主に食材な備忘録

私の所属する東京きのこ同好会の第１１回きのこ展がいよいよ始まりました。 色々時間をかけて準備した甲斐があって、初日から結構な盛況っぷり♪（下写真） このきのこ展の目玉は何といっても大量の野生の生きのこの展示。 でも今年はきのこの発生がとても少なく、採集にいっても無いのです。 それでも会員があちこちから必死に集め、又来場者も持ち寄ってくれて、何とか揃いました（下写真） 会員の撮っ...

８月の猛暑で今年の自家製味噌も十分発酵が進んだようなので、完成させることにしたのです。・・・９/３日 袋を開けてみると、カビも全くなくいい状態です（下写真）。 当然ながら、メイラード反応が外程進まない内側は、少し明るい色（下写真）。 上下、中外を混ぜて均質化。 うん、いい～感じ♪ これが今年の味噌の色です（下写真）。 ZIPロックに小分け。 上左端は当面使う分、上右端は取...

友人が戸隠の夏の新そばの玄ソバ５kg強を手に入れてきてくれました。・・・８/２８日 早速500gづつ小分けして、エージレスを入れて真空包装（下写真）。 早速味見をしなきゃってことで、翌朝製粉開始。 上臼が軽いので、玄ソバの場合は少しづつしか挽けなく、結構時間が掛かるのです（下写真）。 鬼殻のまま一回挽いた蕎麦を料理用の網ボウル（メッシュ１０）で篩い、通過しなかった分を２度挽きし同じ網...

家内がチャーシュー用の肩ロースとバラ肉を買ってきたので、早速作ることにしたのです。・・・８/２６日 今回はチャーシューと言いながら、表面を焼かない煮豚方式。 肩ロースにはネットを被せ、バラ肉は丸めて紐で縛り、それぞれZIPロックに入れて脱気（下写真）。 寸胴に水を張り、肩ロース、バラ肉のZIPロックを沈め、浮かび上がりを抑える重石代わりの皿を被せ、低温調理器を入れ、５９℃３時間半にセット。 レン...

白樺湖山荘から持ち帰ったハクビシン出し殻骨で作ったラグーソース（この記事）を味見しようと、手打ちパスタ、パッパルディッレを打ちました。 ハクビシンの野性味に負けないようにオーションとパン用粗挽き全粒粉を半々で合わせた野性味満々のパッパルディッレです。 〇2019 No.48 パッパルディッレ　２人前 　小麦粉：オーション100g、パン用粗挽き全粒粉100g 　水：94g(47%)、塩少々、オリーブオイル大匙１ 　※手打ち麺は...

わらびさんの白樺湖山荘から帰った８/１３日に、途中で諏訪の高山製粉に立ち寄り、蕎麦粉を購入しました。 丁度切れていた「手挽メッシュ」と打ち粉、そして家内の蕎麦打ち練習用の「八ヶ岳」（下写真） 久しぶりの超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」です。 元々この手挽メッシュは、他の蕎麦粉に何割か混ぜて、粗挽き感を出す用途の超粗挽き粉。 これ自体で打つことを想定した蕎麦粉ではなく、高山製粉の社長さん曰く...

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続３１・賄いパスタ７種）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重...

〇2019 No.44 蕎麦粉ニョッキ　3人前 　蕎麦粉 90g、パン用粗挽き全粒粉 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩 １ツマミ 　※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.43はこの記事） 蕎麦粉の量に対し10％入れている小麦粉に、前回（2019 No.35）ではオーションを使ったけれど、今回は何とパン用粗挽き全粒粉を使ってみたのです。 蕎麦粉の香りと全粒粉のふすまの香りが喧嘩する・・・かな？ 今回は半...

お盆休みの前半は白樺湖山荘でのサマーキャンプ（記事1、記事2、記事3）、後半は娘夫婦、息子夫婦を伴って宮城県の鳴子温泉に行ってきました。 ホテルチェックインの前に鳴子ダムに立ち寄ったのです。 生憎の雨だったけれど、なにせ私は結構ダム好きww 重力式もロックフィルも悪くはないけれど、特にアーチ式には構造の美しさを感じます。 このダムは日本人技術者だけで作った日本初の本格的なアーチ式ダムだったりします。 ...