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主に食材な備忘録

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2019年11月27日 1/1

2019年度フィオッコ完成

今年の2/5日に吊るし始めたフィオッコ(Fiocco)を、乾燥し過ぎて固くならない内にと仕上げる事にしました。・・・11/20日 そのフィオッコはこんな状態(下写真左:脂肪側、右:パテ側(肉側))。 良質のカビを生やしてなんぼの熟成生ハムだけれど、必要以上にカビ塗れにしてもしょうがないので、発生し過ぎた時はパストレーゼで抑制していました。 縫い糸を切り表面の膀胱ケーシングを外す(下写真)。 ...

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