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2019’09.21・Sat

低温調理で作るチャーシュー

家内がチャーシュー用の肩ロースとバラ肉を買ってきたので、早速作ることにしたのです。・・・8/26日

今回はチャーシューと言いながら、表面を焼かない煮豚方式。
肩ロースにはネットを被せ、バラ肉は丸めて紐で縛り、それぞれZIPロックに入れて脱気(下写真)。

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寸胴に水を張り、肩ロース、バラ肉のZIPロックを沈め、浮かび上がりを抑える重石代わりの皿を被せ、低温調理器を入れ、59℃3時間半にセット。
レンジは使わないし、火力の調整も必要無いし、ほっとくだけ。
±0.1℃の精度で勝手にやってくれるのだから、ほんとに便利です(下写真)。

IMG19082601.jpg


終わってからZIPロック内の肉からでた肉汁を取り置き、代わりにチャーシュー用に作った漬け汁(醤油、味醂、日本酒が1:1:1に玉葱、生姜スライス、刻み葱を加え、加熱してアルコールを飛ばし冷ましたもの)を入れて空気を抜き、一晩冷蔵庫に(下写真)。


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さて翌日。
表面の漬け汁を、キッチンペーパーで拭き取り(下写真)、

IMG19082700.jpg


スライサーでスライス。
うん、さすが低温調理、綺麗なピンク色に仕上がっています。
こちらが肩ロース(下写真)。

IMG19082701.jpg


そしてこちらがバラ(下写真)。

IMG19082702.jpg


一回の使用分づつ真空包装して冷凍保存に。
真空包装にすると氷焼けを防げます(下写真)。

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早速昼に、ラーメンで味見をしました。
さすが低温調理、色だけじゃなく柔らかで凄く美味しい♪(下写真)

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