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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第11回きのこ展~野生のきのこを楽しむ~」が、9月28日(土)~9月/30日(月)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩市民ギャラリで開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2019’08.31・Sat

白樺湖山荘で作ったカレー

8/10日~8/13日とわらびさんの白樺湖山荘に滞在していました。
1年に何度も行っている白樺湖山荘で、夏はいつもこの山荘に集まる料理好きのお友達と一緒に楽しむサマーキャンプという名称のお泊り会です。
滞在中に色々な料理を作っているのですが(記事1記事2など)、これはカレーの記事です。

11日の昼食はカレーPart1&粉モノということでしたので、そこで作ったカレーです。
沢山の卵の殻を綺麗に剥くのは大変なので、ウズラ卵水煮の缶詰(勿論国産)を使用しました。
1缶に55個~65個のウズラ卵が入っています。

[ 卵とカシューナッツのホッダ、スリランカ風 ]

  • 小鍋に水洗いしたカシューナッツを入れ、鰹枯節で取ったひたひたの出汁で20分程煮る(A)。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、、カレーリーフ、鷹の爪
    カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      ターメリック1
      カイエンペッパー2
  • 鍋に粒マスタード(カレー6人分位の量で大匙1~1.5)を入れ良く混ぜる。
  • 鍋に(A)を煮汁ごと、ココナッツミルク、水を切った水煮ウズラ卵を入れ、沸騰したら弱火に落とし10分煮込む。
  • 塩・胡椒で味を調え完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


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以前は色々なカレーを作ったけれど、沢山作っても残ってしまうので、今回は3人で三種。
下写真12時方向から時計回りに、私作の卵とカシューナッツのホッダ、コウさん作の魚の内臓のカレー、Miyakoさん作のエビカレーです。
ライスは下写真左から、バスマティライス、チニグラ米、日本米の3種。
山荘はターリー(カレー用大皿)、カトゥリ(カレー用小皿)が揃っているので、雰囲気が出ますww(下写真)
案の定、残らず完食でした。

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※写真はそー君のをお借りしました。




自宅へ帰る13日の昼食がカレーPart2&粉モノということで、その時に作ったカレーになります。
来るときに牛筋1kgを持ってきていたので、それを使って牛筋カレーにしたのです。
北インドでは神聖な牛はおおよそ食べないだろうけれど、北インドカレー風な作り方をしました。

[ 牛筋カレー、北インド風 ]
  • 牛筋は一口大に切って、軽く湯通し。
    圧力鍋に牛筋、スライス生姜、鰹枯れ節でとった出汁をヒタヒタに入れ、圧力高で40分煮る。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
  • カレー鍋鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • カレー鍋鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。
  • カレー鍋鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      カルダモン1
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー3
  • カレー鍋に、生乳ヨーグルト、トマトジュース、煮汁ごと牛筋肉、下しニンニク、下し生姜を入れて10分程煮込む。
  • 塩・胡椒、若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


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※写真はそー君のをお借りしました。


この日はカレーは私の牛肉カレーとコウさんのハクビシンと下仁田葱のカレーの2種類だけ。
下写真のライスの上がハクビシンと下仁田葱のカレー、下が牛筋カレーです。
ライスは高粱米とバスマティライス。

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※写真はそー君のをお借りしました。


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2019’08.27・Tue

白樺湖山荘での魚料理

わらびさんの白樺湖山荘でのサマーキャンプの記事が続きます。
料理好きのお友達と一緒に楽しむお泊り会なので、滞在中に色々な料理をしています。
前記事はジビエの記事だったけれど、この記事は魚料理の記事になります。

私は山荘に行く前日に市場でちょっと型の良い平目を仕入れてきました。
自宅へ帰ってすぐ5枚に下し、身は皮を剥ぎ、極薄く振り塩をして昆布締めにし、その状態で山荘に持ち込んでいます。

山荘に行ってその日(10日)の夕食に半身を薄造りにしました(下写真:そー君の写真をお借りしました)。
中で重ねて盛っているのはエンガワになります。

[ 1日半昆布締めの平目薄造り ]
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そしてもう半身はさらに翌日(11日)の夕食に薄造りにしています。
当然、より昆布の旨みが浸透しているこちらの方が美味いです(下写真:そー君の写真をお借りしました)。

[ 2日半昆布締めの平目薄造り ]
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こちらはわらびさんが持ってきた炙りの鰹。
調理はお願いとのことなので、11日の夕食に叩きにしました(下写真:ケイコさんの写真をお借りしました)。

[ 鰹の叩き ]
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白樺湖山荘に集まるメンバーの一人であるおっちゃんが、今回は参加出来なかったのですが、釣った魚を沢山山荘に送ってくれて、11日に届きました(下写真)。
40cm近い大きな真鯵が2匹、首折れ鯖が2匹、レンコ鯛が5匹、アオハタ、カサゴ、甘鯛、イカが入っていました。
鮮度が落ちない内にコウイチ君に手伝って貰って、取りあえず鰓と内臓だけはすぐに抜きました。

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このおっちゃん大真鯵を使ってこの日(11日)の夕食に姿造りとなめろうを作りました。

[ おっちゃん大真鯵の姿造り ](そー君の撮った写真をお借りしました)
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[ おっちゃん大真鯵のなめろう ](ケイコさんの撮った写真をお借りしました)
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こちらはミャーンさんが作ったおっちゃんアオハタの清蒸(チンジョン)。

[ おっちゃんアオハタの清蒸(チンジョン) ](そー君の撮った写真をお借りしました)
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そして、そー君が作ったおっちゃん鯖の竜田揚げ。

[ おっちゃん鯖の竜田揚げ ](ケイコさんの撮った写真をお借りしました)
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コウさんが作ったおっちゃんカサゴの焼霜

[ おっちゃんカサゴの焼霜造り ](コウさんの撮った写真をお借りしました)
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そして翌日12日の夕食
昨日の内に下して、湯引き昆布締めしていた5匹のレンコ鯛を使って作った、

[ おっちゃんレンコ鯛の湯引き昆布締め造り ](そー君の撮った写真をお借りしました)
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同じく、おっちゃん甘鯛を昨日の内に鱗を引き、飾り包丁を入れ、一塩して一晩昆布で包んでいました(下写真:そー君の撮った写真をお借りしました)。

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その一塩昆布締め甘鯛を使って家内が作った、

[ 一塩昆布締めおっちゃんグジの酒蒸し ](そー君の撮った写真をお借りしました)
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私は甘鯛はこの食べ方が一番好きです♪

おっちゃん魚の内臓の使える部分はコウさんがカレーに仕立て、一部骨はそー君が骨煎餅にあげ、残りのアラはアラ煮で食べるため私が持ち帰りました。
おっちゃん!残さず使い切っていますよ。 ありがとうございましたm(_ _)m

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2019’08.24・Sat

ハクビシンの丸焼き他

8/10~8/13までわらびさんの白樺湖山荘に滞在していました。
年に何度も行くこの山荘で、今回はいつもこの山荘に集まる料理好きのお友達と一緒に楽しむサマーキャンプという名称のお泊り会です。
今回もこのサマーキャンプで色々なことをやっっているのですが、この記事はその中のジビエな記事です。

この山荘でこれまで、猪やアナグマなど丸焼きをやっているのですが、今回はハクビシン。
このサマーキャンプに合わせてナカトモ君が入手し、山荘に直接届くように手配していました。
勿論。有害駆除で獲られたものです。
そのハクビシンが10日には早速到着。
この時期にしてはまあまあ脂も乗っています(下写真)。

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到着したハクビシンを持って嬉しそうなナカトモ君の図(下写真:そー君の写真をお借りしました)

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翌11日に、庭に設置しているドラム缶ロースターで丸焼きに(下写真2枚:そー君の写真をお借りしました)

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丸焼きを捌きたかったのだけれど、丁度その時は沢山の魚と格闘していて、代わりにわらびさんが捌いてくれました(下写真:そー君の写真をお借りしました)。

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私はこの捌いた肉から、出来るだけ骨だけを外し、その骨を圧力鍋で圧力高1時間10分。
出来たハクビシン骨スープを、鰹枯れ節で取った出汁と醤油、塩と合わせて、刀削麵用のスープに仕立てます。

何と今回は刀削麵切り(刀削麵用の包丁)まで作ったのですナ。
ステンレスの板を使って、形を作って刃を付けて(下写真:コウさんとわらびさんが撮った写真をお借りしました)、

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手でエイヤーっと曲げて出来上がり~!
研げるように裏側(曲げの外側)から刃を付けたけれど、本物は逆のような気がしますww(下写真)

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取りあえずこの刀削麵切りを使って、刀削麵を作る。
中国人の料理人がやるようにシュッシュッとは切り飛ばせないけれど、それでも何とかそこそこのレベルでww。
[ ハクビシン骨スープの刀削麵 ]
具は人参、ピーマン、ナス、葱(下写真)

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ピロピロモチモチ、刀削麵、最高~♪

わらびさんがヒグマ肉を持ってきていました。
これは、翌12日にミヤーンさんにほうとう麺を打ってもらって、ヒグマのほうとうに仕立てました。
当然味噌味で、出汁は鰹枯れ節でとった出汁、具材はヒグマ肉に、人参、大根、エノキタケ、ヒラタケ、お揚げさん。
[ ヒグマ肉のほうとう ]
しかし、ヒグマ肉なんて初めて食べましたww(下写真)

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白樺湖から帰った翌日(8/14日)。
ハクビシンの骨スープを取ったあとの出し殻骨は、置いて行っても捨てられるだけだろうし、勿体ないので帰る時に頂いて来ていました(下写真)。

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骨から骨周りに付いた肉を丁寧に回収し、これを使ってハクビシンのラグーソースを作ります(下写真)。

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三種の神器(玉葱、人参、セロリ)でソフリット作り(下写真)。
これが1/4位になるまでオリーブオイルで炒める。
かなり時間はかかるけれど、しっかり作ると味は抜群。

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ソフリットの出来上がり(下写真)

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鍋にソフリット、出し殻肉、刻んだオイル漬けドライトマト、水を入れ、少し火を入れた後、パルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩・胡椒で味を調え完成(下写真)。

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出来上がった
[ ハクビシンのラグーソース ]
Ragù di civetta delle palme mascherata.
ラグー・ディ・チヴェッタ・デッレ・パルメ・マスケラータ
一袋二人分なので、我が家の賄いパスタ2回分です。
このまま冷凍保存します(下写真)。

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骨は骨粉肥料としてプランターの土に混ぜ込み、ハクビシンに合掌。
自分が殺生した訳じゃないけれど、命を頂くのですから、欠片も粗末にはしたくないものです。

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2019’08.21・Wed

オーションを使った中華麺(自家製麺2019 No.43)

少し前の記事です。
いつもの賄い昼食で汁無し担々麺を作ったのです(下写真)。・・・7/22日

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味は相当美味しかったのだけれど、麺自体は普通の市販中華麺。
美味しい分、これが自家製麺なら、どれだけ美味かったろうと何とも残念だったのです。

余りにも後悔が残るものだから、3日後に自家製中華麺を打ち、リベンジをしてみました。・・・7/25日
汁無し担々麺は濃厚ですから、強い麺でも負けない筈。
そこで粉はオーションを使ってみることにしました。
オーションと言えばラーメン二郎の麺で有名だけれど、私自身は二郎系のラーメンなど一度も食べたことが無いし、嘘か誠かラーメンのどんぶりに直接化学調味料をスプーンで山ほど入れるって聞いただけで、食べたくもない。
実際その手の食べ物で、何度か吐きました。

汁無し担々麺なら太麺でも大丈夫に違いありません。
モチモチ感も出すために、中華麺にしては多加水の太目の麺を打つことにしました。

〇2019 No.43 オーション中華麺 8人前(下写真)
 小麦粉:オーション 800g
 水 352g(44%)、塩 1%(8g)、かん水 1%(8g)
 厚みはパスタマシンダイアル4、切り歯4mm
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.42はこの記事

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本来なら何日か熟成させる必要があるけれど、8玉もあるので、後日又確認出来る筈。
ってことでもう早速、汁無し坦々に仕立ててみました。
茹た後、水で洗って締めて水切りした麺を、ゴマ油で和えて油麺にし、キュウリ千切り、ピーマン極細線切り、坦々味噌(挽肉、鷹の爪、実山椒、ニンニク、豆板醤、胡麻ペースト、牛乳、自家製ラー油他)、麻辣醤、砕いたカシューナッツ、白髪葱をトッピング(下写真)。

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全体を良く混ぜながら頂きます(下写真)。

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さすがオーションの麺、汁無し坦々の肉味噌にも負けないゾ。

さて、その2日後。・・・7/27日
今度は通常の汁あり担々麺に仕立てて味見(下写真2枚)

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麺のニュルモチ感がより出て、この麺的にはこちらの方が美味しいようです。

さらに3日後。・・・7/30日
路線を変えて、今度は長崎チャンポンに仕立てて、この麺の適性を見ました。
軽く茹でて水で洗って水切りした麺を、チャンポンのスープの中で本格的に煮る。
当然ながらチャンポンスープに多少のかん水が溶け出す。
でもこれが長崎チャンポンの味で、チャンポン好きはかん水好き(より正確には唐アク好き)。
麺は長崎チャンポンの麺のあのモチモチ感が出ていて中々。
平打ちじゃなければ結構パーフェクトかも(下写真)。

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この日も快晴で33℃位?
美味しいけど暑~い! 汗がダラダラww

追記:
そう言えば、最後の2玉をどんな風に食べたのだったかなぁ・・・って考えていて、やっと思い出しました。
この後も連日酷暑続きで、流石に熱い麺は食べたくなくて、冷た~いサルサ麺に仕立てて食べたのでした。
でも、写真は撮っていなくて残念!

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2019’08.18・Sun

ナラタケモドキとチチタケ

駅前にマグロを買いに行った日(この記事)の帰りの事です。・・・7/28日
自宅までもうすぐの公園に、何のきのこか判らないけどきのこが生えてたよ!と家内が言うので、見てみたのです。

あれま!ナラタケモドキ(食菌)ではないですか。
それも、丁度食べ時状態♪(下写真)

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よく見ると、あちこちに発生しています(下写真)。

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食感が良く、美味しいきのこだけれど、中には中る人もいます。
松茸や椎茸で中る人もいますから、どんなきのこでも絶対中らないってことは無いのだな。
我が家は中らないから、根こそぎ収穫してもいいけれど、元々あまり消化の良くないきのこなので食べ過ぎは厳禁。
収穫は3株だけにしました(下写真)。

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ところで、これまではナラタケ属(Armillaria)に属していたナラタケモドキは、2017年にDesarmillaria属に移されました。
 Armillaria tabescens (Scop.) Emel (1921)
  → Desarmillaria tabescens (Scop.) R.A. Koch & Aime (2017)
元々Armillariaの意味は「ツバの有る」という意味ですから、ツバの無いナラタケモドキがDesarmillaria属(「非ナラタケ属の」、又は「ツバの無い」の意味)に移ったのは何だか納得。



さて、収穫したナラタケモドキを美味しく完食した3日後。・・・7/31日
新しい株が成長してまだ残っていたら収穫しようかなと、公園に行ってみました。
確かにその後も随分出たようだけど、この天気でみんなカラッカラ。
とても採取には適さない状態で残念!

折角なのでさらにその先のチチタケが出る公園まで足を伸ばしました。
例年ならその公園でチチタケが採れるのは一か月くらい前の時期。
なのでもうないだろうなぁと思いながら行ってみたのです。
最初に見つかったのはヤマドリタケモドキ(食菌)。いわゆるポルチーニです(下写真)。

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チチタケ(食菌)もありました! でも少し干からび気味だけれどww(下写真)

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こちらにも!
干からび気味のチチタケの根元には、結構フレッシュなチチタケも覗いています(下写真)

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ここにも(下写真)。

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この日の収穫はこんなもの(下写真)。
でも時期的にはとっくに終わっていると思っていたのですから、思いがけない収穫。
今年はきのこの時期判断が難しいね。

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収穫したチチタケは当然チタケ汁に。
その熱々のチタケ汁でつけうどんにしました。
うどんは手打ちじゃないけれど、特に汁のからみに定評がある、金トビ志賀の細うどん。
久しぶりのチタケ汁だけれど、やっぱり美味しいわ~♪(下写真2枚)

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2019’08.14・Wed

マグロの値引き日

日曜日に家内が駅前に買い物に行こうというから、何でと聞いたら、駅前のスーパーでマグロの値引き日だとww
全てのマグロが表示価格から20%引き。(ノ゚ο゚)ノ オオオオォォォォォォ-
それは行かずばなるまい(笑)・・・7/28日

行ってみたらこの日は珍しく良いメジが出ていました。
メジマグロは本マグロ(クロマグロ)の子供。
そうか、もうメジマグロの季節かぁ・・・

メジにしては結構脂も乗っていそうです。
迷わずゲットしたのだけれど、家内は20%引きでは飽き足らず、10%割引券も使って30%引きで買っていましたナww
大阪のオバチャン並みに恐ろしい奴っやの~ww
その結果、980円のメジマグロが686円。

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早速夕食で切ってみたら色もいいし(下写真)

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メジにしては脂も乗っている(下写真)。

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いや~、いい買い物でした♪

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2019’08.10・Sat

自家製麺 2019 No.41 ~ No.42

この日は参議院選挙の日。・・・7/21日
Facebookを見たら、白樺湖山荘仲間のF君が、「選挙前の製麺」と称して中華麺を打っていました。
選挙と製麺に何の関係があるのか不明だけれど、刺激されて我が家も選挙前の製麺をすることにしたのですww

向こうは中華麺だけれど、我が家はうどんで。
鶏肉とナスのつけうどんの賄い昼食、そしてその後選挙に行こうってことになりました。

〇2019 No.41 鶏肉とナスの多加水つけうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.40はこの記事

パスタマシンで切ろうと思っていたのです。
モチモチ感をより出すために多加水で打ったのだけれど、加水率50%はパスタマシンで切るには多加水過ぎるようで、上手く切れず、ヨレヨレで出てきます。
諦めて半分は手切りに切り替えました(下写真)

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左が機械切り、右が手切り。
手切りの方がずっと綺麗でエッジも立っています(下写真)。

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茹でて水で締めたうどんを(下写真)、

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熱々の鶏肉とナスのつけ汁につけて頂きます(下写真)。


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旨い!うどんもつけ汁も最高♪
さあ、選挙にいってこようww



この日の賄い昼食は久しぶりの自家製粉での手打ち蕎麦にすることにしました。・・・7/23日
感覚が鈍らないように、時々は打たないといけません。
鈍って困るのは最適な加水量を判断する感覚。
最適な加水量はその時の環境や粉の状態で結構変化する上、手挽きの自家製粉では挽いた蕎麦粉の粒度分布も毎回変わりますから、さらに変化します。
それを水回し中の手から伝わる水気(湿り具合、濡れ具合)の感覚で判断していくのですが、超粗挽き蕎麦粉の場合では粗い粒への吸水に時間がかかるため、その手から伝わる感覚も時系列でどんどん変化していきます。
とても微妙な感覚ですが、蕎麦打ちのポイントはここ、つまり毎回ジャストの加水で生地を打てるかどうかだと思う。

という事で、久しぶりに石臼を出しました(下写真)。

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で、これが今日打つ蕎麦粉(下写真)。
福井産の夏の新蕎麦抜き実(おっちゃん蕎麦)を一回挽きの無篩い160gに、さらに長野木島平産抜き実のメッシュ16~メッシュ30間の粗挽粉 40gを加えた超粗挽き蕎麦粉200g、それに二八にするための繋ぎ粉(ゴールデンヨット)50gを加えた粉になります。

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冒頭で記述した加水率の件。
推定した加水率53%にだったのだけれど、実際の水回しをした結果、この日は50.8%でジャストの加水となりました。

〇2019 No.42 福井早刈り蕎麦+αの二八粗挽き蕎麦 二人前
 蕎麦粉:福井早刈り蕎麦抜き実一回挽き無篩い 160g
 +長野木島平産抜き実自家製粉メッシュ16~30間粗挽粉 40g
 繋ぎ粉:ゴールデンヨット 50g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.41はこの記事冒頭の鶏肉とナスの多加水つけうどん)

菊練り完了。
加水がジャストなので粘りがしっかり出たいい状態の生地になっています(下写真)。

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へそ出し(下写真)

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手丸延し前(下写真)

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手丸延し完了

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麺棒を使った丸延し完了(下写真)

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4つ出し完了(下写真)

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8枚重ねでの切り。
畳み目の割れ、切れ、は一切無し(下写真)

IMG19072308.jpg


いつもより気持ち細切りにしています。
超粗挽きなので、この辺が限度・・・かな(下写真)

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茹では1分10秒。
ほぼすべての蕎麦が、長~い蕎麦になりました(下写真)。

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如何にも抜き実の粗挽き感が出ている良い麺線です。
夏の新蕎麦ですから香りも甘さも抜群です♪

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2019’08.06・Tue

熟成中原木生ハムの酷暑期対策

それまでは6月~9月の高温、高湿時期を、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖の山荘に吊るしていたのですが、昨年から酷暑の東京、それも無空調室温の環境でも、質の良い生ハムが出来ないか色々とトライをしています。

高温、高湿環境で腐敗をさせず維持することは、ポイントさえ判っていれば結構容易なのです。
問題は脂肪層の酸化。
仕込みの時は真っ白だった脂肪の面も表面は酸化して段々茶色になってくる。
その酸化した表面を一層切除するだけで、中の脂肪はやはり真っ白が理想。
熟成してグンと融点が下がった脂は、室温でもテラテラと溶けだし、口の中で溶けて甘い香りが堪らない。
その脂が劣化してしまったら生ハムの魅力は半減してしまいます。
でも高温環境では脂の酸化は加速し、表面だけではなくもっと内側まで酸化して茶色になってしまうのです。
勿論、保管している部屋に空調をかければ何の問題も無いのですが、高温下では熟成も早く進むメリットがあるし、連続運転なら空調のコストも問題ですので、何とか無空調でやれるに越したことはありません。

今年は酸化防止に新たな方法を試してみることにしました。
酸化を防ぐのなら真空パックしてしまえばいい訳で、実際、豚膀胱で包んで熟成させるクラテッロでは、剥き出しの原木生ハムより脂肪面の酸化はかなり少ないのです。
もう半月~1月程早い時期から出来ればより良かったのですが、生ハム原木はかなり大きいですから、大サイズの真空袋の入手をどうするかとか、手持ちの真空包装機でシールするにはシール幅が大きすぎる問題など、色々工夫が必要だったのです。
で色々工夫し、何とか真空パッキングすることが出来ました。・・・7/27日
下写真左から、2017年度仕込み×2本、2018年度仕込み×2本、2019年度仕込み×1(下写真)。
2017年度仕込みの2本は、これ以上乾燥の必要は無いので、消費までこのパッキングのまま、他は酷暑期が過ぎればまた真空包装から出して、通常のように無空調の環境で吊るす予定。

IMG19072702.jpg


2017年度、2018年度の原木は既に、昨年の酷暑時期を無空調の環境で吊るしていますから、それなりの酸化はしてしまっている筈。
それに比べ、初めての酷暑期を真空パッキングされた状態で迎える2019年度の原木が、どこまで脂肪の酸化が抑えられるかで、その効果の度合いは検証できると思われます。

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2019’08.03・Sat

あいあい皿をゲット

金麦の点数が貯まったので又、あいあい皿が貰えるキャンペーンに申し込みました。
240点あったので、申し込んだのは、120点のあいあい皿ペア3組というコースを二つ。
いつもは家内と2人ですから6種類のペア皿でも良いのだけれど、子供らが来た時でも使えるように、3種類の皿が4枚づつになるように選びました。
選んだのは京都たち吉の若竹色平皿が4皿、灰青布目鉢が4皿、紺瑠璃十角皿が4皿(下写真)。
さて、どんな使い方をしようかな・・・

IMG19072400.jpg
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ところで、自ビールを作る程ビール好きな我が家。
通常飲むビールはプレモルOnly。
えっ、金麦は?って
金麦はWater。 喉が渇いたら飲む美味しい水的な位置づけ?(笑)

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