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2019’11.30・Sat

続33・賄いパスタ7種

私が家(たまには他所で)で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続32・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



これはわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していた9/15日に作った手打ちパスタのピチ。
少し早いけれどきのこが出てるかなと山荘回りをみたけれど、殆ど出ていません。
車でもう少し標高の高い所まで行って探したら、思った程は採れなかったけれど、それでも多少は採れたました。
採れたきのこは、ショウゲンジ、チチタケ、ナラタケ、アイシメジ、タマゴタケ(下写真)。

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このきのこを適当に裂いて(下写真)、

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このきのことアッコちゃんが持ってきた自家製のカラスミを使って作る手打ちピチ。
このピチ自体の手打ち詳細は、カテゴリ[ 手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ) ]の記事として掲載しました(この記事

[ 野のきのことカラスミのピチ ]
Pici con bottarga e funghi selvatici.
ピチ・コン・ボッタルガ・エ・フンギ・セルヴァーティチ

  • カラスミは下してパウダー状にする。
  • ピチは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で上がりは浮かび上がってから2分~2分半。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • バター一欠け、パスタの茹で湯(大匙5杯/一人当たり)を加え、適当なサイズに割いておいたキノコを入れて火を通す。
  • 茹で上がったピチを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、火を止めてからカラスミを振り入れて混ぜ、塩・胡椒で味を調える(後でさらにカラスミをかける分塩味は抑える)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、カラスミ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&クレッソン)をかけて、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。


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この所たまに作る蕎麦ニョッキ、この日の昼は少し趣向を変えて、超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」で作ってみることにしたのです。・・・9/21日
このニョッキ自体の製作記事は別途カテゴリ[手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事にしています(この記事)。

この「手挽メッシュ」で作ったニョッキをサヤインゲンとアスパラと合わせ、ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソース仕立てにしてみました。

[ ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソース ]

茹でたひよこ豆(又は缶詰の水煮ひよこ豆)、ゴマペースト、カシューナッツペースト、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルをFPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。
※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

[ 粗挽き蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とゴマ、カシューナッツペーストのソース ]
Gnocchi di grano saraceno con crema de ceci, sesamo e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・クレマ・ディ・チェチ・セーザモ・エ・アナカルディ

  • サヤインゲンは洗ってヘタとスジを取り、4cm位に笹打ち(斜め小口切り)。
    グリーンアスパラは根元の方は皮を剥き、3cm位に切り揃える。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にサヤインゲンを投入し、1分後にグリーンアスパラ、さらに1分後に蕎麦粉ニョッキを投入。
  • ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • サヤインゲン、グリーンアスパラごと湯切りをした蕎麦粉ニョッキを、前もって作ったひよこ豆とゴマ、カシューナッツのソースと和える。
  • 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)


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蕎麦でも抜群の味を出す「手挽メッシュ」、ニョッキにしても文句なしの優れものですね♪



突然に、そう言えばトマトのパスタを随分食べていなぁって気が付いたのです。
ひょっとしたら1年くらい食べていないかもww
そう気付いたら何だか無性に食べたい。
なのでこの日の賄い昼食はトマトを使ったパスタにすることにしました。
シンプルにスパゲッティ・アル・ポモドーロにしようと思ったけれど、ちょと待て、秋ナスは捨てがたい・・・そこでナスだけは加えることにしたのです。・・・9/26日

[ ナスのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti e melanzane al pomodoro.
スパゲッテイ・エ・メランツァーネ・アル・ポモドーロ.

  • ナスは縦に4分割、横に2分割に切り、サッと素揚げする。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
  • パスタ(この日はスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きりし、ソース鍋に入れ、素揚げしたナスも加え、30秒ほど加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをたらりとかけて完成(下写真)

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うん、久しぶりで食べたら超美味い♪



この日の賄い昼食は、家内がパスタを食べたいと言うので、冷凍在庫している猪ラグーソースを使ったパスタにしました。・・・10/14日
この猪ラグーは去年の暮、おっちゃん子猪1頭をわらびさんと半頭づつ分けた猪の背ガラでスープストックを取り、その出し殻肉を猪ラグーソースに仕立てたもの(この記事)。
ZIPロック3袋作った最後の1袋になります。

[ 猪ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレ

  • パスタ(今回はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に猪のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
  • 1分早く茹で上げたパスタを湯きりして、ソース鍋に入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、、酢漬けケーパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。

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出し殻で作ったラグーソースだけれど、かなり濃厚で旨い。



前々日のきのこ観察会でカノシタを採ってきたので、冷凍在庫のヤマドリタケモドキと合わせ、この日の昼食にピーナッツバターを使ったカルボナーラ風パスタに仕立てたのです。・・・10/21日

[ キタッラと野のきのこのピーナツバターソース、カルボナーラ風 ]
Chitarra e funghi selvatici con salsa di arachidi alla carbonara.
キタッラ・エ・フンギ・セルヴァーティチ・コン・サルサ・ディ・アラーキデ・アッラ・カルボナーラ

  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • ボウルにミルク、ピーナツバター、卵黄(1個/一人当たり)、ケッパーを入れ良く混ぜ、塩胡椒で味を調えておく。
  • フライパンにバターを入れ、きのこをサッと炒める。
  • フライパンにボウルの中身を加え、茹で上がって湯切りしたキタッラを加え、混ぜながら弱火で加熱する。
  • ソースにトロミがついたらすぐ火から下し、余熱で火が入り過ぎないようにする。
  • 皿に盛り、刻んだスイートバジル、自家製デュカをトッピングし、MIX胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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この手の濃厚パスタは殆ど作らないけれど、ごくたまに食べるとかなり美味しい♪



この日の賄い昼食は、グリーンオリーブを使ったソースで和えた手打ちパスタのトロフィエ。・・・11/24日
外観からはトロフィエに和える定番のジェノヴァソースに見えるけれど、ソースのグリーンっぽい色はグリーンオリーブとほうれん草から。
なので、いわゆるペスト・ジェノヴェーゼとは味の系列が全く違うけれど、負けずに美味い♪。

〇2019 No.59 トロフィエ 2人前
 小麦粉:オーション 180g
 水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(先回(2019 No.58)はこちら)。

トロフィエはまず捏ねた生地を直径5~8mm位に延し、長さ2~4cm位に切ったものを沢山作る。
その1個1個を、左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで両端を尖らせる(下写真は出来上がったトロフィエ2人分)。

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[ グリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソース ]

  • 瓶詰めの種抜きグリーンオリーブ、長期熟成アンチョビ、さっと茹でて絞ったほうれん草、カシューナッツペースト、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、黒胡椒、Ex.V.オリーブオイルを入れてFPでペーストにする。
  • 生クリームを加えて軽くFPで撹拌し、必要なら塩を加え塩味を調整して出来上がり(下写真)。


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[ トロフィエとインゲンのグリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソース仕立て ]
Trofie e fagiolino con salsa di oliva verde,spinacio e anacardi.
トロフィエ・エ・ファジョリーノ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ヴェルデ,スピナーチョ・エ・アナカルディ

  • トロフィエは1%の茹で塩で茹でる。
    沸騰した茹で湯にトロフィエを投入し、浮き上がってから2分で茹で上がり。
  • 茹で上がったトロフィエを湯切りして、グリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソースと良く和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカを振りかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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しかし、相変わらずオーションのパスタへの適性は素晴らしい。
久しぶりの手打ちパスタだけど、ビックリする程。



中国のガーダ(疙瘩)という小麦粉料理、ウー・ウエンさんの本を見たら、細く延ばして斜めに切り米型パスタ風にするタイプと、単に小麦粉を水を加えてかき混ぜポロポロのフレーク状にするタイプと2通り乗っていました。
ポロポロのフレーク状のものは、麺を打つ人間の間では捏ねてまとめる前の通称そぼろと呼ぶもの(下写真)。

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これをこのそぼろのまま使っちゃうなら、随分と楽な事この上ないww。
元々シルクロードを通って中国の麺文化が伝わったのがパスタの起源なら、ひょっとしてこのガーダが米型パスタの原型かもしれないゾ・・・
などと考えたら、このガーダをパスタとして使ってみない手はないでしょう。
という事で、この日の賄い昼食にミネストローネに仕立ててみたのです。・・・11/27日

[ ガーダ(疙瘩)と色々な豆類をいれたミネストローネ ]
Minestrone di "Gē dà" e misto di legumi.
ミネストローネ・ディ・ガーダ・エ・ミスト・ディ・レグーミ

  • 人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、人参、刻んだ唐辛子を少量、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にブロード(我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています)、トマトジュース加え、強火で加熱し沸騰後、ジャガイモと缶詰めのミックスビーンズを投入し、再度沸騰させ弱火に落とす。
  • 小麦粉に所定量の水を少しづつ加え、菜箸で混ぜポロポロ状態のフレーク(ガーダ)にする。
  • ジャガイモに箸が通る状態なら、強火で加熱し沸騰状態の所にガーダーをバラバラに投入する。
  • 弱火に落とし2分程で煮上がり。
  • 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


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案の定、かなり美味しくそして違和感ゼロです♪

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2019’11.27・Wed

2019年度フィオッコ完成

今年の2/5日に吊るし始めたフィオッコ(Fiocco)を、乾燥し過ぎて固くならない内にと仕上げる事にしました。・・・11/20日
そのフィオッコはこんな状態(下写真左:脂肪側、右:パテ側(肉側))。
良質のカビを生やしてなんぼの熟成生ハムだけれど、必要以上にカビ塗れにしてもしょうがないので、発生し過ぎた時はパストレーゼで抑制していました。

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酷暑の夏を無空調の室温で越させているので、吊るしている期間に比し熟成はもう十分とは言えるけれど、仕上げて真空包装すれば、乾燥させることなく室温放置でさらに好きなだけ熟成させる事が可能な筈。

紐を外し、パテを落とし、タワシを使って外側をぬるま湯洗浄。
すっかり綺麗になりました(下写真左:脂肪側、右:肉側)。

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縫い糸を切り表面の膀胱ケーシングを外す(下写真)。

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勿論念のために再度丁寧に洗浄するけれど、洗浄前でも膀胱ケーシングをの中は汚れもカビの侵食もなくこんなに綺麗です(下写真左:脂肪側、右:肉側)。

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洗浄したフィオッコの表面の水気をキッチンペーパー(紙タイプ)で拭き取り、表面をキッチンペーパー(不織布タイプ)で包んでボウルに入れ(下写真左)、常に白ワインをタップリ含んだキッチンペーパーがフィオッコ表面を覆うように、白ワインを注ぐ(下写真右)。

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乾燥しないようにラップして3日間常温に置く(下写真)。
フィオッコの隅々が常にワインに浸るように、時々フィオッコを上下入れ替える。

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そして3日後・・・11/23日
白ワインに漬けていたフィオッコを取り出し、キッチンペーパーで表面の白ワインを拭き取り、念のため表面にパストリーゼ噴霧し、丸ごと真空包装(下写真)。
これでこれ以上乾燥せずに、好きな時にいつでもスライス可能です。
スライス都度、残りは乾燥させないために又真空包装します。
この状態で常温で保管するので、その間さらに熟成も期待できますね。

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2019’11.25・Mon

低温調理器で作る鶏ハム2

鶏ハム好きの娘が来るというので、その2日前から鶏胸肉をソミュール液に漬けておいていました。
1日半漬けた(通常は丸2日漬けるのだけれど今回は急ぎ)胸肉をチョロチョロ流水で30分塩抜きし、ZIPロックに封入(詳細な方法はこちら)し、低温調理器をセット。
前回は59℃2時間半だったけれど、よりギリギリで火を通したいので、今回はさらに火入れ時間を減らし、59℃2時間。
たんぱく質の変性温度域でギリギリに火を通すと、特別の効果が出ます。
中々いい感じに出来ました(下写真)。
さらに良くするには、塩漬け期間を長く、火入れはさらにギリギリにと言った方向・・・かな

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2019’11.23・Sat

自家製原木生ハム3年熟成物の切り出し開始

真空パッキングしていた3年物の原木生ハム2本のうちの1本を食べ始める事にしました。・・・11/22日

原木を真空包装から取り出し、表面をぬるま湯で洗浄。
乾かした後パストリーゼで殺菌し、表面にオリーブオイルを塗布。
ハモネロにセットしいよいよ切り出し開始(下写真)。

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肉面が出るまでは脂層を極薄くスライスしていき、これは切り出した後の肉面の乾燥防止に使います。
肉面の色は上々(下写真)。
3年熟成のうち後半の2年は、酷暑の夏を東京の無空調の環境で越していますので、熟成は十二分
ちょっと乾燥させ過ぎで固いかな~っと心配していましたが、まだ何とか大丈夫です。

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取りあえずこの日のアテ分をスライス(下写真)。
肝心の味は・・・
うん香りも高く、長い熟成で塩味もマイルド、旨みも強い。
流石3年物、い~い味です。


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この日の切り出しが終わったら、前述したスライス脂肪で切り出し面を覆う(下写真)。

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こうしておけば、切り出し面は酸化も乾燥もしません。
最後に埃避けのさらしカバーをかけて、この日の切り出しは終了。
これからは原木の維持も楽な季節。ゆっくり楽しめそうです♪

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2019’11.16・Sat

昆布の頂きもの

これは半月前の記事になります。

朝一番で近くに住んでいる親戚から、「親戚から昆布が届いたけれどいります?いるなら持って行くよ~」との連絡。・・・10/30日
何でも北海道の親戚が昆布屋さんなのだそうだ。
私はは元々しっかり出汁を取る派。
その上、魚の昆布締めにも随分使うものだから、昆布の消費は多い。
当然、早速頂くことにしました。

届いた昆布は我が家がいつも使っているよりずっと上物の日高昆布1kg
結構使いでがあります(下写真)
この手の到来物は超嬉しいゾ♪・・・何だか料理意欲が増します。

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2019’11.14・Thu

自家製クラテッロをスライス

当面の酒のアテ用にクラテッロ(Culatello)をスライスしました。
このクラテッロは2018年の1月に東京で仕込んだクラテッロ(仕込み記事)の残り。
消費開始(この記事)からこれまで何度かスライスして食べているけれど、その都度残りをブロックのまま真空包装しているので、良い状態で維持しています。
スライサーは業務用のスライサーなので素晴らしく切れるけれど、重くて出し入れが大変。
真空包装機も業務用で、同じ位重く、やはり出し入れが大変なのです。
だからスライスする時はある程度まとめてスライス。
そして真空包装しておけば冷蔵庫でも室温でも良い状態のまま保ちます。
取りあえずスライスしたクラテッロは12パックと、パッキングしないこの日のアテ用(下写真左下)。
ついでに原木生ハムの食べ終わりの残り欠片があるので、それもスライスしました(下写真左上、左中)。

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暫くワインが進みそうですww。

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2019’11.09・Sat

自家製原木生ハムの現況

これは今年の1/26日に仕込んだ原木生ハム(この記事)。
酷暑の夏の脂肪酸化を真空パッキングで対処する初めての原木になります。
東京の酷暑の夏を無空調の室温で越させることで熟成は驚く程進むのですが、問題は脂肪層の酸化。
脂肪層は30℃を超えると急激に酸化が進み、生ハムの命である熟成脂肪が内部まで茶色に変化して一気に質を落とします。
熟成はさせたし、さりとて酸化はさせたくない。
その解決策として、今年は夏直前に原木を丸ごと真空パッキングするという新手技を試しています(この記事)。

さて、暑さも過ぎ(もう寒い位ww)、数日前にパッキングを破りまた吊るしました。・・・11/6日
表面に皺がよってまだ袋かラップで覆われているように見えるけれど、真空引きされた時の袋の皺がそのままパテに残っているためであって、実際はパテ剥き出しです。
酸化による表面の褐色化は少しは抑えられて、何時もよりは白っぽい・・・かな(下写真2枚)。

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でも大事なのは表面の色ではなく、表面からどの深さまで酸化が進むか。
一層内側が白いままであれば、このパッキング方式は大成功だけれど、こればっかりは切ってみないと判らない。
この原木は2年目の秋(来年秋)で消費開始の予定だけれど、東京の酷暑の夏を2度無空調の室温で越させるのだから、たった2年でも4~6年物程度に相当する熟成が期待できる筈。
もし酸化が防げていたらとんでもない原木生ハムになる・・・かもね♪

他の原木4本は真空パッキングしたまま(下写真左から3年物2本、2年物2本)。
消費順番待ちで、それまでパッキングのまま熟成させますが、3年物1本はそろそろ切り出し開始です。

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