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主に食材な備忘録

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2019年11月 1/1

続33・賄いパスタ7種

私が家(たまには他所で)で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続32・賄いパスタ7種)。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。 ※特に記載がなければ、使用している...

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2019年度フィオッコ完成

今年の2/5日に吊るし始めたフィオッコ(Fiocco)を、乾燥し過ぎて固くならない内にと仕上げる事にしました。・・・11/20日 そのフィオッコはこんな状態(下写真左:脂肪側、右:パテ側(肉側))。 良質のカビを生やしてなんぼの熟成生ハムだけれど、必要以上にカビ塗れにしてもしょうがないので、発生し過ぎた時はパストレーゼで抑制していました。 縫い糸を切り表面の膀胱ケーシングを外す(下写真)。 ...

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低温調理器で作る鶏ハム2

鶏ハム好きの娘が来るというので、その2日前から鶏胸肉をソミュール液に漬けておいていました。 1日半漬けた(通常は丸2日漬けるのだけれど今回は急ぎ)胸肉をチョロチョロ流水で30分塩抜きし、ZIPロックに封入(詳細な方法はこちら)し、低温調理器をセット。 前回は59℃2時間半だったけれど、よりギリギリで火を通したいので、今回はさらに火入れ時間を減らし、59℃2時間。 たんぱく質の変性温度域でギリギリに火を...

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自家製原木生ハム3年熟成物の切り出し開始

真空パッキングしていた3年物の原木生ハム2本のうちの1本を食べ始める事にしました。・・・11/22日 原木を真空包装から取り出し、表面をぬるま湯で洗浄。 乾かした後パストリーゼで殺菌し、表面にオリーブオイルを塗布。 ハモネロにセットしいよいよ切り出し開始(下写真)。 肉面が出るまでは脂層を極薄くスライスしていき、これは切り出した後の肉面の乾燥防止に使います。 肉面の色は上々(下写真)。 ...

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昆布の頂きもの

これは半月前の記事になります。 朝一番で近くに住んでいる親戚から、「親戚から昆布が届いたけれどいります?いるなら持って行くよ~」との連絡。・・・10/30日 何でも北海道の親戚が昆布屋さんなのだそうだ。 私はは元々しっかり出汁を取る派。 その上、魚の昆布締めにも随分使うものだから、昆布の消費は多い。 当然、早速頂くことにしました。 届いた昆布は我が家がいつも使っているよりずっと上物の日高昆布1kg ...

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自家製クラテッロをスライス

当面の酒のアテ用にクラテッロ(Culatello)をスライスしました。 このクラテッロは2018年の1月に東京で仕込んだクラテッロ(仕込み記事)の残り。 消費開始(この記事)からこれまで何度かスライスして食べているけれど、その都度残りをブロックのまま真空包装しているので、良い状態で維持しています。 スライサーは業務用のスライサーなので素晴らしく切れるけれど、重くて出し入れが大変。 真空包装機も業務用で、同じ位...

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自家製原木生ハムの現況

これは今年の1/26日に仕込んだ原木生ハム(この記事)。 酷暑の夏の脂肪酸化を真空パッキングで対処する初めての原木になります。 東京の酷暑の夏を無空調の室温で越させることで熟成は驚く程進むのですが、問題は脂肪層の酸化。 脂肪層は30℃を超えると急激に酸化が進み、生ハムの命である熟成脂肪が内部まで茶色に変化して一気に質を落とします。 熟成はさせたし、さりとて酸化はさせたくない。 その解決策として、今年は...

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