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2020’01.11・Sat

長期熟成バカラオのスープ

これも去年の未投稿記事です。

久しぶりでバカラオスープを食べたいと思い、夕食用に塩抜き開始しました(下写真)。・・・12/23日朝

IMG2019122300.jpg


ほぼ毎年仕込んでいるバカラオですが、使ったこのバカラオは2015年に塩漬けした物(仕込み記事)。
段々ワイン並みになってます(笑)。
その内忘れられたビンテージ物がでてくるかも知れません(爆)
本来バカラオはそんなに長い間塩漬けにはしないのだけれど、他の塩漬け物同様に長期熟成物は旨みも強く、塩味もマイルドになるので、我が家では積極的に長期熟成させています。

塩の抜き加減がポイントです。
抜き過ぎれば折角の長期熟成旨みも抜けてしまうし、塩抜きが足りなければ出来上がりが塩辛い。
私はバカラオスープには出汁も塩も一切入れないので、バカラオの長期熟成旨みと残った塩で、丁度良いスープになるように塩抜きするのがコツです。

我が家のバカラオスープの作り方は、一旦バカラオのピルピルを作り、十分にバカラオからコラーゲンを抽出した状態に水、ジャガイモ、玉葱を足してスープにする方法。
そのままピルピルで食べるには少し塩辛程度に、塩抜きを押さえています。
そうそう、ジャガイモは必須です・・・バカラオとジャガイモの相性ったら無い♪

バカラオスープ、出汁も塩も一切入れず、バカラオからでる旨みと塩味だけで、滋味~~~~~ないい味がでます(下写真)。
詳しいレシピは過去の記事

IMG2019122300.jpg


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