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主に食材な備忘録

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2019年08月06日 1/1

熟成中原木生ハムの酷暑期対策

それまでは6月~9月の高温、高湿時期を、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖の山荘に吊るしていたのですが、昨年から酷暑の東京、それも無空調室温の環境でも、質の良い生ハムが出来ないか色々とトライをしています。 高温、高湿環境で腐敗をさせず維持することは、ポイントさえ判っていれば結構容易なのです。 問題は脂肪層の酸化。 仕込みの時は真っ白だった脂肪の面も表面は酸化して段々茶色になってくる。 その酸化した表面...

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