナッツ、刻んだオイル漬けドライトマト、酢漬けケッパーをソースに混ぜていなければここでトッピングし、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はスィートバジル）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）

濃厚で美味い♪
この手のソースは外れがありません。

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↑のピッツォッケリに引き続いて、在庫食材整理中に見つけた古い蕎麦粉を鋭意消費中です。
この日の賄い昼食は蕎麦粉のニョッキをグリーチャし立てにすることにしました。・・・６/２０日
ニョッキ手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました（この記事）。

さて、グリーチャはトマトを使わない白いアマトリチャーナ・・・と言うより、ローマ近辺にトマトが伝わる以前のアマトリチャーナの原形。
ベーコンでもパンチェッタでもなくグアンチャーレを、そしてチーズも当然ながら、パルミジャーノ・レッジャーノじゃなく、地元のペコリーノ・ロマーノを使うのが本式のグリーチャです。
我が家は自家製グアンチャーレが常備在庫、そしてペコリーノ・ロマーノは先日コストコで補充したばかりです（この記事）。
青みはスナップエンドウが残っているとの事で、それも使うことにしました。

[ 蕎麦粉のニョッキのグリーチャー仕立て ]
Gnocchi di grano saraceno alla gricia.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アッラ・グリーチャ

• スナップエンドウは斜めに２分割。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、粗くカットしたグアンチャーレを入れて、弱火でじっくりとグアンチャーレの脂を溶かす。
  脂が十分溶け出したら、粗い微塵に切った玉葱（中半分/２人分くらい）を加えて炒める。
• 沸騰湯（茹で塩1％）にスナップエンドウを入れて１分後、ニョッキ投入。ニョッキが浮かんで来たら茹で終了。
• ソース鍋に白ワイン（大匙２/１人当たり）、ニョッキの茹で湯（大匙４/１人当たり）を加える。
• 茹で上がったニョッキをスナップエンドウごと湯切りし、ソース鍋に加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡める。
• 火を止め、下したペコリーノ・ロマーノをタップリと加えてニョッキと和え、塩胡椒で味を調える。
• 皿に盛り、さらに下したペコリーノ・ロマーノをかけ、香り葉（この日はスイートバジル）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの良いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成（下写真）。

蕎麦粉のパスタは蕎麦好きには美味しいですね。
それに血糖値にも優しいしww

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この日の賄い昼食は手打ちトロフィエ（手打ち記事は自家製麺記事の方に掲載）。・・・６/２３日
トロフィエはジェノバのパスタ。
なのでジェノバソース（ジェノベーゼ）で和えられるのが定番だけれど、それでは予定調和でつまらない。
この所、古い食料在庫を整理・消費中であって、この日も大量に在庫している黒オリーブとアンチョビなどを消費したいと思ったのです。
そこで、黒オリーブとゴマのソース（中にアンチョビも使う）仕立てにすることにしました。
アンチョビは購入から未開封瓶詰め状態で９年経過したイタリア産アンチョビ。
２日前位に恐々開けてみたら、悪くなっているどころか熟成が進んで、凄いお宝食材になっていたのです。
熟成が進み、魚臭さが無くなり、塩味は穏やかに、そして何より旨みの量がビックリする程増しています。

[ トロフィエの黒オリーブとゴマのソース ]
Trofie con salsa di oliva nera e sesamo.
トロフィエ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・セーザモ

• ＦＰに黒オリーブ、ゴマペースト、ケッパー、長期熟成アンチョビ、溶かしバター、下したペコリーノ・ロマーノ、牛乳、黒胡椒、必要なら塩（アンチョビを入れているので多分不要）を入れて、低速で回してペーストにし、出来上がったソースはボウルに移す。
  ソースの緩さは牛乳の量で加減する（下写真）。

• スナップエンドウはスナップエンドウは斜めに２分割、ブナシメジは子房に分ける。
• 沸騰水にトロフィエを入れて茹でる（浮かび上がってから４分程）。
  茹で上がる４分前にスナップエンドウ、２分前にブナシメジを加え、トロフィエと一緒に茹でる。
• 茹で上がったトロフィエをスナップエンドウ、ブナシメジごと湯切りしてボウルに入れ、ソースと和える。
• 皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、Ｍｉｘ胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと回しかけ完成（下写真）。

黒オリーブとゴマソース、そして旨みの塊と化した長期熟成アンチョビ・・・外れる訳が無いソースでしたww

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上の記事でも書いた購入から未開封瓶詰め状態、それも無空調の室温で９年経過したイタリア産アンチョビの旨みが、兎に角凄いのです。
このアンチョビは148円/瓶と格安で売られていたのを箱買いしたもの（2010年のこの記事）。
なのでこのお宝、まだ在庫がタップリあります♪（下写真）

あまりに素晴らしいので、ぶぶ漬けで頂いて見ました。
これは長期熟成の魚で私が好む食べ方です（記事１とか記事２）
この９年熟成のアンチョビを熱々のご飯に乗せて胡麻を散らし（下写真左）、グラグラの熱湯を注ぐ（下写真右）。
お湯をかけただけなのに、出汁でもかけたように旨みが凄い・・・いやぁ、日本人に生まれて良かった♪ww

さて、この旨みの塊のようなお宝アンチョビ、当然パスタに使わない手は無い。
この日の賄い昼食に、このアンチョビでパスタを作ったのです。・・・７/５日
アンチョビが主役のパスタですから、オリーブオイルと唐辛子、ニンニク、アンチョビだけで作ろうと思ったけれど、野菜籠を見たら美味しそうな牛蒡が見えたものだから、急遽これも加えることにしました。

[ 牛蒡とアンチョビのパスタ ]
Spaghetti all'aglio, olio, acciuga e bardana.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・アッチューガ・エ・バルダーナ

• パスタ（この日はΦ1.9ｍｍのスパゲッテイ）は１％の茹で塩で茹でる。
• 牛蒡は表面をたわしで擦り洗い、3～5mm厚みの笹打ちに切り、パスタの茹で上がり８分前にパスタ鍋に牛蒡を投入し、一緒に茹でる。
• フライパンにEx.V.オリーブオイル、熟成アンチョビ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱し、アンチョビをヘラで潰しながら、油に溶かしていく。
  ニンニクは焦がさない。
• パスタ茹で上がりの２分前にパスタの茹で湯（大匙５/一人当たり）をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える（アンチョビーを使っているので多分塩は不要の筈）。
  火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。
• 茹で上がったパスタを牛蒡と一緒に湯きりしてフライパンに投入し、強火で加熱しながら３０秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  茹で時間はこの分少なくする。
• 器に盛り、刻んだ香り葉（この日はスィートバジル）をトッピングし完成（下写真）。

久しぶりのアーリオ・オーリオ系パスタです。
アンチョビだけの旨みですが、流石超熟成アンチョビ、物凄～く旨いです。

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パン用の粗挽き全粒粉100％でざるうどんを打ってみたら、それはもううどんの範疇には入らない、でも凄いインパクトのある美味しいうどん（取りあえずw）になったのです（これ）。
これを食べながら、これはパスタにも合うなぁ・・って思ったのです。
そこでこの日の賄い昼食に、このパン用の粗挽き全粒粉100％で手打ちパスタ、マルタリアーティを打ってみました。・・・７/８日
マルタリアーティはパルマ地方で作られる菱形板状のパスタ。
この手打ち記事は別途自家製麺記事の方に掲載します（この記事）。

さてこのマルタリアーテを何のソースで食べるか・・・
何せ粗挽き全粒粉100％のパスタですから、結構強いソースでも大丈夫。
この所ずっと食材在庫の整理中で、貯まっている古い食材を積極的に消費しています。
９年前年にコストコで購入していたリフライドビーンズの缶詰（≒ウズラ豆のマッシュ）もまだ数缶残っています（下写真）。

そこで、この日はこのリフライドビーンズと自家製オイル漬けドライトマトなどを使ったソースにすることにしました。
期せずしてこのパスタと同色のソースになります。

[ ウズラ豆とオイル漬けドライトマトのソース仕立ての全粒粉マルタリアーティ ]
Maltagliati di farina integrale con salsa di borlotto e pomodori secchi sott'olio.
マルタッリャーティ・ディ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・サルサ・ディ・ボルロット・エ・ポモドーリ・セッキ・ソットーリオ

• ＦＰにリフライドビーンズ、自家製オイル漬けドライトマト（自家産サンマルツァーノ）、長期熟成アンチョビ、酢漬けケッパー、牛乳、唐辛子、黒胡椒、Ex.V.オリーブ油を入れて、低速で回してペーストにし、出来上がったソースはボウルに移す。
  ソースの緩さは牛乳の量で加減する。
• 沸騰水にマルタリアーティを入れて茹でる（この時は９分）。
• 茹で上がったマルタリアーティを湯切りしてボウルに入れソースと和える。
• 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャアーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はスィートバジル）を散らし、Ｍｉｘ胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと回しかけ完成（下写真）。

全粒粉の生パスタは、10％や20％程度の全粒粉を混ぜるケースも多いようです。
でも少しだけ混ぜるやり方では、美味しいパスタを単にボソボソに不味くするだけのような気がするのです。
一方、全粒粉100％、特に粗挽きの全粒粉100％で作る生パスタはそれらとはもう全く別物。
何れも強いインパクトのある食感（粒々の穀物感）、香り、味。
パスタがインパクトが強い分、並みのソースなら負けてしまう所ですが、このパスタとこのソースの組み合わせは抜群♪
我が家のパスタメニューの定番の一つに加えてもいい位、想定をはるかに超えて素晴らしいものでした。

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