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主に食材な備忘録

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2019年11月25日 1/1

低温調理器で作る鶏ハム2

鶏ハム好きの娘が来るというので、その2日前から鶏胸肉をソミュール液に漬けておいていました。 1日半漬けた(通常は丸2日漬けるのだけれど今回は急ぎ)胸肉をチョロチョロ流水で30分塩抜きし、ZIPロックに封入(詳細な方法はこちら)し、低温調理器をセット。 前回は59℃2時間半だったけれど、よりギリギリで火を通したいので、今回はさらに火入れ時間を減らし、59℃2時間。 たんぱく質の変性温度域でギリギリに火を...

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