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2019’12.10・Tue

超レアなコーヒー豆の頂きもの

お友達のMikageさんから自家焙煎のコーヒー豆が送られてきました。
Mikage家では、ご主人のひー君がコーヒーの焙煎に凝りに凝っていて、色々な産地のコーヒー生豆を購入し、生豆在庫が100kg位になっているとか・・・(笑)。
和室にその生豆を積んでいるものだから、床が抜けそうだとか抜けないとか・・・(爆)
焙煎をする前の生豆の選別も見せて貰ったけれど、それはそれは丁寧で、成保これならコーヒーも美味しくなる訳だ。
以前は私もコーヒーは自家焙煎で飲んでいたのだけれど(関連記事)、生豆の選別はもっと雑にやっていたな。(^^;ゞ反省しなくっちゃ!

頂いたコーヒーはマンデリン・ビンタンリマとコピ・ルアック(下写真)。

IMG2019112701.jpg

マンデリンは、私がマンデリン好きなのを覚えていて頂いたのでしょう。
自家焙煎している時から、マンデリン一押しでした。
で、もう一つのコピ・ルアックというのが、実はとんでもない超々レアなコーヒーなのです。
マンデリンと同じスマトラのコーヒーですが、何とジャコウネコの糞から採られる未消化のコーヒー豆なのです。
つまりジャコウネコがコーヒーの実(コーヒーチェリー)を食べ、その実の中心にある種(コーヒー豆)は消化されずにそのまま排泄される。
その糞の中からコーヒー豆を取り出し、きれいに洗浄してよく乾燥させたものがコピ・ルアックというコーヒー。
ええ~、糞の中のコーヒー?、ウ〇チコーヒーだ~・・・などと敬遠するものじゃない。
ジャコウネコはその名の通り香料の麝香(じゃこう)を分泌する動物。
糞と言ってもその辺のイタチやタヌキの糞とは訳が違って、やんごとない御ウ〇チ様なのだな(笑)。
ジャコウネコの腸内に存在する消化酵素や腸内細菌による発酵の働きで、コーヒーに複雑独特な香味が加わる。
あっ、ちなみにウ〇チの匂いは欠片もないよ(笑)
飼育しているジャコウネコにコーヒーチェリーを与えて生産するものと、野生のジャコウネコの糞を見つけて採取する天然物とがあって、どちらもレアで大変高価なコーヒーだけれど、天然物は特にレアで高価です。
頂いたコピ・ルアックはその天然物(WILD Kopi Luwak GAYO)♪
しっかり複雑独特な香味のあるコーヒーを味わいたいと思います。
Mikageさん、ひー君、ありがとね~♪

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2019’12.07・Sat

手打ち麺(2019 No.57~No.60)

Miyakoさんから野のナメコが沢山届いたのです(この記事)。・・・10/28日
量が多いので全部のナメコの掃除には時間が掛かります。
取りあえずナメコうどん2人前のナメコだけを綺麗にして、この日の昼は早速ナメコうどんにしました。
折角の採りたてのナメコですから、うどんもやはり手打ちでなければいけませんナ。

〇2019 No.57 ナメコうどん 2人前
 小麦粉:中野うどん学校の讃岐専用粉 200g
 水 100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.56はこの記事

太さは讃岐うどんの一回り~二回りくらい細いサイズ(下写真2枚)。

IMG19102802.jpg IMG19102803.jpg


うどん自体も最近の中ではベストに打てたような気がするけれど、何と言っても採れたての天然ナメコだもの、別格に美味いです♪
ナメコ以外の具は、かしわ、葱(下写真)。

IMG19102804.jpg




随分寒くなってきました。
こういう日は暖かいものを食べたいと、お昼は久しぶりに手打ちのけんちんうどんにすることにしました。・・・11/23日

〇2019 No.58 けんちんうどん 2人前
 小麦粉:金とび 100g、ゆめあかり50g、白いきぬ50g
 水 104g(52%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.57はこの記事先頭)

モチモチ感を出したかったので、52%の多加水で打った讃岐うどん太さの麺。
多加水麺でも手切りの麺のエッジはシャープです(下写真)。

IMG2019112300.jpg


モチモチの麺にはなったけれど、もっと多加水でもいい位。
具は人参、かしわ、大根、ジャガイモ、牛蒡、蒟蒻、葱、ほうれん草にお揚げさん。
けんちんうどんは野菜がタップリ食べられていいです(下写真)。

IMG2019112301.jpg




〇2019 No.59 トロフィエはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日の賄い昼食は久しぶりに味噌煮込みうどん。・・・11/28日
いよいよ味噌煮込みうどんが美味しい季節になってきました。
煮込み用の麺は塩無しなので、自分で打つしかありません(下写真)。

〇2019 No.60 味噌煮込みうどん 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.59はこの記事

IMG2019112801.jpg IMG2019112802.jpg


味噌はカイエさんから頂いた自家製豆味噌と我が家の自家製米味噌との合わせ。
うどん以外の具材は、かしわ、人参、カボチャ、玉葱、蒟蒻、ほうれん草、インゲン、葱、お揚げさん、卵(下写真)。

IMG2019112800.jpg

寒い日はこれに限ります。ほんとに体が温まる♪

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Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’12.04・Wed

2019年度クラテッロの仕上げ

フィオッコ(Fiocco)に続き、クラテッロ(Culatello)の方も乾燥が進んで固くならないうちにと仕上げることにしました。・・・11/23日
まだ丸1年経過していないけれど、仕上げて真空包装状態でも無空調の室温保存ならそのまま十分追熟可能でしょう。
元々その状態で、少なくとも来年の夏過ぎまでは追熟させる予定です。

仕上げ前の状態はこんな感じ。
写真では判らないけれど、先回のフィオッコと比べクラテッロは2回り程サイズが大きいのです。
仕込んだ時にギュウギュウ縛った紐も、肉が乾燥で縮んで、紐もこんなに緩んできます。
フィオッコ同様、必要以上にカビ塗れにしてもしょうがないので、発生し過ぎた時は時々パストレーゼで抑制していました(下写真左:脂肪面、右:パテ面)。

IMG2019112303.jpg IMG2019112304.jpg


紐を切り、パテを剥がし、ぬるま湯をかけながら表面をたわしで丁寧に清掃(下写真左)。
縫い糸を切り膀胱ケーシングを剥く。
剥いた中身は今までならカビも汚れも皆無だったけれど、今回は膀胱ケーシングの中で肉を縛っている紐の周囲に黒カビが少し発生していました(下写真右)。

IMG2019112305.jpg IMG2019112306.jpg

膀胱の大きさが足りない部分に前年使用した使用済み膀胱を足したのがまずかったかも知れません。
本来なら乾燥で肉が収縮した分、膀胱も収縮して肉との隙間は発生しないのですが、使用済みの膀胱部分はもうあまり収縮せず、縮んだ肉との間に隙間が出来たのが原因のようです。

それでも洗浄、殺菌すればノープロブレムで、しっかり綺麗になりました(下写真左:脂肪面、右:肉面)。

IMG2019112307.jpg IMG2019112308.jpg


いつものようにキッチンペーパーで包んだ状態で、白ワインに漬けて3日後。・・・11/26日
キッチンペーパーで表面の白ワインを拭き取り、念のため表面にパストリーゼ噴霧し、丸ごと真空包装(下写真)。

IMG2019112600.jpg

もうスライス消費可能だけれど、昨年仕込みのクラテッロもまだ残っているので、これは真空包装してこのまま、来年の夏過ぎまで常温熟成させます。
重さを計ってみたら2.3kg。
ちなみに、クラテッロ・ディ・ジベッロなら単価は6,000円/100g
味は全く負けてないし、その単価に準じると時価13万8千円相当。ヽ((◎д◎ ))ゝ ひょえぇ~

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