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2019’07.31・Wed

昨年仕込みの自家製クラテッロの仕上げ

昨年仕込んだ2個の内、残ったもう1個のクラテッロも(その仕込み記事1仕込み記事2)熟成はもう十二分(ずっと無空調室温放置なので熟成は早い)。
このまま2度目の酷暑の夏の気温はもう必要ないので、少しでも脂肪酸化が進まないうちに、消費に回す際の下処理をして、いつでもスライスできるように真空包装、冷蔵庫保管に切り替えることにしました。・・・7/24日

保管部屋から出してきました。
カビが生えすぎないように、時々はパストリーゼで殺菌してきたけれど、流石にこの季節になるとマメに殺菌してもこんな具合(下写真)。

IMG19072401.jpg


紐を切って、ぬるま湯をかけながら、表面をタワシ&歯ブラシで丁寧に清掃。
肉面部分をラード&小麦粉ベースのパテで覆っているので、そのパテを綺麗に除去するには、ラードが溶けるぬるま湯が良いのです(下写真)。

IMG19072402.jpg


これが清掃後。
まだ表面は膀胱のケーシングで覆われています(下写真)。

IMG19072403.jpg


次に、表面の膀胱ケーシングを剥く。
ケーシング内側はカビの侵入も一切なく、極めて綺麗な状態だけれど、念のため歯ブラシで丁寧に清掃(下写真)。

IMG19072404.jpg


表面をパストリーゼ殺菌した後、キッチンペーパーでくるんでボウルに入れ(下写真)、

IMG19072406.jpg


上から白ワインを注ぐ(下写真)。

IMG19072407.jpg


白ワインが滲みたキッチンペーパーで、クラテッロ全体が被われる状態まで白ワインを注いだら(下側は白ワインに漬かる程)、ボウルごとラップで覆い、3日間置く(下写真)。
全体が白ワインに漬かるように、時々クラテッロを回転させる。

IMG19072408.jpg


丸3日間置いた4日目に、表面の白ワインをキッチンペーパーで吸い取り、パストリーゼで殺菌。
真ん中から2分割して真空包装に(下写真)。

IMG19072803.jpg


外側の脂肪層がやはり少し酸化しているようです。
無空調室温での熟成は早いですから、もう少し早く出来上がりにしても良かった・・・かな。
この真空包装状態で冷蔵庫保管ですから、このままの状態を保ってずっと保管が出来き、必要な時にいつでもスライス可能です。
このクラテッロ、イタリアでは最高峰と言われる生ハム。
これだけは食べたことが無いとなかなか想像が出来ないかも知れないけれど、いわゆる原木生ハムと比べ、なんでこんなに違うのかとびっくりする程、美味しい生ハムです。
勿論、原木の中の一番美味しい所(内後腿)だけで作るという事はあるけれど、そんなことでこれだけの違いが出る訳も無い。
この違いは明らかに膀胱で包んで熟成させること起因するのだと考えられます。
豚膀胱は白ワインで臭み抜きはしていても、当然ながらある程度アンモニア臭いのです。
このアンモニア臭と白ワインの香り、そして生ハムの熟成香が合わさって、原木生ハムの香りとは違った特有の蠱惑的な香りを生み出します。
又アンモニアが原因なのか、熟成も原木生ハムよりずっと早く進むようです。

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