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2019’09.29・Sun

第11回きのこ展ナウ

私の所属する東京きのこ同好会の第11回きのこ展がいよいよ始まりました。
色々時間をかけて準備した甲斐があって、初日から結構な盛況っぷり♪(下写真)

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このきのこ展の目玉は何といっても大量の野生の生きのこの展示。
でも今年はきのこの発生がとても少なく、採集にいっても無いのです。
それでも会員があちこちから必死に集め、又来場者も持ち寄ってくれて、何とか揃いました(下写真)

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会員の撮ったきのこ写真も好評(下写真)

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きのこ鑑定にも色々持ち込まれます(下写真)。

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友人のわらびさん、ふみえさん夫婦も見に来てくれました。
何と、きのこのラベルのお酒を差し入れです。
あまりにタイムリーなので、生きのこの中に一緒に展示(笑)
来場者にも話題になりました(下写真)。

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初日としては来場者数も含め大成功。
でも生きのこは日持ちしないので2日目、3日目も成功させるには、生きのこの補充が不可欠。
さあて、何とかしなきゃww

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2019’09.26・Thu

2019年自家製味噌の完成

8月の猛暑で今年の自家製味噌も十分発酵が進んだようなので、完成させることにしたのです。・・・9/3日

袋を開けてみると、カビも全くなくいい状態です(下写真)。

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当然ながら、メイラード反応が外程進まない内側は、少し明るい色(下写真)。

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上下、中外を混ぜて均質化。
うん、いい~感じ♪
これが今年の味噌の色です(下写真)。

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ZIPロックに小分け。
上左端は当面使う分、上右端は取れたたまり(下写真)。

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室温のままなら発酵がどんどん進んで、1年で豆味噌のような色になちゃうけれど、ZIPロックに入れて冷蔵庫保管とすることで、以降発酵は殆ど進まず、この状態を維持できます。
2019年度自家製味噌はこれで完成です。

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2019’09.24・Tue

戸隠の夏新蕎麦の玄ソバを挽いて打ってみました

友人が戸隠の夏の新そばの玄ソバ5kg強を手に入れてきてくれました。・・・8/28日
早速500gづつ小分けして、エージレスを入れて真空包装(下写真)。

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早速味見をしなきゃってことで、翌朝製粉開始。
上臼が軽いので、玄ソバの場合は少しづつしか挽けなく、結構時間が掛かるのです(下写真)。

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鬼殻のまま一回挽いた蕎麦を料理用の網ボウル(メッシュ10)で篩い、通過しなかった分を2度挽きし同じ網ボウルで篩い、通過しなかった分は鬼殻として除く。
2回挽きも加えた網ボウル通過分はメッシュ16の篩で篩い、通過できなかった分を、再度挽いてメッシュ16で篩う。
それでもメッシュ16を通過しなかった分は鬼殻として除く。
出来上がった蕎麦粉がこれです。
結果としてメッシュ16を通過した粉になるけれど、各々2度挽きしている分、鬼殻の含有率はかなり高い・・・かな(下写真)。

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除いた鬼殻は捨てるのではなく、土壌改良剤としてプランターの土に混ぜ込んでいます。
250gの玄ソバを挽いて出来た蕎麦粉が184.7g(73.9%)なので、手持ちの常陸秋そば(80%)に比べると、少し歩留まりが悪い。
秋蕎麦と比べ少し実が痩せている所為かも知れません。

〇2019 No.50 戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみ二八 二人前
 戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみメッシュ16ふるい粉 184.7g
 ゴールデンヨット 46.2g
 加水率 57.3%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.49はこの記事

推定加水率56%に対し、実際は57.3%でジャストの加水になりました。
しかし二八で57.3%も吸うなんて、十割で打ったら65%位吸うかも知れません・・・なんて粉だww(挽きが超粗い所為だけど)
今回も指先から伝わる湿り具合、濡れ具合の感覚だけで、ジャストの加水に持って行けました。
菊練り完了。生地の粘りも十分(下写真)。

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へそ出し完了(下写真)。

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手での丸延し完了(下写真)。

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縁辺の割れは問題なし(下写真)。

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麺棒での丸延し完了(下写真)。

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四つ出し、麺棒による延し、そして畳み。
畳み目のRを大きくしたいので、8枚重ねの折り方(下写真)。

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鬼柄分が多い所為か、包丁が切れないゾ。
こんな事なら、事前に包丁を研ぐのでした。
でも畳み目は繋がっています(下写真2枚)。

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何とも凄みの有る蕎麦になりました(下写真)。

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鬼柄を大分入れたものだから凄い麺線。
二八なのに日本一粗挽きな蕎麦と外観的にはいい勝負。
香りも味も野性味タップリでちょと凄い!(下写真)

※写真をクリックすることでアップで麺線を見ることができます。
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長さもこんなに長い蕎麦になりました(下写真)。

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2019’09.21・Sat

低温調理で作るチャーシュー

家内がチャーシュー用の肩ロースとバラ肉を買ってきたので、早速作ることにしたのです。・・・8/26日

今回はチャーシューと言いながら、表面を焼かない煮豚方式。
肩ロースにはネットを被せ、バラ肉は丸めて紐で縛り、それぞれZIPロックに入れて脱気(下写真)。

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寸胴に水を張り、肩ロース、バラ肉のZIPロックを沈め、浮かび上がりを抑える重石代わりの皿を被せ、低温調理器を入れ、59℃3時間半にセット。
レンジは使わないし、火力の調整も必要無いし、ほっとくだけ。
±0.1℃の精度で勝手にやってくれるのだから、ほんとに便利です(下写真)。

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終わってからZIPロック内の肉からでた肉汁を取り置き、代わりにチャーシュー用に作った漬け汁(醤油、味醂、日本酒が1:1:1に玉葱、生姜スライス、刻み葱を加え、加熱してアルコールを飛ばし冷ましたもの)を入れて空気を抜き、一晩冷蔵庫に(下写真)。


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さて翌日。
表面の漬け汁を、キッチンペーパーで拭き取り(下写真)、

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スライサーでスライス。
うん、さすが低温調理、綺麗なピンク色に仕上がっています。
こちらが肩ロース(下写真)。

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そしてこちらがバラ(下写真)。

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一回の使用分づつ真空包装して冷凍保存に。
真空包装にすると氷焼けを防げます(下写真)。

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早速昼に、ラーメンで味見をしました。
さすが低温調理、色だけじゃなく柔らかで凄く美味しい♪(下写真)

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2019’09.18・Wed

手打ちパスタ2種(2019 No.48~No.49)

白樺湖山荘から持ち帰ったハクビシン出し殻骨で作ったラグーソース(この記事)を味見しようと、手打ちパスタ、パッパルディッレを打ちました。
ハクビシンの野性味に負けないようにオーションとパン用粗挽き全粒粉を半々で合わせた野性味満々のパッパルディッレです。

〇2019 No.48 パッパルディッレ 2人前
 小麦粉:オーション100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 水:94g(47%)、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.47はこの記事

捏ねた生地を(下写真)、

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パスタマシンで一定の厚さに延し、それをクルクル巻いて(下写真)、

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輪切りにする
こういう切り方じゃなくてもいいのだけれど、丸めて切るのが結構好きなのです(下写真)。

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クルクルを開いて束ねて出来上がり(下写真)。

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これを茹でてハクビシンラグーソース仕立てにした、
[ パッパルディッレのハクビシンラグーソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

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白樺湖山荘で、[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]に使ったひよこ豆とカシューナッツソースは、余分目に作って冷凍保存していました。
そのソースと和えようとタリアテッレを打ったのです。

〇2019 No.49 タリアテッレ 2人前
 蕎麦粉100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 卵黄1個、水:66g、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.48はこの記事冒頭)

蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打った厚み2mm、幅10mmのタリアテッレ。
通常より厚めです。

パスタマシンで延し、蕎麦用の駒板と蕎麦包丁を使って切る(下写真2枚)

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茹でてひよこ豆とカシューナッツソースと和えた、
[ 蕎麦粉と粗挽き全粒粉のタリアテッレ、ひよこ豆とカシューナッツのソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

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2019’09.15・Sun

久しぶりの「手挽メッシュ」十割生粉打ち

わらびさんの白樺湖山荘から帰った8/13日に、途中で諏訪の高山製粉に立ち寄り、蕎麦粉を購入しました。
丁度切れていた「手挽メッシュ」と打ち粉、そして家内の蕎麦打ち練習用の「八ヶ岳」(下写真)

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久しぶりの超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」です。
元々この手挽メッシュは、他の蕎麦粉に何割か混ぜて、粗挽き感を出す用途の超粗挽き粉。
これ自体で打つことを想定した蕎麦粉ではなく、高山製粉の社長さん曰く、十割生粉打ちでは打てない蕎麦粉と言うことですww
私は既に2回ほど打って、何とか辛うじて成功していますが、もし多少なりとも上達していれば、これまでよりさらに安定して打てるかなと、3度目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちをやってみることにしました。

2019 No.47 「手挽メッシュ」の十割生粉打ち
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 250g
 水  :156.0g(62.4%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.46はこの記事

久しぶりでみる「手挽メッシュ」、やはり相当粗いです。
このところずっと自家製粉で無篩いで打っていたのですが、こうしてみると「手挽メッシュ」の方が粗い・・かな(下写真)

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2回目の分散加水に相当する水量(推定加水量の80%位)を入れた段階でもうベタベタで纏まりそう。
それを我慢をして時間をかけ、粗い粒に吸水が進むのを待つ。
纏めようとすればいつでも纏まる状態だけれど、ここで纏めると、捏ねている間に急激に固い生地に変わり菊練りも出来ない状態になり失敗します。
勝手に纏まらないように注意をしながら、ベタベタのそぼろにさらに時間をかけて加水をする。
推定量の水を全量吸わせたけれど、まだ吸わせられそうなので、予備の水からさらに加水。
漸く纏まり始めたので、纏めて捏ねる。
当然ながら手にはベタベタ付くズル玉状態だけれど、捏ねる圧力で粗い粒に一気に吸水が進み、途中で良い具合になる筈。
菊練りが半分進んだ状態で、少し粘り不足で生地に割れが入る。
どうやらこれでも多少加水不足だったらしいww
しょうがないので少し手水を付けて菊練りを継続。
推定加水量60%に対し、実際の加水量は62.4%。
まあ許容範囲だけれど、それでも多少加水不足気味の生地になりました。
通常の蕎麦粉で十割打ちの場合の加水率は45%程度ですから、如何にこの蕎麦粉が大変かが判ります。
一般的には難しい蕎麦粉程、高い加水率を要求します。

菊練り、そしてへそ出し完了(下写真)。

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手で平たく潰して(下写真)、

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既に生地の中ほどで割れが発生(下写真)。
やはり相当難しい粉ですが、こんなものでめげていたらこの粉は打てません。
補修をしながら丁寧に継続。

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手での丸延し完了(下写真)。

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縁辺の割れは少し厳しい(下写真)。.

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麺棒での丸延し完了(下写真)。

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四つ出しで麺棒に巻いた生地がこれだけ割れてます(下写真)。

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割れを補修しながら丁寧に四つ出し(下写真)。

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畳み目のRを大きくするため8枚重ねに畳み、切り。
畳み目が割れているところもあるけれど、そこそこ繋がっています(下写真)。

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茹では50秒、何とか蕎麦になりました。
長く繋がった蕎麦も結構あります。
勿論味は申し分なし(下写真)。

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これが「手挽メッシュ」十割生粉打ちの麺線(下写真)。

※写真をクリックすることでアップで麺線を見ることができます。
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3回目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちです。
まだまだパーフェクトとはいかないけれど、取りあえず2回目よりはさらに上手く打てたようです。

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2019’09.12・Thu

続32・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続31・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60~70gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。




この日(8/3日)の賄い昼食は蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立て。
先回作った蕎麦粉のニョッキ(この記事)から、繋ぎの小麦粉を粗挽き全粒粉に変え、サイズを少し小さく整形、整形時にフォークじゃなく、寿しの巻きすを使いました。
このニョッキ自体の製作記事は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

使った鹿ラグーソースは以前に作って(この記事)冷凍保存していたもの。

[ 蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立て ]
Gnocchi di grano saraceno al ragù di cervo.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アル・ラグー・ディ・チェルヴォ
  • 鹿ラグーソースは鍋で温めておく
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水に、蕎麦粉ニョッキを投入し、ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • 湯切りをした蕎麦粉ニョッキをソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒かき混ぜてパスタと絡める。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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蕎麦粉の1/10の配合でも粗挽き全粒粉は強く、口に入れた瞬間すぐ判る存在感。
でもその後食べるとしっかり蕎麦の味がして、中々のバランスです。
前回よりニョッキサイズを小さくしたのも正解で、かなり美味しいです♪
在庫の鹿ラグーソースもこれで完食です。またどこかで鹿を手に入れなきゃ。



これは、わらびさんの白樺湖山荘に滞在していた間(8/10日~13日)の8/12日の朝食に作った手打ちパスタのトロフィエ。
トロフィエはジェノバのパスタですから、定番はジェノバソースで和えるやり方。
この時はトロフィエとアスパラをその定番のジェノバソースで和えてみました。
このトロフィエ自体の詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しました(この記事)。

[ ジェノバソース ]
洗って水気を切ったスイートバジル葉、軽く煎った松の実、刻みニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、EX.V.オリーブオイルをFP、又はミキサーで滑らかになるまで混ぜ、塩・胡椒で味を調える。

[ トロフィエとアスパラのジェノバソース ]
Trofie e asparagi alla genovese.
トロフィエ・エ・アスパラージ・アッラ・ジェノヴェーゼ
  • グリーンアスパラは根元の方は皮を剥き、3cm長さ位に切り揃える。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にグリーンアスパラとトロフィエを投入。
    茹で時間はトロフィエが浮いて来てから2分。
  • グリーンアスパラごとトロフィエを湯切りし、作っておいたジェノバソースと和える。
  • 皿に盛って刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)


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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




これも上のトロフィエ同様に白樺湖山荘で、8/12日の朝食に作った手打ちパスタ、蕎麦粉のニョッキです。
このニョッキ自体の詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しました(この記事)。

[ ひよこ豆とカシューナッツソース ]
  • 茹でたひよこ豆(又は缶詰の水煮ひよこ豆)、カシューナッツペースト、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルをFPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。
    ※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]
Gnocchi di grano saraceno con crema de ceci e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・クレマ・ディ・チェチ・エ・アナカルディ
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水に、蕎麦粉ニョッキを投入し、ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • 湯切りをした蕎麦粉ニョッキを、前もって作ったひよこ豆とカシューナッツのソースと和える。
  • 皿に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




白樺湖山荘に滞在していた(8/10日~13日)の間にハクビシンの丸焼きをやりました。
この骨から出汁を取って、刀削麵を作ったのですが、帰りにこの出し殻骨を頂いて帰って、自宅で骨周りの出し殻肉をラグーソースに仕立てました(この一連の記事
そのラグーソースの味見を兼ねて、8/21日の昼に作った賄いパスタです。
野性味のあるラグーソースですから、それに負けないように、オーションとパン用粗挽き全粒粉半々で打った野性味満々のパッパルディッレとしました。
パッパルディッレ自体の手打ち記事は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

[ パッパルディッレのハクビシンラグーソース ]
Pappardelle al ragù di civetta delle palme mascherata.
パッパルディッレ・アル・ラグー・ディ・チヴェッタ・デッレ・パルメ・マスケラータ
  • ハクビシンラグーソースは鍋で温めておく
  • パッパルディッレは1%の茹で塩で茹でる(今回の場合は茹で時間3分)。
  • 茹で上がったパッパルディッレを湯切りし、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒かき混ぜてパッパルディッレと絡める。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


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白樺湖で作った[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ](二つ↑の記事)に使ったソースは余分に作り、冷凍在庫していました。
白樺湖では蕎麦粉のニョッキと合わせたけれど、この日の賄い昼食では、蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打ったタリアテッレと和えてみたのです。・・・8/24日
タリアテッレの手打ち詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

[ 蕎麦粉と粗挽き全粒粉のタリアテッレ、ひよこ豆とカシューナッツのソース ]
Tagliatelle di grano saraceno e farina integrale con crema de ceci e anacardi.
タリアテッレ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・エ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・クレマ・ディ・チェチ・エ・アナカルディ
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる(今回の場合は厚みがあるので茹で時間6~7分位だったか?)。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯切りし、ソースと絡める。
  • 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノ、叩きつぶしたカシューナッツ粒をかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


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蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打った厚み2mm、幅10mmのタリアテッレなので、かなりゴリゴリだけれど、噛めば噛むほど味わいゆたかです。
この手のパスタは好みが分かれるだろうけれど、自分の好みのど真ん中♪
でもこの厚みでゴリゴリなら長いタリアテッレよりも、むしろ短いタリアッチ(Tagliacci)の方がより合ってたかも。



ジッリ(Gigli)というショートパスタを、この日(9/5日)の昼に初めて手打ちで作ってみました。
ジッリは乾麺で出回るパスタですから、手打ちの方法がNETで検索できる訳でもないし、通常ショートパスタでは生パスタと乾麺では形状が異なったりするのも普通なので、私流の形と作り方のジッリになります。 この手打ち記事詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

さて、打ちあがったこのジッリを、アンチョビスタフドオリーブを使ったオリーブとピーナツバターのソースで食べてみることにしました。

[ オリーブとピーナツバターのソース ]
Salsa di oliva e arachidi.
サルサ・ディ・オリーヴァ・エ・アラーキデ
  • FPにアンチョビスタフドオリーブ、ピーナツバター、牛乳、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、Ex.V.オリーブオイルを入れてペーストにする。
  • 生クリームを加えて混ぜ、塩で塩味を調整し、完成(下写真)。


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[ ジッリとインゲンのオリーブとピーナッツのソース仕立て ]
Gigli e fagiolino con salsa di oliva e arachidi.
ジッリ・エ・ファジョリーノ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・エ・アラーキデ
  • サヤインゲンは洗ってヘタとスジを取り、4cm位にカット。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にサヤインゲンとジッリを投入し、茹で時間はジッリが浮き上がってから2分。
  • 茹で上がったジッリをサヤインゲンごとしっかり湯切りして、オリーブとピーナッツのソースで和える。
  • 皿に盛り、Mix胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真)


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モドキの付かないヤマドリタケ(本物ポルチーニ)を採取しました(下写真)。
ヤマドリタケモドキと異なり、ヤマドリタケは亜高山帯針葉樹林に発生します(下写真)。

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昼にパスタで食べたいけれど、ポルチーニは1本だけで、これだけではちょっと寂しい(笑)。
そこで冷凍在庫のオオツガタケとタマゴタケも加えることにしました。・・・9/8日

[ オクラと野生きのこ(ポルチーニ、オオツガタケ、タマゴタケ)のキタッラ ]
Chitarra con gombo e funghi selvatici(porcino,Cortinarius claricolor,ovolo).
キタッラ・コン・ゴンボ・エ・フンギ・セルヴァーティチ(ポルチーニ、コルティナリゥス・クラリコロール、オーヴォロ)
  • オクラは洗ってヘタを取り、斜め小口に4分割。
    茹でるので産毛はそう気にならない筈。
  • ポルチーニは土の付いた根元を削ぎ落し、汚れを流水でサッと洗った後キッチンペーパーで水気を取り、スライスに。
    冷凍オオツガタケ、冷凍タマゴタケは解凍し、適当なサイズに切り分ける。
  • パスタ(この日はキッタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、ソース鍋にパスタの茹で湯、(大匙5杯/一人当たり)を加え、 きのこを入れて火を通す。
    又、茹で上がり1分前に、パスタ鍋にオクラを投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタが茹で上がったら、オクラと一緒に湯切りしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスィートバジル)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


IMG19090801.jpg


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2019’09.10・Tue

手打ちパスタ3種(2019 No.44~No.46)

〇2019 No.44 蕎麦粉ニョッキ 3人前
 蕎麦粉 90g、パン用粗挽き全粒粉 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩 1ツマミ
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.43はこの記事

蕎麦粉の量に対し10%入れている小麦粉に、前回(2019 No.35)ではオーションを使ったけれど、今回は何とパン用粗挽き全粒粉を使ってみたのです。
蕎麦粉の香りと全粒粉のふすまの香りが喧嘩する・・・かな?
今回は半分は家内製です。
蕎麦打ちもそうだけれど、パスタ作りも少しは覚えて貰うように教え始めました。

ジャガイモを茹でて、マッシュポテトに。
それに残りの材料を入れて良く捏ねる。
φ1cm位の丸棒状に延し、長さ1cm位に切って行く。
切った1個1個を手で丸めたら、寿しの巻きすににクルッと押し付けて整形。
前回(2019 No.35)はフォークを使ったけれど、今回のように巻きすを使う方が綺麗に出来ますね。
白く振ってある粉は、打ち粉代わりの蕎麦粉です(下写真)。

IMG19080301.jpg


このニョッキを今回は、鹿ラグーソース仕立てにしてみました(下写真)
この [ 蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立 ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

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こちらはわらびさんの白樺湖山荘に滞在していた間に打った トロフィエ。

〇2019 No.45 トロフィエ 4人前
 小麦粉:オーション 240g、水:112g、塩一つまみ、オリーブ油:大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.44はこの記事冒頭)

捏ねた生地を直径5~8mm位に延し、長さ1~1.5cm位に切る。
麺台の上で、その1個を水平に置き、左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで両端を尖らせる。 馴れると、結構ポイポイできます。
でも写真は撮っていないので、次に作る時に撮るかな・・・忘れていなければww

山荘ではこのトロフィエとグリーンアスパラをジェノバソースで和えました(下写真)。
この [ トロフィエとアスパラのジェノバソース ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




こちらも白樺湖山荘に滞在していた間に打った蕎麦粉のニョッキ。

〇2019 No.46 蕎麦粉ニョッキ 3人前
 蕎麦粉 90g、オーション 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.45は↑の記事)

作り方はこの記事冒頭の2019 No.44と同じです。
山荘ではこの蕎麦粉のニョッキを、ひよこ豆とカシューナッツソース仕立てとしました。
この [ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました


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2019’09.03・Tue

鳴子温泉に小旅行

お盆休みの前半は白樺湖山荘でのサマーキャンプ(記事1記事2記事3)、後半は娘夫婦、息子夫婦を伴って宮城県の鳴子温泉に行ってきました。
ホテルチェックインの前に鳴子ダムに立ち寄ったのです。
生憎の雨だったけれど、なにせ私は結構ダム好きww
重力式もロックフィルも悪くはないけれど、特にアーチ式には構造の美しさを感じます。
このダムは日本人技術者だけで作った日本初の本格的なアーチ式ダムだったりします。

こちらがダム湖側(下写真)。

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そしてこちらがダムのアーチから真下の下流側。
写真でみるより実際はずっと高いよ!(下写真2枚)。

IMG19081601.jpg
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雨でも立ち寄ったのは大正解、ダムカードが更新されてました。
頂いたカードは2018年04月のVer.3.0(下写真2枚)。

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一方こちらが以前貰った手持ちの鳴子ダムカードです。
2016年11月のVer.2.1となっています(下写真)。

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ところで、流石こけしの里。
郵便局のポストがこけしですww(下写真)

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折角の温泉だけれど、温泉の写真は無し。
流石に入浴中の写真は撮れないものね~(爆)

代わりにちょっと変わった写真。
廃墟マニアの間ではちょっと知られている鳴子温泉の廃ホテル、ホテル湯泉楼。
荒らされた侵入口は現在封鎖されているけれど、まだ不法侵入する輩はいるのでしょうか(下写真)

IMG19081606.jpg


不法侵入は決してしませんが、一応私も廃墟マニアだったりしますww
鳴子にはホテルニュー鳴子というこれまた有名な別の廃ホテルがあったりしますが、そこは鳴子温泉街から大分離れているし、又連れもあるので今回はパス。

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