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2019’10.18・Fri

低温調理器で作る鶏ハム

家内が鶏の胸肉が安売りしていたと買って来ました。
そんなに沢山どうするの?と聞いたら、鶏ハムを作るんだと。
我が家は、娘が鶏ハム好きなものだから時々鶏ハムを作ります。
んん・・・・・そう言えば、
低温調理器を買って(この記事)1年近くになるけれど、鶏ハムは低温調理器で作ったことがなかったなぁと気付いたのです。
このところ綺麗なピンク色のチャーシューを低温調理器で作ることはトライしていたけれど(この記事)、鶏ハムだってこの低温調理器を使って本格的な低温調理をしたら、かなり違うかなっと、やってみることにしました。

  • PE袋の中に、塩8%、砂糖4%、好みのハーブ少々(私はオレガノ、ローズマリー、黒胡椒)のソミュール液600ccと国産鶏胸肉4枚を入れ、中に空気が入らないように縛って、冷蔵庫内で2日間塩漬け。
    鶏胸肉は脂が少ないせいか塩漬け期間も少なくて済みます。
  • 塩漬け後の胸肉の表面を流れ水で洗って、30分チョロチョロ水で塩抜き。
  • 塩抜きした胸肉の表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取ってから、一枚ずつラップで丸く包んで、中に空気が入らないように、両端を捻っていき、輪ゴム等で縛ってソーセージ状にする。
    さらに外側をタコ糸でグルグル縛ってもいいし、網を被せても良い。
  • そのままZIPロックに入れ、ストローで内部の空気を抜き、ZIPロックを閉める。
  • 寸胴鍋に水を張り、低温調理器をセットし、ZIPロックのまま鶏むね肉を沈め、浮き上がり防止に皿を被せる。
  • 低温調理器を59℃、2時間半に設定し、後は放置。
  • 所定時間が過ぎたら、ZIPロックのまま取り出し、2時間程室温放置(ソーレ効果で肉汁を鶏ハムに戻す)し完成。


低温調理器は±0.1℃の精度で、設定温度をキープしてくれます。
厳密な温度管理で仕上がった鶏ハムの断面は中々いい感じです(下写真)。

IMG19092928.jpg


色といい、質感といい、味といい、これまででは一番の出来・・・かな
でも、59℃、2時間半の設定がベストかどうかは判らないので、よりギリギリで火が通る(温度を下げる、調理時間を短くする)方向で、数回トライをすれば、さらに最適化が出来るに違いない。

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