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2020’01.23・Thu

手打ち麺2019 No.66 年越し蕎麦

この記事が去年の未投稿最後(多分)の記事です。
年越し蕎麦なので12/31日の記事となります。

お友達(通称おっちゃん)から自家栽培の福井産2019年秋蕎麦の抜き実を頂いていました(下写真)。

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これで年越し蕎麦を打とうと、大晦日に石臼を出してきて自家製粉(下写真)

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蕎麦用の篩は各メッシュ持っているけれど、一番粗いので16メッシュ。
粗挽き蕎麦好きが高じて、今では16メッシュじゃ物足りない。
料理用の網ボウル(10メッシュ)を通過しなかった分だけを2度挽きし、それを篩い無しでそのまま加えています。
なので結構粗く、蕎麦粉というより蕎麦粒。
このまま十割でも普通に打つけれど、この日はこれを二八で打ちました(下写真)。

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加水は53.0%と予測したけれど、何とピッタリ53.0%で、それもジャストな加水になりました。
いつもの通り菊練り、加水がジャストなので十分粘りも出ています(下写真)。

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へそ出しをして(下写真)、

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手で丸延し(下写真)、

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その後、麺棒で丸延し(下写真)、

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四つ出しをして(下写真)、

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均一な厚みに延し、八枚重ねに畳んで切り(下写真)。

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茹では1分15秒。
緑色の綺麗な蕎麦です。
夏の蕎麦もそうだったけれど、福井の蕎麦は他産より緑色が濃いような気がします。
全てが長~く繋がり、短い蕎麦は殆どありません(下写真)

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如何にも抜きの超粗挽きな麺線(下写真)。
香り高く、甘味も強く、申し分ない美味しさ。

※写真をクリックすると大きなサイズで見ることが出来ます。
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〇2019 No.66 年越し蕎麦二八 2人前
 2019福井秋蕎麦(おっちゃん蕎麦)201.5g
 ゴールデンヨット 48.5g
 水 132.5g(53%)

おっちゃんありがとうございます。m(_ _)m
1年を締めくくるに相応しい、いい蕎麦が打てました♪

さて、2019年度の手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、パスタ)も、この年越し蕎麦がNo.66。
そこで、1年の内訳を集計して見ました。
集計をしてみると、No.7とNo.11が抜けているのが見つかりましたので、結局2019年度で打った回数は64回。
6日に1回強は手打ちをしたことになります。
その内訳は
  うどん19回
  蕎麦23回
  中華麺3回
  パスタ19回

中華麺以外は結構同じような回数になっています。
でも他が1回2人前を打っているのに対し、中華麺は熟成させてから使用するので、大抵8食分(4回分)を一度に打ちます。
なので中華麺の3回は×4の12回位に相当しますね。
さあ2020年も頑張って美味しい麺を手打ちするかな♪

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2020’01.19・Sun

10年前のタケノコ瓶詰め

これも去年の未投稿記事で12/31日のことです。

お節の炒り鶏に使う筍、塩漬け筍は塩抜きに時間がかかるので、瓶詰があったかどうか探したら、とんでもない物が発掘されましたww
京都のフィノさんから特別に分けて貰っていた京都産の朝堀筍を水煮瓶詰めにしていたもの。
まだ1瓶残っていたんだ~(下写真)。

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ラベルをみたらもうあれから10年ですね(下写真)。

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ブログで紹介した筍やトマトソースの瓶詰め方法とその理論は、幸いにも凄く人気を頂いてあちこちでリンクして頂いたけれど、ちゃんと理屈に合った瓶詰めは10年経ってもびくともしない。
開蓋と同時にあの茹でたてのトウモロコシのような香り(美味しい筍の茹でたてはトウモロコシの香りです)がプンとします。

それまでは殺菌だけに焦点を当て、脱気の「だ」の字もなかった瓶詰め方法が、そのブログ記事以来、脱気について初めてあちこちで語られるようになりました。
そのタケノコの瓶詰め方法詳細を記した2009年のブログ記事は以下です。
良かったらご覧ください

  筍の長期保存用瓶詰め詳細

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2020’01.16・Thu

自家製コンニャク作り

去年の未投稿記事がまだ少し残っています。
これは12/31日の記事です。

毎年少なくともお節に使うコンニャクは手作りをしています。
今年はベランダ産の自家産コンニャク芋もあったけれど、昨年の11月に談合坂PAで見つけて購入していたコンニャク芋(2年玉か少し小さめの3年玉)も在庫していたので、今回はそちらの半分を使いました。
自家産の方は使った残りのコンニャク芋から芽が出てしまって、慌ててベランダの一番大きな鉢に植えたらしっかり葉が成長して、秋に掘り上げたら、1年玉や0年玉が幾つかついていた物。
今春又植えて、2年玉&1年玉にする予定。
コンニャク作りの詳細なレシピは以下の過去の記事を参照してください。

  2008年自家製コンニャク作り
  2009年自家製コンニャク作り
  2010年自家製コンニャク作り
  2011年自家製コンニャク作り
  2012年自家製コンニャク作り

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出来上がったばかりのコンニャクの端っこを、お刺身で味見して見ました(下写真)。

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うん、まあまあかな♪

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2020’01.13・Mon

我が家のブロード在庫

これも去年の未投稿記事で、12/24日のことです。

家内が冷凍庫の整理を始めたらしく、覗いてみたら丁度ブロード(スープストック)に差し掛かった所でした。
私は出来るだけ無化調での料理をモットーとしています。
和出汁は鰹節や入子、昆布等で短時間ですぐ取れるけれど、洋出汁(肉の出汁)はそう簡単にはいかない。
なので我が家では機会がある度にまとめてブロードを取り、いつでもすぐ使えるようにZIPロックに小分けし、冷凍で保存しています(下写真)。

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出てきたものはまず豚骨の白濁スープストック(下写真)。
これはこの時に取った豚骨スープなので、使わないまま1年近く経ってます。
これを使うなら低加水極細麺バリカタの豚骨ラーメンで食べたいと残しておいたもの。
加水率28%程度の低加水中華麺を打つのはなかなか大変で、気持ちの上ではここ4ヶ月位は打っていないかな~程度に思っていたけれど、調べてみたら直近はこの記事ですから、1年と2ヶ月打っていないということになります(笑)。

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そして鹿のブロード(下写真)。
これはこの時に作ったもの。
9ヶ月ちょい経過しているけれど、鹿はもう在庫がないので、ブロードも補充できず、無駄遣いせず大事に取って置いています。

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雉ブロード(下写真)。
これは記事にはしていないけれど最近何袋分か取ったもの。
正確には丸雉5羽をボイルした時に出た黄金スープ

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これ以外に、猪のブロードや、親鳥のブロードなど、まだ出てこないブロードはまだまだ在庫している筈ww
こんなにくちゃくちゃな形に冷凍せず、本のように平らに冷凍できれば、整理ももっと楽かな。

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2020’01.11・Sat

長期熟成バカラオのスープ

これも去年の未投稿記事です。

久しぶりでバカラオスープを食べたいと思い、夕食用に塩抜き開始しました(下写真)。・・・12/23日朝

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ほぼ毎年仕込んでいるバカラオですが、使ったこのバカラオは2015年に塩漬けした物(仕込み記事)。
段々ワイン並みになってます(笑)。
その内忘れられたビンテージ物がでてくるかも知れません(爆)
本来バカラオはそんなに長い間塩漬けにはしないのだけれど、他の塩漬け物同様に長期熟成物は旨みも強く、塩味もマイルドになるので、我が家では積極的に長期熟成させています。

塩の抜き加減がポイントです。
抜き過ぎれば折角の長期熟成旨みも抜けてしまうし、塩抜きが足りなければ出来上がりが塩辛い。
私はバカラオスープには出汁も塩も一切入れないので、バカラオの長期熟成旨みと残った塩で、丁度良いスープになるように塩抜きするのがコツです。

我が家のバカラオスープの作り方は、一旦バカラオのピルピルを作り、十分にバカラオからコラーゲンを抽出した状態に水、ジャガイモ、玉葱を足してスープにする方法。
そのままピルピルで食べるには少し塩辛程度に、塩抜きを押さえています。
そうそう、ジャガイモは必須です・・・バカラオとジャガイモの相性ったら無い♪

バカラオスープ、出汁も塩も一切入れず、バカラオからでる旨みと塩味だけで、滋味~~~~~ないい味がでます(下写真)。
詳しいレシピは過去の記事

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2020’01.09・Thu

沖縄産豚皮

これも去年の未投稿記事で、12/20日のこと。

家内が少し離れたスーパーで又、豚皮を見つけてきました。
沖縄長寿豚の豚皮。
一見、豚の脂に見えるし、ラベルを見て豚の皮と判っても、どんな風に調理するか判らないだろうから、誰も買いません。
その為、2袋808gで202円と大変安~い。
以前に出た時も買ったのは我が家だし、買うのは我が家位なものだろうから、きっと我が家専用の食材だな(笑)。
通常、肉屋さんが市場でセリする時には既に豚皮が剥がされた枝肉状態。
なので市場に豚皮が流通することは無いのだけれど、例外は沖縄と確か兵庫。
だから結構レアな食材。
このスーパーは商品の質やトレーサビリティなど、値段は安いけれど、意識は高い系
この長寿豚も生産者情報がしっかり書かれていて好感が持てます。
豚皮の脇にその豚の肩肉も置いてあったようで、味見用にそちらも購入してきたようです(下写真)。

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で、豚皮をどんな風に使うのか?って
コラーゲンなので、シチューやカレーに入れるとプルプルトロンして美味しいよ♪
ちなみに下の写真は、以前手に入った際に豚バラ軟骨と沖縄長寿豚皮で作ったコラーゲンカレー。
軟骨も豚皮もコラーゲンで、それぞれ適切な時間火を通せばどちらもプルプルですが、同じプルプルでも皮はトロトロ系のプルプル、軟骨はグミ系のプルプル。
詳しいレシピは後日カレー記事で投稿予定。

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2020’01.07・Tue

輪切り干し大根

去年の未投稿記事が少し残っています。
これは去年の12/12日のこと。

家内が近所のスーパーで、大きい大根が4本で50円で売っていたとのことで買って来ました。
その値段なら私でも迷わず即買いですが、この値段では生産者が可哀想。
安いのは有難いけれど、ここまで安い必要は無いですね。

食べきれない分の大根は干し網に入れて輪切り干し大根に(下写真)。

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家内が大根葉も干し始めたので(下写真)、

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それは干さないでそのまま食べようと賄い昼食にすることにしました。
常々パスタとカレーはどんな食材でも美味しく作れると豪語(笑)しています。
なのできっと大根葉だけでも(カレーベースに使う玉葱を除いて)作れるに違いないww
ちょっと考えてドライカレーにすることにしました。
大根葉だけでは旨味が不足するので、急いで鰹枯節で濃い目の出汁を取り、旨みの補強。
佐久で買ったハラペーニョ似の大辛唐辛子、そして自宅ベランダ産の青唐辛子もタップリ加え。
見かけは大根葉以外の何物でもないけれどww、結構スパイシーで尾を引く美味いカレーになりました(下写真)。
※レシピは後日カレー記事等で

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干し上がった輪切り大根はPE袋に入れて、我が家の乾物在庫に(下写真)。

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2020’01.04・Sat

年越し、そして元旦

皆様、明けましておめでとうございます。
この新しい年が皆様にとって良き年でありますように、祈念申し上げます。
このブログも始めて14年目。
ブログで知り合ったお友達も、Twitter、Facebook、Instagramに移ったり、色々な理由で続けられない等、一人欠け二人欠けと寂しい限りです。
・・・が、継続こそ力。
当ブログは出来る限り続けたいと思っております。
今年もこの拙いブログを宜しくお願い致します。m(_ _)m

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まずは年越し分から。
ここ十年来、正月はフグと決めています。
今年も大晦日の日に届くように手配していた1.2kgのフグ身欠き。
勿論、非冷凍物です(下写真)。

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翌日(元旦)に頂くように、届いてすぐ三枚に下し、正身は赤身、薄皮を取って、キッチンペーパーに包み冷蔵庫で寝かします。
フグの身はブリブリで、包丁の刃も入りにくく、薄造りするのは大変ですww。
1~2日程寝かすと、刃も入りやすく、旨みも増します(下写真)。

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皮はは40秒程、熱湯で湯がいてから氷水に取り、氷水ごとPE袋に入れて冷蔵庫保管(下写真)。
フグ皮を熱湯で湯がいてすぐ切ると、みんなくっついてしまうので、一晩氷水に漬けてから細く切りテッピにします。
正身から削ぎ取った薄皮、赤身の筋肉も湯がいて、皮と一緒にします(下写真)。


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そして頭やアラは一口大に切っててっちり(フグ鍋)用に(下写真)。

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と、ここまででフグの下処理は終了。
次は年越し蕎麦。
お友達から、2019年福井の秋蕎麦(自家栽培)の抜き実を頂いていました(下写真)。

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この蕎麦を自分の石臼で粗挽き(下写真)。

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これが打つ前の蕎麦粉・・と言うより蕎麦粒。
無篩いですから大変粗いです。

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年を越す瞬間に蕎麦を食べていてこその年越し蕎麦ww
単に乾麺を茹でて食べるのなら簡単だけれど、超粗挽き蕎麦を手打ちで打って食べるのですから、時間合わせが中々難しい。
超難度の超粗挽き蕎麦は切れやすく、前もって作っておくことが出来ません。
何とか年が変わる瞬間に間に合いました。
新蕎麦らしい綺麗な緑色、香り高く、如何にも粗挽きで長~く繋がった麺線。
2019年の締めに相応しいいい蕎麦が打てました(下写真2枚)。

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ひと眠りして、元旦の朝を迎えました。
元旦の朝は覚えてる限りここず~っと快晴。
正月の祝い膳前にまずは富士山の写真を撮りにいくのが、毎年のルーチン。
場所は自宅から徒歩1分の公園で、芝生を挟んで両側180本の桜が作るパースペクティブの消失点に、富士山が見えるように設計されています。
ところが、今年に限っては殆ど雲一つ無いのに、富士山の部分だけに雲が有って全く見えない(下写真)。

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毎年富士山に、今年も日本が平和でありますようにと祈願しています。
北中韓からの禍で日本の平和が怪しくなっているこの年の年初に富士山が見えないなんて・・・何だか嫌な予感。

富士山が見えないんじゃしょうがない、早々に帰って正月の祝い膳。
子供らは午後過ぎから来るのでそちらが本番、朝は家内と二人だけのささやかな膳です(下写真)。


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我が家のお雑煮は、焼いた餅、椎茸、かしわ、結びかまぼこ、花人参、結び三つ葉、へギ柚子(下写真)。

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お屠蘇は、わらびさんにきのこ展の時に頂いたキノコ絵のお酒(下写真)

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で夕方から全員が揃って、宴の本番。
昨年は娘と次男がそれぞれ結婚したものだから、娘の旦那と次男の嫁が加わって全員で7名。
例年なら元旦、2日と二日に分けて食べていたフグも、人数が多いので今回は元旦に全部食べてしまうことにしました。

1日寝かしただけではまだ身が固く、ちょっとテッサも造り難い。
1日早く届けて貰って、2日寝かすんだったかな・・・
取りあえずテッサとテッピを大皿二つに造りました(下写真2枚)

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で写真はこれだけ。
後は宴会が始まって、もう写真どころではない(笑)
取りあえずフグは、テッサ、テッピ、てっちり、ヒレ酒、フグ雑炊と一通り。
フグ以外は、お節、牡蠣オイル漬け、雉燻製、ささみくん、カラスミ(これはお友達のあきちゃん作)、クラテッロ、チーズ色々・・位だったかな。

で、翌日、
2日の朝の空は青空ではあるけれど昨日よりは雲も多い。
でも富士山方向だけには雲が少ないように見えます。
駄目元で富士山が見える公園に立ち寄ってみたら、富士山がクッキリと(下写真)。
何だかホットしましたww
これで今年も日本は平和が保てるかな


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さて初詣です。
我が家の初詣は、沢山の神社にお参りをすればどれかでご利益があるかな?という、「下手な鉄砲も数打ちゃ当たる」方式で、別名「罰当たり方式」(笑)。
今年は最終目的の小野神社まで行くルートの道すがら、途中にある神社に立ち寄り、ラッキー7となるように全部で7つの神社へ参拝しようという計画。

第一番目は白山神社から。
元旦なら物凄く混むこの神社も、2日は並んでいる人も少なくて、たいして待つことも無く参拝が出来ました。
これなら来年も初詣は2日にしようかな(下写真)

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第2番目は八幡神社。 元々ここは元旦でも混まない神社なので、2日目となると全く参拝者はいません(笑)。(下写真)

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第3番目は諏訪神社。
ここは元旦なら結構な時間並ばないと参拝できないのですが、ここもスンナリ参拝(下写真)。

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第4番目は熊野神社。
ここは参拝した後、大太鼓が叩けて、ちょっとしたストレス発散ww(下写真)

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第5番目は金刀比羅神社。
ここはジブリ映画「耳をすませば」で杉村が雫に告白して振られた神社のモデルになった神社です(下写真)。

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聖跡桜ケ丘の街に下る坂の途中にある「いろは坂桜公園」(下写真)。

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この公園内のこのフェンスの先にある斜面が、「耳をすませば」で聖司が雫にプロポーズした場所の街を見渡せる高台(いわゆる耳丘)になります。
一時期、「耳すま」ファンが連日押しかけてははしゃぎ過ぎたものだから、地域住民に迷惑がられ今はこのように立ち入り禁止になりました。
節度をもって静かに楽しめば何時までも楽しめる物を・・・残念です(下写真)。

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下り坂の向こうに見えるのが聖跡桜ケ丘の街並みで一際高い建物がオーパ(OPA)。
「耳をすませば」では、聖司が自転車の後に雫を乗せて、この坂を漕いで登って来る設定です(下写真)。

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聖跡桜ケ丘の街に入って、第6番目は九頭竜神社(下写真)。

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そしてラッキー7の第7番目が目的地の小野神社。
武蔵国の一之宮です(下写真)。
一之宮にもかかわらず、ここは余り混まない神社。
それでも元旦なら入口まで参拝客が並んでいるのだけれど、さすが2日、空いています(ラッキー♪)。


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鳥居をくぐって途中にある立派な山門。
随神門と書かれています(下写真)。

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ちょっと並んだだけで、もうすぐ参拝ができます。
こんなに混まないのだもの、これからは初詣は毎年2日に確定です(下写真)。

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娘用の安産祈願のお守りを買って、聖跡桜ケ丘駅のバス停まで歩きました。
京王ストアでサッシカイア(SASSICAIA)が入っているものもあると言うワインの福袋が気になったけれど、持って帰るのが重いのでパス。
ここまでで歩いた距離は9.4km。
最寄り駅でバスを降りて、自宅までの距離を加えれば10.7km。
いつもよりはちょっと軽い散策だったけれど、散歩がてら良い初詣になりました。

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