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主に食材な備忘録

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2019年11月09日 1/1

自家製原木生ハムの現況

これは今年の1/26日に仕込んだ原木生ハム(この記事)。 酷暑の夏の脂肪酸化を真空パッキングで対処する初めての原木になります。 東京の酷暑の夏を無空調の室温で越させることで熟成は驚く程進むのですが、問題は脂肪層の酸化。 脂肪層は30℃を超えると急激に酸化が進み、生ハムの命である熟成脂肪が内部まで茶色に変化して一気に質を落とします。 熟成はさせたし、さりとて酸化はさせたくない。 その解決策として、今年は...

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