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2019’12.04・Wed

2019年度クラテッロの仕上げ

フィオッコ(Fiocco)に続き、クラテッロ(Culatello)の方も乾燥が進んで固くならないうちにと仕上げることにしました。・・・11/23日
まだ丸1年経過していないけれど、仕上げて真空包装状態でも無空調の室温保存ならそのまま十分追熟可能でしょう。
元々その状態で、少なくとも来年の夏過ぎまでは追熟させる予定です。

仕上げ前の状態はこんな感じ。
写真では判らないけれど、先回のフィオッコと比べクラテッロは2回り程サイズが大きいのです。
仕込んだ時にギュウギュウ縛った紐も、肉が乾燥で縮んで、紐もこんなに緩んできます。
フィオッコ同様、必要以上にカビ塗れにしてもしょうがないので、発生し過ぎた時は時々パストレーゼで抑制していました(下写真左:脂肪面、右:パテ面)。

IMG2019112303.jpg IMG2019112304.jpg


紐を切り、パテを剥がし、ぬるま湯をかけながら表面をたわしで丁寧に清掃(下写真左)。
縫い糸を切り膀胱ケーシングを剥く。
剥いた中身は今までならカビも汚れも皆無だったけれど、今回は膀胱ケーシングの中で肉を縛っている紐の周囲に黒カビが少し発生していました(下写真右)。

IMG2019112305.jpg IMG2019112306.jpg

膀胱の大きさが足りない部分に前年使用した使用済み膀胱を足したのがまずかったかも知れません。
本来なら乾燥で肉が収縮した分、膀胱も収縮して肉との隙間は発生しないのですが、使用済みの膀胱部分はもうあまり収縮せず、縮んだ肉との間に隙間が出来たのが原因のようです。

それでも洗浄、殺菌すればノープロブレムで、しっかり綺麗になりました(下写真左:脂肪面、右:肉面)。

IMG2019112307.jpg IMG2019112308.jpg


いつものようにキッチンペーパーで包んだ状態で、白ワインに漬けて3日後。・・・11/26日
キッチンペーパーで表面の白ワインを拭き取り、念のため表面にパストリーゼ噴霧し、丸ごと真空包装(下写真)。

IMG2019112600.jpg

もうスライス消費可能だけれど、昨年仕込みのクラテッロもまだ残っているので、これは真空包装してこのまま、来年の夏過ぎまで常温熟成させます。
重さを計ってみたら2.3kg。
ちなみに、クラテッロ・ディ・ジベッロなら単価は6,000円/100g
味は全く負けてないし、その単価に準じると時価13万8千円相当。ヽ((◎д◎ ))ゝ ひょえぇ~

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