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2019’12.31・Tue

手打ち麺(2019 No.61~No.65)

手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)2019 No.61~No.65の記事です。



〇2019 No.61 手打ちパスタ、ロリギッタスはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日は天気予報では雨か雪。
現時点では辛うじて雨も雪も降ってはいないけれど、とても寒い日です。・・・12/7日
体が少しでも温まるように、今日の賄い昼食は手打ちのカレーうどんにしました。

〇2019 No.62 カレーうどん 2人前(下写真)
 小麦粉:金トビ 200g、水108g(54%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.61は一つ↑の記事)

IMG2019120700.jpg


かなり多加水な生地だけれど、さすが手切りはシャープにエッジが立ちますね(下写真)。
この加水率で機械切りなら麺線のエッジは結構だれます。

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寒い日はやはりこういう昼食がいい♪
モチモチ感を出すためにかなり多加水に打ったけれど、もっと多加水でもいい位です。

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この日も結構気温が低い。・・・12/17日
家内に昼は何が食べたいか聞いたら、想定通り「何か温かいもの」だそうだ。
じゃ賄い昼食は久しぶりに熱い「カッケ」にしようかなぁと。
蕎麦カッケか?麦かっけ(うどんカッケ)か?若干迷ったけれど、麦かっけにしたのです。

〇2019 No.63 麦かっけ 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.62は一つ↑の記事)

1.5mm厚みで打った麦かっけ(写真)を、

IMG2019121700.jpg


茹で時間7分で一旦茹で上げて、水でヌメリと塩味を洗った後、汁中で3分追加茹で。
今まででベストの出来・・・かな。
ヌル、モチ感と汁を吸った味が絶妙な具合でした。
麦かっけ大正解♪ かっけ以外の具は、かしわ、椎茸、葱、ニラ、お揚げさん(下写真)。

IMG2019121701.jpg




〇2019 No.64 手打ちパスタ、カヴァテッリはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



1週間前に打った麦カッケ(2019 No.63)が随分美味しかったものだから、この日の賄い昼食で今度はけんちん汁にしてみました。・・・12/24日

〇2019 No.65 麦かっけ 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.64は一つ↑の記事)

先回同様に1.5mm厚みで打った麦かっけを(下写真)、

IMG2019122404.jpg


茹で時間7分で一旦茹で上げて、流水でヌメリと塩味を洗った後、汁中で3分追加茹で。
この2度茹で方式が良いのか、何度も複合して多層麺にしているのがいいのか、何だかヌルモチッとした独特な食感が素晴らしいのです。
麦かっけ以外の具は、かしわ、人参、大根、ジャガイモ、牛蒡、インゲン、ほうれん草、葱、お揚げさん。
けんちんは野菜が沢山食べられていいです(下写真)。

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これが今年最後の投稿になります。
今年一年お世話になったお友達、この拙いブログを訪れて下さった方々に感謝申し上げます。
皆様にとって新しい年が、穏やかで幸せな年でありますように心より祈念申し上げます。m(_ _)m
♪♪では、来年また~♪♪

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2019’12.28・Sat

続34・賄いパスタ3種

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズ(先回は続33・賄いパスタ7種)・・・だったのですが、7つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので(笑)、今後は7種に拘らず記事にすることにしました。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、サルディーニャのほんの一部(モルゴンジョーリ村)だけに伝わっている結構レアなショートパスタ「ロリギッタス(Lorighittas)」をアラビアータ風に仕立てたのです。・・・12/3日

〇2019 No.61 ロリギッタス 2人前
 オーション 160g、水 75.2g(47%)、
 塩1ツマミ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.60はこの記事
 ※後でモルゴンジョーリ村のホームページ(www.morgongiori.eu)で調べたら、生地にオリーブオイルは練り込まないようです。

4mm厚位に延した生地を4mm幅で切って行き(下写真)、長さは10cm位に切り揃える。

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一本指に指輪のように巻きつけて作るのはアネッリ(Anelli)だけれど、ロリギッタスの方は3本指に巻きつけて両端を重ねてくっつけ、より大きな輪を作ります。
そして指から抜き、内側に数回捻じって完成(下写真)。

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モルゴンジョーリ村のホームページの写真では、切り揃えた生地を転がして断面を丸くしてから指に巻きつけて作り、さらに内側に捻じる回数ももっと沢山ぐりんぐりんにするみたいですww
ぐりんぐりんが多ければ、よりソースの絡みが良くなりますね。

結構ポイポイ作れて、2人前なんかあっという間(下写真)。

IMG2019120301.jpg


[ ロリギッタスのアラビアータ ]
Lorighittas all'arrabbiata.
ロリギッタス・アッラッラッビアータ

  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える(魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要)。
  • ロリギッタスには塩を練り込んでいるので、茹で塩は必要ない。
    熱湯に入れ、浮き上がってから2分~2分30秒で茹で上がり。
  • 茹で上がったロリギッタスをソース鍋に投入し30秒加熱しながらロリギッタスにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけてて完成(下写真)。
    ※香り葉を散らしたかったが、この日は無かったので省略。

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これもオーションが大正解。オーションはほんとにパスタ適性が高い。



この日は快晴で温暖な日。・・・12/18日
寒い日の昼は暖かい汁物ばかり食べたくなるけれど、こんな暖かな日の昼食はパスタを食べる絶好の機会。
丁度、先日作って冷凍在庫しているグリーンオリーブソース(レシピはこちら)があるので、それを使った手打ちパスタ、カヴァテッリ(Cavatelli)にすることにしました。
カヴァテッリを作るのは随分久しぶりです。
でも変化をつけて少し長いカヴァテッリ(3本指tre dita~4本指quattro dita、ストラッシナーティ(Strascinati )とも言う)に、そして粉の配合もオーションに28%程パン用の粗挽き全粒粉強力粉を混ぜました。
オーションのパスタ適性は抜群だけれど、このパン用粗挽き全粒粉強力粉も負けず劣らずパスタ適性は抜群です。

〇2019 No.64 カヴァテッリ 2人前
 小麦粉:オーション 110g、パン用粗挽き全粒粉強力粉 50g
 水75.2g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.63はカテゴリ「手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ」の記事に掲載予定)

5mm厚位に延した生地を8mm幅位に切って(下写真)、指3本~指4本位の長さに切り揃える。

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その1個に指3本又は指4本の指先の腹を揃えて置き、一旦5mm程向こうに押し付けた後、手前側にグリンと引いて出来上がり(下写真)。
なお今日は一切手粉無し。
粗挽き全粒粉が入っている所為か、それ程くっつきません。

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野菜籠に美味しそうなブロッコリがあったので、それも加えました。

[ カヴァテッリとブロッコリのグリーンオリーブソース仕立て ]
Cavatelli e broccoli con salsa di oliva verde.
カヴァテッリ・エ・ブロッコリ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ヴェルデ.

  • ブロッコリは子房に分け、カヴァテッリを茹でる熱湯にカヴァテッリ投入1分前に入れる。
  • カヴァテッリを投入し浮かび上がってから2分で茹で上がり。
  • 茹で上がったカヴァテッリをブロッコリごと湯切りし、グリーンオリーブソースに和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

IMG2019121802.jpg

思った通りオーションとパン用粗挽き全粒粉強力粉の組み合わせは文句なしです♪



広島のお友達からとれとれの生牡蠣を沢山頂きました(この記事)。
その牡蠣を使い、この日の賄い昼食は牡蠣のパスタにしたのです。・・・12/21日
クリーム系にするかオイル系にするか迷ったけれど、オイル系にして大正解。
どちらも旨いけれど、牡蠣の旨さをストレートに味わうならやっぱりオイル系かな。

[ 牡蠣とセロリのキタッラ ]
Chitarra con ostriche e sedano.
キタッラ・コン・オーストリケ・エ・セーダノ

  • 生牡蠣は塩水で洗って、ボウルにあけ水を切っておく。
    セロリ茎は笹打ち、葉は香り葉用に切っておく。
  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルと長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで良く潰す。
  • ソース鍋に、これも長期熟成しているアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当たり)、中火で魚醤臭さを飛ばし、飛んだら刻みニンニク、刻んだ鷹の爪を加える。ニンニクは焦がさない。
  • キタッラの茹で上がり2分半前に、ソース鍋にキタッラの茹で湯を加え(大匙6杯/1人当たり)、セロリ茎を加え火を通す。
  • キタッラの茹で上がり1分半前にソース鍋に生牡蠣を投入し、強火で火を通す。
  • キタッラが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に加え、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、香り葉としてセロリ葉をトッピング、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)

鮮度が良い牡蠣だから生が一番という訳ではありません。
牡蠣は中心にギリギリ火が通ってプックリしたその一点が一番美味しいポイントというのが持論です。
これはそのポイントに焦点を当てたレシピ。
火が通り過ぎれば、牡蠣も縮み、味も落ちて行きますから、出来上がったら即食べる。
インスタの写真なんぞ撮ってたら、余熱で火が通り過ぎちゃうよ~!!

IMG2019122100jpg

長期熟成アンチョビと9年室温熟成のアンチョビ魚醤を使ったこの牡蠣パスタ、牡蠣だけでも申し分なく美味しいのだけれど、何だか尋常じゃない旨さです♪
シャキシャキした茎セロリとの相性も抜群でした♪

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2019’12.26・Thu

生牡蠣の頂きもの

広島在住の緋子さんから、とれとれの広島生牡蠣を沢山頂きました(下写真)。

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夕方届いたので、早速夕食に[ オイスターチャウダー ](下写真)。

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そして大好物の[ 牡蠣御飯 ]に(下写真)。
どうでしょう、このプリプリ感♪
プリプリに仕上げるレシピはこちらです。

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次の日の夕食で定番[ 牡蠣フライ ](下写真)。
当然、自家製タルタルソースで。

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そして我が家ではこれも定番の[ 蒸牡蠣 ](下写真)。
下に昆布を敷いての酒蒸しです。
牡蠣の旨さに昆布の旨さが加わって最高。

IMG2019122001.jpg


3日目の昼に牡蠣パスタで完食。
クリーム系にするか、オイル系にするか迷ったけれど、牡蠣の旨さがストレートに出るオイル系にしました。
これが美味いの何のってww。

[ 牡蠣とセロリのキタッラ ](下写真)
Chitarra con ostriche e sedano.
キタッラ・コン・オーストリケ・エ・セーダノ

詳細なレシピは別途カテゴリ[パスタ]の記事で掲載しています(この記事)。

IMG2019122100.jpg


勿論、頂いた牡蠣の量はこんなものではなく、正月に子供らが帰って来て食べられるように、頂いたその日の内に [ 牡蠣のオイル漬け ]もタップリ作りました(下写真)。
冷蔵庫保管で、暮れ頃にはオイルも馴染んでかなり美味しくなっている筈。
なお我が家の牡蠣のオイル漬けレシピはこちらです

IMG2019121900.jpg

そうそう、酢牡蠣でも少し食べたのですが、こちらはついつい食べる前に写真を撮るのを忘れてしまって・・・(^^;ゞ

牡蠣三昧・・・大変美味しかったです。
緋子さんありがとうございます。久しぶりで美味しい牡蠣を堪能しました。
改めてお礼申し上げます。m(_ _)m感謝

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2019’12.23・Mon

自家製クラテッロの包装デザイン

我が家自家製のクラテッロの包装デザインをしてみました。
お友達にあげることも多いので、これまでも色々な自家製食品に貼るラベルや包装のデザインをしています。
以前デザインしたハモンセラーノタイプの原木生ハムの包装は(この記事)、デザイン的には満足できるものだったけれど、真空袋を完全に包むスタイルのため印刷面積が大きく、10枚ちょっと印刷するだけでプリンターのインクが無くなってしまうのが欠点でした。
インクジェットのカラーインクって高いですから、馬鹿にならない。
で、今回は印刷面積を減らし、真空包装袋に貼り付けるラベルシールタイプでデザインしたのです(下写真)。

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薄くスライスしたクラテッロをそのまま重ねると、なかなか1枚1枚綺麗には剥がせません。
綺麗に剥がせるように間に挟む食品用シートで、如何にも我が家のクラテッロに誂えたようなサイズのものが見つかったので早速入手しました。
下写真左がクラテッロ断面、下写真右が食品用OPPシート1000枚。
どうです!!このピッタリサイズ(笑)。

IMG2019120500.jpg


包装デザインも出来たし、食品シートも準備OK。
そろそろクリスマス用にお友達に差し上げるクラテッロを用意しなければなりません。
業務用スライサー、業務用真空包装機を出してきて、この日の我が家は生ハム工房(笑)。
先日デザインしたクラテッロ用ラベルを真空袋に貼り、2年物のクラテッロ(これは安城仕込みの物:その1その2)をスライスして1枚ずつ食品用OPPシートで挟んで8枚重ね、真空袋に入れて真空パッキング。
一袋内のクラテッロ重量は100g強。
うん、イメージ通りの仕上がりかな♪(下写真)
商品然とはしても当然非売品。
お金では買えないのだから、非売品の方が価値があるのだな(笑)

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2019’12.13・Fri

キョンの味は?

キョンという動物をご存知でしょうか?
1974年~1980年に発表された「がきデカ」という漫画に「八丈島のキョン」というギャグがあり、私もこれでキョンなる動物を知った口です。
キョンはシカ科ホエジカ属に分類されるシカの仲間で、大きさは中型犬程度で短い角を持った(雄は)小形の鹿といった外観(http://www.asazoo.jp/animal/img/59-kyon.JPG)。
もともと外来生物だけれど、「八丈島のキョン」と言うくらいだから八丈島にいるのだと思ったら、千葉県勝浦市にあった観光施設「行川アイランド」で飼育されていたキョンが逃げ出して、今は房総半島全域で野生化して個体数も増加の一途、作物被害も大変なのだそうだ。
作物被害が増えるにつれ、勿論有害駆除もされている訳で、当然駆除したキョンの食用としての有効利用も細々ながら行われてきている。
・・・と言う事であり、ジビエ好きの私も、常々食べてみたいものだと思っていました。
これまで食べたという人の話では、美味いと言うのもあれば、不味いと言うのもあり、益々気になる所ですww
当然ながら料理は減算法。
キョンの持っているポテンシャル以上は出せないし、ポテンシャルがあっても、獲れた時期や性別、歳等が適正じゃなければ不味くなる。
又、止め後の処理が悪ければ不味くなるし、流通が悪ければ、調理が下手なら・・と減算される一方。
美味いならそれだけで少なくともキョンは美味いといえる訳だけれども、不味いならそれがキョン自体が不味いのか料理が下手な所為なのか等を見極めなければならないなぁと(要は食べたいってことだけどww)常々思っていました。

それが何と!少し前にやっと食べられる機会に巡り合えたのです♪
これがキョンの頭蓋骨。
想像していたよりずっと小さい(下写真)。

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そして出てきた皿を見てビックリ・・・うわぁ~、何処からみても完璧な火入れやん♪
しっかり文句なしの低温調理になっています(下写真)。

IMG2019113001.jpg

もう食べる前から美味しいのが十分判るけれど、取りあえず食べて再確認。
・・・美味いです。
肉に思ったより旨みがあって、肉質が柔らかく、鹿よりずっと美味い、勿論臭みなど一切ない。
文句なしやん♪♪
沢山有害駆除されているのですから、個人的にも調達のルートを開発しなきゃ!!!

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2019’12.10・Tue

超レアなコーヒー豆の頂きもの

お友達のMikageさんから自家焙煎のコーヒー豆が送られてきました。
Mikage家では、ご主人のひー君がコーヒーの焙煎に凝りに凝っていて、色々な産地のコーヒー生豆を購入し、生豆在庫が100kg位になっているとか・・・(笑)。
和室にその生豆を積んでいるものだから、床が抜けそうだとか抜けないとか・・・(爆)
焙煎をする前の生豆の選別も見せて貰ったけれど、それはそれは丁寧で、成保これならコーヒーも美味しくなる訳だ。
以前は私もコーヒーは自家焙煎で飲んでいたのだけれど(関連記事)、生豆の選別はもっと雑にやっていたな。(^^;ゞ反省しなくっちゃ!

頂いたコーヒーはマンデリン・ビンタンリマとコピ・ルアック(下写真)。

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マンデリンは、私がマンデリン好きなのを覚えていて頂いたのでしょう。
自家焙煎している時から、マンデリン一押しでした。
で、もう一つのコピ・ルアックというのが、実はとんでもない超々レアなコーヒーなのです。
マンデリンと同じスマトラのコーヒーですが、何とジャコウネコの糞から採られる未消化のコーヒー豆なのです。
つまりジャコウネコがコーヒーの実(コーヒーチェリー)を食べ、その実の中心にある種(コーヒー豆)は消化されずにそのまま排泄される。
その糞の中からコーヒー豆を取り出し、きれいに洗浄してよく乾燥させたものがコピ・ルアックというコーヒー。
ええ~、糞の中のコーヒー?、ウ〇チコーヒーだ~・・・などと敬遠するものじゃない。
ジャコウネコはその名の通り香料の麝香(じゃこう)を分泌する動物。
糞と言ってもその辺のイタチやタヌキの糞とは訳が違って、やんごとない御ウ〇チ様なのだな(笑)。
ジャコウネコの腸内に存在する消化酵素や腸内細菌による発酵の働きで、コーヒーに複雑独特な香味が加わる。
あっ、ちなみにウ〇チの匂いは欠片もないよ(笑)
飼育しているジャコウネコにコーヒーチェリーを与えて生産するものと、野生のジャコウネコの糞を見つけて採取する天然物とがあって、どちらもレアで大変高価なコーヒーだけれど、天然物は特にレアで高価です。
頂いたコピ・ルアックはその天然物(WILD Kopi Luwak GAYO)♪
しっかり複雑独特な香味のあるコーヒーを味わいたいと思います。
Mikageさん、ひー君、ありがとね~♪

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2019’12.07・Sat

手打ち麺(2019 No.57~No.60)

Miyakoさんから野のナメコが沢山届いたのです(この記事)。・・・10/28日
量が多いので全部のナメコの掃除には時間が掛かります。
取りあえずナメコうどん2人前のナメコだけを綺麗にして、この日の昼は早速ナメコうどんにしました。
折角の採りたてのナメコですから、うどんもやはり手打ちでなければいけませんナ。

〇2019 No.57 ナメコうどん 2人前
 小麦粉:中野うどん学校の讃岐専用粉 200g
 水 100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.56はこの記事

太さは讃岐うどんの一回り~二回りくらい細いサイズ(下写真2枚)。

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うどん自体も最近の中ではベストに打てたような気がするけれど、何と言っても採れたての天然ナメコだもの、別格に美味いです♪
ナメコ以外の具は、かしわ、葱(下写真)。

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随分寒くなってきました。
こういう日は暖かいものを食べたいと、お昼は久しぶりに手打ちのけんちんうどんにすることにしました。・・・11/23日

〇2019 No.58 けんちんうどん 2人前
 小麦粉:金とび 100g、ゆめあかり50g、白いきぬ50g
 水 104g(52%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.57はこの記事先頭)

モチモチ感を出したかったので、52%の多加水で打った讃岐うどん太さの麺。
多加水麺でも手切りの麺のエッジはシャープです(下写真)。

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モチモチの麺にはなったけれど、もっと多加水でもいい位。
具は人参、かしわ、大根、ジャガイモ、牛蒡、蒟蒻、葱、ほうれん草にお揚げさん。
けんちんうどんは野菜がタップリ食べられていいです(下写真)。

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〇2019 No.59 トロフィエはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日の賄い昼食は久しぶりに味噌煮込みうどん。・・・11/28日
いよいよ味噌煮込みうどんが美味しい季節になってきました。
煮込み用の麺は塩無しなので、自分で打つしかありません(下写真)。

〇2019 No.60 味噌煮込みうどん 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.59はこの記事

IMG2019112801.jpg IMG2019112802.jpg


味噌はカイエさんから頂いた自家製豆味噌と我が家の自家製米味噌との合わせ。
うどん以外の具材は、かしわ、人参、カボチャ、玉葱、蒟蒻、ほうれん草、インゲン、葱、お揚げさん、卵(下写真)。

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寒い日はこれに限ります。ほんとに体が温まる♪

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2019’12.04・Wed

2019年度クラテッロの仕上げ

フィオッコ(Fiocco)に続き、クラテッロ(Culatello)の方も乾燥が進んで固くならないうちにと仕上げることにしました。・・・11/23日
まだ丸1年経過していないけれど、仕上げて真空包装状態でも無空調の室温保存ならそのまま十分追熟可能でしょう。
元々その状態で、少なくとも来年の夏過ぎまでは追熟させる予定です。

仕上げ前の状態はこんな感じ。
写真では判らないけれど、先回のフィオッコと比べクラテッロは2回り程サイズが大きいのです。
仕込んだ時にギュウギュウ縛った紐も、肉が乾燥で縮んで、紐もこんなに緩んできます。
フィオッコ同様、必要以上にカビ塗れにしてもしょうがないので、発生し過ぎた時は時々パストレーゼで抑制していました(下写真左:脂肪面、右:パテ面)。

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紐を切り、パテを剥がし、ぬるま湯をかけながら表面をたわしで丁寧に清掃(下写真左)。
縫い糸を切り膀胱ケーシングを剥く。
剥いた中身は今までならカビも汚れも皆無だったけれど、今回は膀胱ケーシングの中で肉を縛っている紐の周囲に黒カビが少し発生していました(下写真右)。

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膀胱の大きさが足りない部分に前年使用した使用済み膀胱を足したのがまずかったかも知れません。
本来なら乾燥で肉が収縮した分、膀胱も収縮して肉との隙間は発生しないのですが、使用済みの膀胱部分はもうあまり収縮せず、縮んだ肉との間に隙間が出来たのが原因のようです。

それでも洗浄、殺菌すればノープロブレムで、しっかり綺麗になりました(下写真左:脂肪面、右:肉面)。

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いつものようにキッチンペーパーで包んだ状態で、白ワインに漬けて3日後。・・・11/26日
キッチンペーパーで表面の白ワインを拭き取り、念のため表面にパストリーゼ噴霧し、丸ごと真空包装(下写真)。

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もうスライス消費可能だけれど、昨年仕込みのクラテッロもまだ残っているので、これは真空包装してこのまま、来年の夏過ぎまで常温熟成させます。
重さを計ってみたら2.3kg。
ちなみに、クラテッロ・ディ・ジベッロなら単価は6,000円/100g
味は全く負けてないし、その単価に準じると時価13万8千円相当。ヽ((◎д◎ ))ゝ ひょえぇ~

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